Сахарные сиропы — один из основных или даже главных продуктов, которые употребляются при приготовлении домашнего торта для различных глазурей, кремов, помадок, варенья и других отделочных продуктов, а так же для пропитки и дополнительной ароматизации основ тортов. Чтобы из сахара приготовить именно те продукты, которые необходимы, надо научиться правильно с ним обращаться.Сама по себе варка сахара, для каких бы целей он не использовался, имеет свои определенные правила. Так, сахар при варке сиропа необходимо обязательно очистить от пены до того, как в сироп будут добавлены другие продукты. Лучше всего исполь-вовать для сиропов не сахарный песок, дающий много пены, а сахар-рафинад или колотый сахар.Добавленный в воду сахар необходимо постоянно помешивать, чтобы он не пристал ко дну посуды и у всего сиропа не появился бы желтый цвет. Как только сахар распустился в воде полностью, сироп уже нельзя трогать, мешать, опускать в него любые предметы (даже ложку) - это вызовет кристаллизацию сиропа, помутнение его и иногда образование в нем комочков. Как только с сиропа снята пена, надо специально чистой тряпочкой, смочив ее в ледяной воде, очистить края посуды с сиропом так, чтобы на них не осталось ни одной сахарной крупинки, иначе сахар начнет нарастать на краях и качество получившегося при варке сахара изделия будет низким.Варят сахарные сиропы в основном на сильном ровном огне, не допуская перепадов температуры варки. Варить сахар и изделия из него лучше всего в толстостенной металлической посуде с выпуклым дном.Для приготовления кондитерских сиропов вместо обычного сахарного песка, содержащего различные примеси и дающего сиропы слабой консистенции, лучше всего использовать специально приготовленную ("тамбурную") сахарную пудру или тертый в пудру колотый сахар.