1)ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА



СОСТАВ:

Для рецепта вам понадобится:
судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления.

Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.
Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.



Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.



Срежьте реберные кости.



Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).



Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.



Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.



Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.



Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.



Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.



Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.



Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.



Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.



Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.

Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.
Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.
Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.
Дайте застыть и приятного вам аппетита

2)РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ В ФОРМОЧКАХ



.
После приготовления бульона для заливного из судака у меня осталось невостребованным некоторое количество вареной рыбы: голова форели, ее же хвост, а так же голова и часть хвоста судака. Рыбу я разобрала, удалив кожу, кости и все ненужное, а мякоть измельчила и использовала в этом рецепте.
В качестве формочек для приготовления заливного я использовала небольшие соусники из столового сервиза.
Сначала я налила небольшое количество бульона с желатином на дно каждого соусника и дала полностью застыть.
На слой желе выложила декор в виде цветка из кружочков сладкого красного перца, вареной моркови и листиков петрушки.
Сверху добавила еще немного бульона и опять поставила в холодильник, чтобы застыло и цветочки зафиксировались.
Далее разложила по формочкам небольшие кусочки лимона, зеленый горошек, залила примерно до половины формочки бульоном и опять дала застыть.
Оставшийся бульон я добавила к рыбе, перемешала и выложила сверху.
Поставила в холодильник до полного застывания. Опустила формочку на несколько секунд в горячую воду, перевернула и достала мини заливные. При желании можно формочкой нарезать хлеб по форме заливного и подавать на нем.

3)Заливное из сёмги с креветками





Ингредиенты:

Сёмга - 1 кг
Креветки королевские - 15 штук
Желатин - 3 пакетика по 10 г
Горошек замороженный - 50 г
Вода - 1,5 литра.
Зелень укропа, петрушки, лавровый лист, перец горошком черный и розовый, сушеный корень сельдерея и корень петрушки по вкусу.


Приготовление:
В кастрюлю выложить веточки свежего укропа, петрушки, лавровый лист, перец горошком черный и розовый, сушеный корень сельдерея и корень петрушки.
Семгу нарезать на кусочки с кожей и костями, выложить в кастрюлю поверх специй. Залить полутора литрами холодной воды и поставить на огонь. После того как закипит посолить, убавить огонь и варить 20 минут.
Семгу вынуть из бульона, дать ей остыть и разобрать на маленькие кусочки.
Бульон процедить через много слоев марли, развести в нем желатин, охладить до комнатной температуры.
Креветки сварить в другой кастрюльке с теми же специями пару минут, очистить от панциря.
Горошек залить кипятком и оставить на пару минут.
На дно формы выложить креветки и горошек, слегка залить остывшим бульоном и поставить в холодильник до полного застывания. Можно заранее поставить пустую форму в холодильник, пока варился и остывал бульон, чтобы форма хорошо охладилась и первый слой с креветками застыл за 5 минут.
Доложить в форму все кусочки рыбы и горошек, залить оставшимся бульоном и в холодильник на ночь.

4)Заливное мясо





Ингредиенты:

300 гр говядины (вырезки)
20 гр желатина
200 гр моркови
100 гр лука
2 вареных яйца
лавровый лист
перец горошек
соль
зелень
клюква для украшения


Приготовление:
Поместить вырезку, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить полтора литра воды, варить один час.
За четверть часа до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить.
Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке.
Затем процедить 500 мл бульона, добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.
Яйца разделить на белки и желтки.
Белки нарезать кубиками. Желтки можно выкинуть они нам не нужны.
Морковь нарезать кубиками.
Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь.
В формочки выложить клюкву и зелень.
На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью.
Залить бульоном.
Поставить в холодильник охлаждаться на ночь минимум 6 часов.

Примечание:
Вместо говядины можно использовать куриное филе.
Также, можно добавить любые овощи, по вкусу.
Заливное можно приготовить в одной большой форме, но порционно удобнее подавать на стол. Из указанного количества ингредиентов получается 7 порций.

