Хозяйке на заметку: Блинные хитрости.

----Мука .
Пшеничная мука. Мука традиционная для приготовления блинов, ее можно найти в каждом магазине. Блины из нее получаются красивого золотистого оттенка.
Гречневая мука. .....Традиционные рецепты часто используют муку гречневую как в качестве добавки, так и в качестве основного сырья.
Гречневая добавка придаст блинам специфический ореховый привкус. Однако гречневая мука почти не содержит клейковины, и внимания такие блины требуют повышенного.
Блинная мука........ Ничего особенного в ней нет, разве только различные добавки, позволяющие обойтись минимумом дополнительных ингредиентов и облегчить труд хозяйки. Иногда для приготовления теста достаточно просто долить в блинную муку воды и перемешать, в других случаях что-либо добавить еще. Однако смесь предлагает определенный рецепт, отходить от которого не рекомендуется.
Можно выбрать для приготовления блинов также рисовую, кукурузную, ржаную и гороховую муку, а еще картофельный крахмал (во многих областях. Конечно, вкус и цвет блинов будет варьироваться: блины из рисовой муки и крахмала получатся более нежными и светлыми на вид, из кукурузной, ржаной и гороховой более темными и с ярко выраженными вкусами.
Муку для блинов нужно обязательно просеивать и лучше несколько раз, даже если она абсолютно чистая — просеивание разрыхляет муку воздухом, а тесто потом становится мягким и пышным.
Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов, а не загодя.
-------Яйца
При приготовлении блинов лучше использовать свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто их необходимо разделить на желтки и белки.
Желтки нужно хорошенько растереть, а белки - взбить.
После этого в тесто для блинов сначала добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом добавляются взбитые белки.
Размер яиц разный. Правило такое – на стакан муки одно крупное яйцо или два мелких. Если это блины для фаршировки – яиц нужно больше, два крупных или три мелких. Блины не будут рваться, но будут жестче.
---------------Жидкость
Молоко. Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке.
Вода. Самые пышные дрожжевые блины получаются, если дрожжевое тесто замешено на воде. Блины на воде легче выпекать.
Готовя блины, в муку вливай уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.
Кефир и кисломолочные продукты. Блины на кефире готовятся очень быстро. Обязательно добавь в них соду, они станут пористыми и пышными. Только выпекай их непосредственно перед подачей.
Алкоголь. Для особо торжественных случаев в тесто добавляют 1-2 столовые ложки алкоголя – водки, вина, рома, коньяка.
Очень вкусны блины на пиве, они получаются более пышные, чем на воде, а также приобретают неповторимый аромат и вкус.
-----Соль и сахар
Соль и сахар для приготовления блинов и блинчиков растворяют, размешивая в отдельной посуде.
Сахар добавляется в расчете 1-2 столовые ложки на стакан муки.
Для выпекания сладких блинов можно добавить в тесто больше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать.
Для получения тонких бледных блинов надо использовать минимум сахара.
Совсем сахар не класть тоже нельзя, так как резко ухудшается вкус.
В блины с соленой начинкой тоже рекомендуют добавить сахар, только немного изменив его количество.
Пересоленное тесто плохо бродит, блин получается блеклым. Избыток сахара делает блин твердым.
------Жиры
Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто для блинов определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста — в самом конце. Во-первых, добавления жиров в тесто позволяет блину не пригорать на сковороде и лучше отстать от нее, во-вторых, делает блин мягче.
----Сода
При добавлении в тесто соды ее обязательно надо брать немного и гасить лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо уксусной кислотой в соотношении — четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться).
При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов непосредственно перед добавлением муки.
------Дрожжи (для дрожжевых блинов)
Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное тесто.
Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза.
Если дрожжи перебродят, и у него будет неприятный запах, блины могут не подняться, более того, получатся некрасивыми, с большими дырками. Если дрожжи не добродят, блины получатся плотными и жесткими.
-------Готовим тесто
Взбитые яичные белки добавляются в тесто после того, как оно окончательно поднимется.
Гречневая мука для блинов должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и затхлого запаха.
Если белок взбивать в посуде из алюминия, он потемнеет. Поэтому этого делать нельзя.
Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи, смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
Если муку для блинов развести в соленой воде, в тесте не будет комочков.
Если обваривать опару не требуется, перед тем, как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: взбивают немного сливок и вводят в них взбитые белки. Благодаря такой смеси блины будут иметь рыхлость, нежность и ноздреватость.
Дрожжевое тесто для блинов не должно перестоять, иначе блины выйдут бледными и непористыми.
Дрожжи для блинов обязательно должны быть свежими При этом важным является то, чтобы их было без избытка - ровно столько, сколько требуется.
Жидкость в тесто для блинов следует добавлять горячей, чтобы повысить клейкость муки.
Муку перед приготовлением теста обязательно нужно просеивать, чтобы блины получились воздушными.
На всех стадиях нужно тщательно вымешивать блинное тесто: абсолютно недопустимым является наличие в нем комочков.
Не стоит обваривать опару (если того требует рецепт блинов) полностью вскипевшим, круто горячим молоком. Его нужно лишь довести до кипения, а потом остудить.
Охлажденные свежие белки взбиваются легче.
После того, как тесто подойдет, для вкуса в него можно добавить пару ложек сливочного масла.
Румяность блинов зависит от количества сахара в тесте, если оно перекисло, значит, дрожжи уже переработали весь сахар. Можно спасти ситуацию, добавив еще сахара, но сразу же приступать к выпечке.
Смешивать белки с тестом нужно сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
Соль и сахар следует класть точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
Тесто для блинов не нужно сильно взбивать, иначе блины потеряют пышность.
