☝ Как появился суп солянка?

Первые упоминания об этом блюде относятся к концу XIV – началу XV века. Густой пряный суп варили на мясном, рыбном или грибном бульоне, с добавлением соленых огурцов, оливок или других кисло-соленых продуктов.
Именно неизменная соленость блюда, возможно, и стала основой названия. Однако существует и другая версия, по которой изначально блюдо называлось «селянкой», так как готовили его преимущественно в селах.
Кстати, большинство историков склоняются к тому, что изначально в составе солянки обязательным ингредиентом была капуста, скорее всего кислая, но со временем ее перестали использовать.
Нередко солянку называли также «похмелкой». А все потому, что жирный и острый суп был блюдом трактирным и пользовался большим спросом у тех, кто любил выпить. В ресторанах, кстати, солянка изначально также готовилась из разных остатков и стоила совсем недорого.
☝Советы по приготовлению вкусной солянки
1. Основа так же важна, как и ингредиенты. От других первых блюд солянку отличает именно ее потрясающий наваристый бульон. Поэтому к его приготовлению нужно отнестись особенно серьезно, иначе есть шанс получить обыкновенный суп. Итак, в зависимости от того, какую именно солянку вы планируете делать, выбирайте основу. Для мясной – качественный кусок говядины, ребра или свинину на кости, можно также добавить для навара язык, куриные крылья или бедра.
Вымытое мясо выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
Если добавить мясо в уже кипящую воду, вкус бульона будет более слабым. Наберитесь терпения и томите бульон не менее двух часов. Помните, что солянка – достаточно густой суп, так что доливать воду в процессе варки не нужно. После при необходимости процедите.
Для грибной солянки обязательным ингредиентом основы будут сушеные грибы, которые дадут максимальный вкус и аромат. Предварительно замочите их на 1-2 часа. Готовый грибной бульон можно не процеживать перед добавлением остальных ингредиентов.
Если вы планируете сделать рыбный вариант блюда, лучше всего использовать для бульона несколько жирных сортов рыбы.
После закипания тщательно удалите образовавшуюся на поверхности пену и варите бульон на медленном огне, чтобы он был прозрачным. Солить или нет бульон – зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но обязательно солите с учетом того, что вы добавите после соленые ингредиенты.
2. Заправка Это второй важный шаг после приготовления бульона. Чтобы у вас получилась самая вкусная солянка, нужно сделать насыщенную и ароматную заправку. Она состоит из двух основных ингредиентов – лука и помидоров. Использовать вы можете как сливочное, так и растительное масло.
Кроме свежих помидоров, которые предварительно необходимо очистить от кожицы, можно также использовать томатную пасту. Она более концентрированная и даст насыщенный вкус.
Обязательно добавьте в заправку щепотку сахара. Он оттенит кислоту и подчеркнет томатный вкус.
Кроме лука и томатов, в заправку также можно добавить немного моркови. Она придаст не только вкус, но и сладость.
Иногда в заправку сразу кладут огурцы, но можно добавить их и отдельно.
3. Обжариваем всё. Абсолютно все ингредиенты, которые вы добавляете в блюдо, при предварительном обжаривании раскрывают свой вкус и аромат. Копчености становятся еще более насыщенными, мясные деликатесы высвобождают жир, а соленые и маринованные ингредиенты становятся нежнее.
Обжаривать можно все по отдельности или добавлять ингредиенты в сковороду поочередно.
4. Размер имеет значение. Чтобы получить идеальный суп, важно нарезать все ингредиенты примерно одинаковыми кубиками. Некоторые ингредиенты, например, оливки или каперсы, а также лимон, можно добавить, не нарезая кубиками. А соленые огурцы можете не только нарезать, но и натереть на крупной терке. Кстати, если огурцы крупные и с плотной кожицей, лучше всего их очистить.
5. Кислота имеет значение. Солянка будет просто супом с копченостями, рыбой или грибами, если в ней не будет достаточно кислоты. Первый важный ингредиент – соленые огурцы. Отдать предпочтение лучше всего моченым бочковым. Сладкие маринованные огурчики могут не дать достаточно вкусовых оттенков.
В грибную солянку обязательно добавьте не только маринованные, но и соленые грибы с насыщенным вкусом. Еще один важный компонент солянки – огуречный рассол. Обязательно влейте в кастрюлю минимум 1 стакан. Предварительно доведите рассол до кипения, снимите пену и после влейте в кипящий бульон на последних этапах приготовления. Дополнительную изюминку блюду придают оливки (маслины), каперсы, лимон. Чтобы не переварить их, добавлять эти ингредиенты лучше непосредственно в тарелку перед подачей на стол. Небольшая горсть квашеной капусты также может придать кислинку солянке.
👉 Сборная мясная солянка : классический рецепт 🍲
Нам нужно:
🍃 Кости для варки бульона - 250 гр.
🍃 Говядина - 200 гр.
🍃 Ветчина - 100 гр.
🍃 Колбаски охотничьи - 100 гр.
🍃 Морковь - 1 шт.
🍃 Лук репчатый - 2 шт.
🍃 Огурцы соленые - 2 шт.
🍃 Каперсы - 20 гр.
🍃 Маслины - 20 гр.
🍃 Томатная паста - 2 ст.л.
🍃 Мука- 1 ст.л.
🍃 Масло сливочное - 1 ст.л.
🍃 Лимон - ½ шт.
🍃 Лавровый лист, соль, перец горошком - по вкусу
🍃 Сметана - для заправки
Готовим:
Сварить бульон, соблюдая стандартную технологию: в холодную воду положить кости говяжьи или куриные, мясо говяжье и поставить на огонь. После закипания дать повариться пару минут и вылить воду из кастрюли. Мясо и кости промыть, кастрюлю сполоснуть и снова налить чистой холодной воды – примерно 2 литра.
Положить в кастрюлю очищенную луковицу целиком и морковь – тоже не разрезая.
Готовить наваристый бульон около 1,5 часов.
Вторую луковицу измельчить ножом и отправить на сковороду со сливочным маслом обжариваться. После добавить к луку муку, все перемешивать лопаткой около 2 минут.
Затем в сковороду выложить 2 ложки томатной пасты. Ее можно заменить свежими помидорами или соусом. Все вместе подержать на огне еще минут 5.
Соленые огурцы разрезать вдоль на 4-6 частей, затем нарезать кусочками поперек. Каперсы произвольно измельчить.
Из готового бульона вынуть лук и морковь, кости и мясо, сам бульон процедить. Вареную говядину нарезать кубиками, так же поступить с другими видами мясных изделий.
Бульон закипятить и отправить в него все ингредиенты: весь перечень мясных продуктов, огурцы и каперсы, порезанные кружочками маслины, лук, обжаренный с мукой и пастой, а также соль и специи. Проварить всё примерно 10 минут, попробовать на вкус, если нужно отрегулировать количество соли и специй.
В тарелки с готовой солянкой добавить ломтики лимона (по желанию), можно украсить блюдо зеленью.
Отдельно подать сметану для заправки, свежий хлеб или тосты.
Приятного аппетита!❤