5)Куриный холодец







Ингредиенты

Курица 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 140 г
Чеснок дольки 5 шт.
Соль пищевая 1 ч.л.
Перец черный горошком 5 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Яйцо куриное 2 шт.
Кинза 5 г


Снять кожу с курицы. Положить курицу в кастрюлю и залить ее холодной водой, чтобы она на 5 см покрыла курицу (около 4 литра). Варить курицу на сильном огне.
Когда вода закипит, снять пену и убавить огонь. Варить 4 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Воды должно остаться в 2 раза меньше и мясо полностью отойти от кости. Добавить очищенную морковь, луковицу, чеснок, варить еще 30 минут.
Затем добавить соль по вкусу, лавровый лист и черный перец горошком и оставить вариться еще на 30 минут.
Пока доваривается бульон, отварить яйца в крутую, охладить их, затем почистить. Морковь почистить, для мягкости ее можно предварительно проварить в бульоне примерно 57 минут, но это на любителя. Нарезать забавными формами для дальнейшего украшения холодца.

Очистить чеснок и нарезать тонкими ломтиками.
Вареную морковь, луковицу и чеснок извлечь из бульона и выбросить. Бульон процедить и отставить его охлаждаться. Мясо отделить от костей, которые также выбрасываются, порезать или разделить на маленькие кусочки и выложить в форму.
Яйца порезать вдоль и разложить сверху мяса, добавить нарезанную морковь, чеснок, и в завершении украсить зеленью петрушки или кинзы.
Осторожно залить процеженным и остывшим бульоном, поставить застывать в холодильник.
Подавать холодец с хреном или горчицей.
Можно приготовить соус: сметана, хрен, чеснок — все трется на мелкой терке и перемешивается с измельченной зеленью.

6)Заливное из мяса.


В качестве главного ингредиента будет телятина.

Для приготовления потребуется:
- два килограмма телячьей вырезки;
- зелень базилика и петрушки; - три яйца;
- три стебля лука-порея;
- сто грамм вермута белого;
- четыре моркови;
- половинка стручка перца острого;
- сто грамм ароматных корений;
- три ложки столовые желатина;
- половина бутылки сухого красного вина;
- соль;
- по одному болгарскому перцу красного, желтого и зеленого цвета;
- черный молотый перец.

Способ приготовления.
В широкой кастрюле кипятим воду, в нее кладем коренья, острый перец, лук и морковь, порезанную на кружки.

Когда вода закипит, кладем телячью вырезку одним куском, наливаем вермут и варим до полной готовности.

За это время из болгарского пера вынимаем семена и перегородки и режем на тонкие кольца, порей – соломкой, а базилик и петрушку делим на отдельные листочки.

В холодной воде замачиваем желатин. Минут за пять до окончательной готовности мяса вливаем сухое красное вино. Снимаем кастрюлю с огня, вытаскиваем мясо. Бульон процеживаем. А потом растворяем в нем желатин.

В подготовленные формочки наливаем понемногу бульона, даем ему время застыть. Мясо режем на небольшие кусочки и раскладываем их по формам. Туда же добавляем ломтики яиц, лук- порей, разноцветные кольца перца. Заливаем все остатками бульона и оставляем застывать. К столу подавать, украсив заливное листиками базилика и петрушки.

7)Заливное «Русское» в стаканчике

Приготовление:

Сварить куриный бульон , процедить , добавить немного желатина.
Взять ветчину,варёные куриного филе и говяжий язык …все режется соломкой..положить раздавленный чеснок, перемешать..
Теперь берем стопочки , на дно кладу клюкву , зелень какая есть ..заливаю и оставляю чтоб застыло…Когда слой застынет накладываю мясную смесь и заливаю бульоном до верха.. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.
И вот когда все это дело вынимается , то получаются очень красивые столбики.