Чтобы блины получились вкусными и красивыми, дайте просеянной муке немного отстояться, не используйте ее сразу же.
Чтобы при взбивании сливки не свернулись, надо их сначала полностью взбить и только после этого добавить сахар.
......Выпекаем блинчики
Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера.
Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: тесто очень жидкое (нужно добавить муки), низкое качество муки (добавить манную крупу) или холодная сковорода.
Выпекать блины лучше всего на чугунной сковородке с толстым дном.
Если блин не пропекается, а края уже поднимаются — в тесте не хватает муки.
Если блин очень тонкий и его трудно перевернуть, то можно наклонить сковороду вертикально, тогда лопаткой его будет легче отскабливать, и он не порвется.
Если в середине блина происходит образование пузырей, тесто не добродило: в таком случае его нужно еще на некоторое время поставить в теплую воду.
Если при переворачивании блин рвется, нужно добавить в тесто муку и яйцо.
Жарить блины нужно на сильном, но не чрезмерном огне.
Как только на поверхности выпекаемого блина появятся пузырьки, его нужно перевернуть на другую сторону.
Когда тесто попадает в сковороду, нужно наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом.
Опытные мастера переворачивают блины, подбрасывая их на сковороде в воздух.
Первый блин может быть и не комом, если лить тесто только на горячую сковороду.
Перед выпечкой сковороду нужно прокалить солью.
Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.
При выпечке блины должны хорошо отделяться от сковороды.
Прожаривается блин обычно за две минуты.
Сковороду для жаренья блинов следует сначала посыпать солью, затем протереть салфеткой, лишь после этого наливать масло и тесто.
Смазывать сковороду удобно наколотой на вилку половинкой картофелины, смазанной растительным маслом. Можно использовать так же половинку луковицы - вкус лука в блинах чувствоваться не будет, а луковицу потом можно использовать как обычно.
Тесто нужно наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром.
Тесто сначала наливают на сковороду, а потом ее наклоняют, распределяя тесто по всей поверхности сковороды.
Удобно жарить блины на 2х сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее нужно складывать блины и смазывать разогретым сливочным маслом. Стопку желательно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Удобно наливать тесто поварешкой.
Чтобы блины не прилипали к сковороде, можно влить немного растительного масла или растопленный маргарин в тесто и хорошо все размешать, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз.
---Золотые правила вкусных блинов
Казалось бы, в приготовлении блинов нет ничего сложного. Но нужно знать несколько секретов, которые помогут сделать это блюдо по-настоящему вкусным.
В состав блинов входит жидкость (молоко, кефир, простокваша), мука, яйца, сахар, соль, сода или дрожжи – и все смешать. Одни ингредиенты можно опускать, другие добавлять.
Неизменными остаются мука и молочный продукт. Варьируя состав и пропорции, хозяйки находят свой любимый рецепт. Существует ряд нехитрых положений, помогающих в этом поиске.
Золотая пропорция – 1 стакан муки на 2 стакана жидкости. Конечно, она выдерживается приблизительно, но знать ее полезно. Обычно сначала смешивают муку и жидкость в равном соотношении, затем добавляют соль, сахар, соду, дрожжи, яйца, тщательно перемешивают и оставляют немного подходить. Даже если в тесте нет дрожжей, мука должна набухнуть. Затем понемногу добавляют в тесто оставшуюся жидкость, следя, чтобы оно не стало слишком жидким.
. Еще одна пропорция – 1 яйцо на 1 стакан муки. Если же ты хочешь испечь блины с начинкой, яиц нужно больше, ведь они делают тесто эластичным, но также и жестким, когда оно остынет.
. Сначала смешиваем сухие ингредиенты, такие как просеянная мука, соль, разрыхлитель, дрожжи. Затем в отдельной емкости соединяем молоко, кефир, яйца. В сухие компоненты аккуратно вводим жидкие. Перемешивать нужно осторожно, не слишком усердствуя, иначе блины получатся жесткими.
. Чтобы блины получались воздушными, с текстурой нежнейшего суфле, всегда отделяйте белки от желтков, при этом, взбивайте белки в крепкую пену и осторожно вводи на самом последнем этапе приготовления блинного теста,
Если к жидким компонентам теста добавить какой-нибудь газированный напиток (пиво, сидр, имбирный эль, минеральная вода), блины будут легкими и нежными. Газировку лучше всего лить непосредственно перед тем, как тесто отправится на сковородку.
. Всегда добавляй сахар. Даже если готовишь блины с мясной или рыбной начинкой, ахар не повредит, а вкус блинов будет более интересным. Но переборщить с сахаром нельзя – блины развалятся. Обычная пропорция – 1-2 столовых ложки на стакан муки.
. Всегда добавляй соль, даже в сладкие блины.
. Блинам, которые не должны быть пышными, не требуются сода и дрожжи. Если ты используешь соду, обеспечь ей кислую среду, например, добавив в тесто кефир.
. Выпекая блины с начинкой, выпекай их только с одной стороны, затем заворачивай начинку прожаренной стороной внутрь – и потом уже обжаривай перед самой подачей.
. Для приготовления пышных и нежных блинов на дрожжах, которые останутся вкусными и на следующий день, используй сухие дрожжи. Добавь их в тесто, перемешай, дай 2 раза подойти и выпекай.
. Готовый блин - сухой по краям, с пузырьками по центру. Когда переворачиваете блин на другую сторону, постарайтесь не прижимать его лопаткой к сковородке, чтобы не лишить блинчик пушистости и легкости.
------Храним блины
Блины прекрасно замораживаются, сложенные стопкой и затем уложенные в мешки для заморозки и полиэтиленовую пленку.
--------------