КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ

---Схема разделки говяжьей полутуши---
Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;
огузок.
Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.
Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.
Кулинарное использование частей мяса
Зарез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть - мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.
Плечевая часть - из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.
Грудинка - слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей) - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.
Кострец - это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.
+Пашина - Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька - мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.