Меренга — что это такое и как готовить французскую, итальянскую, швейцарскую по пошаговым рецептам с фото.

Все реальные сладкоежки пробовали такое аппетитное воздушное лакомство как меренга. Она подготавливается как независимый десерт либо является компонентом больше трудных кондитерских изделий. Вы зачастую примечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три спецтехнологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, попробуйте предложенные ниже пропорции и техники.
Что такое меренга
Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют прекрасным словом меренга, зачастую его еще называют безе, но это не правильно, есть огромная разница в этих 2-х представлениях. Различие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая позже выпекания превращается в аппетитное, но теснее иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, главно разобраться, откуда случилось это блюдо. Существует три версии:
Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского города Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались позже приготовления блюд банкета, кулинар так насыщенно их взбил, что они превратились резкую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини испробовал испечь – так получился аппетитный хрустящий десерт.
Разновидности
Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:
Мягкая. Совершенно подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, опрокинуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но каждая масса не сползет.
Средней степени жесткости. Сгодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
Жесткая. Консистенция состоит из плотной конструкции, отлично держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает совсем.
По спецтехнологии приготовления различают:
Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.
Безе на противне
Применение в кулинарии
Меренги обширно распространены как:
Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
Основы для суфле, муссовых тортов.
Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
Хрустящее украшение для десертов.
Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.
Воздушное безе
Вкус меренги безукоризненно гармонирует с:
фруктами;
ягодами;
орехами;
мармеладом;
мороженым;
сладкими соусами;
шоколадом;
молоком;
творогом и творожными массами;
взбитыми сливками;
желе;
кофе;
пряностями;
вареньем либо джемом.
Пирожные с шоколадом
Как приготовить меренги
Сделать это аппетитное лакомство не трудно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут появиться некоторые сложности. Яичной белок – дюже своенравный ингредиент. Дабы десерт получился безупречным, неопытному повару нужно попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой главны следующие качества:
пышность;
легкость;
пластичность;
удержание формы;
воздушность.
Взбитые белки
Рецепты меренги
Есть несколько методов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом либо легко сахаром, готовят на водяной бане. Весь рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают данный десерт неповторимым. Основная специфика кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Попробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя наилучший.
Французская
Время приготовления: 10-15 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.
Французская меренга – это самый легкой в приготовлении и многофункциональный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной конструкции, которая стремительно оседает, следственно его готовят перед подачей. Применяется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.
Кондитеры Франции применяют данный вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Светлый поцелуйчик», макаронсы. Дабы приготовить безукоризненное блюдо, нужно сурово соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.
Ингредиенты:
белки – 1 шт.;
сахар – 55 г;
сок лимона – 1 ч. ложка;
соль поваренная – 3 г.
Способ приготовления:
Перед взбиванием яичного белка необходимо обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, скрупулезно обсушить сухим полотенцем.
Белок разместить в миску, добавить соль, начать взбивать на исходной скорости блендера.
Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) нужно увеличить интенсивность взбивания до средних циклов.
Параллельно, не выключая блендер, небольшими долями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
Когда масса достигнет жестких пиков, надобно перейти на самые высокие циклы блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.
Разноцветная французская меренга
Итальянская
Время приготовления: 40-45 мин.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.
Для создания меренги на итальянский повадок нужно отчетливо соблюдать пропорции и безропотно следовать спецтехнологии приготовления. В десерте применяется еще одна составная часть – вода, из которой готовят жгучий сироп. При неправильных действиях есть крупной риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет дюже плотную и устойчивую конструкцию, она совершенно подойдет для изготовления и декорирования трудных десертов. В сироп дозволено добавлять разные наполнители, красители (дабы поменять цвет), это еще огромнее украсит блюдо.
Ингредиенты:
белки – 2 шт.;
сахар – 150 г;
вода – 40 г.
Способ приготовления:
Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
В сотейник либо кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, после этого варить еще 5-7 мин. до приобретения однородной густоватой смеси. Вода должна всецело выпариться. Мешать сироп запрещено, потому что сахар может обратно кристаллизироваться.
Пока сахарная смесь подготавливается, необходимо взбить белки. Разместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, понемножку добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать жгучий (но не кипящий) приторный сироп в белковую массу.
Взбивать надобно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белый, яркий, густой крем.
Тарт с итальянской меренгой
Как приготовить швейцарскую меренгу
Время приготовления: 20-30 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: швейцарская.
Сложность: средняя.
В различие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство дозволено употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет больше устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга безукоризненно подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.
Ингредиенты:
белки – 2 шт.;
сахар – 120 г.
Способ приготовления:
В кастрюлю налить немножко воды и закипятить.
В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, дабы жгучая жидкость не касалась для миски с белками.
Постоянно помешивая венчиком либо миксером (на слабых циклах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы обязаны всецело раствориться и при перетирании белков между пальцами не обязаны осязаться крупинки.
Продолжать взбивать белки на средних циклах миксера еще 10 минут.
Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.
Капкейки
Полезные советы
Чтобы десерт получился безупречным следую рассматривать некоторые правила:
Чем взбивать? Тут подойдет всякое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.
Чаша и венчик
Выбор посуды. Для взбивания белков класснее применять миски из меди, нержавеющей стали либо стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь отличнее не брать совсем, она может впитывать жир.
Чистота посуды. Все кухонных принадлежности обязаны быть безукоризненно чистыми и сухими.
Самое минимальное число жира на стенках миски может крепко усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта нужно всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона либо 9% столовым уксусом. После этого нужно посуду насухо вытереть салфеткой либо бумажным полотенцем.
Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна крошечная капелька желтка может значительно повлиять на густоту пены грядущего кондитерского изделия. Следственно нужно старательно отделять белок. Отличнее каждого разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится больше плотной и не рвется.
Какие яйца необходимы? Если белок не будет поддаваться термической обработке, применяют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие огромнее недели.
Температура белка. Тут суждение кулинаров расходится: одни выбирают применять охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается отменнее, пышнее и имеет устойчивую форму, следственно неопытным поварам рекомендовано трудиться с теплыми ингредиентами.
Выбор сахара. Большие сахарные кристаллы длинно растворяются в белке, рекомендовано применять мелкий сахар либо сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
Скорость и время взбивания. На старте циклы взбивания нужно выбирать минимальные (дабы насытить массу кислородом) и потихоньку их увеличивать. Значимо не перевзбить белки, напротив они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, дрянно смешиваются с кремом либо тестом.
Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его понемножку, тоненькой струйкой.
Пропорции. Тут все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем огромнее сахара, тем блюдо будет устойчивее. Главно не переусердствовать, дабы сахар не превратился в карамель.
Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема либо выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку нужно разогреть предварительно до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, после этого сокращают градусы до отметки 50-60. Время выпечки верно предсказать нереально (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
Запекание в духовке
Хранение. Беречь безе надобно в чистом герметично закрытом контейнере либо пакете, дабы они не размякли, впитав влагу из воздуха.