О бульоне

Мясо на кости надо заливать только холодной
водой. Чтобы бульон был прозрачным, его надо довести до кипения, снять
пену и варить на медленном огне 1,5ч.
Про варенье
Варить варенье лучше из ягод, которые
собраны в теплые с солнечные дни. Ягоды должны быть одинаковой зрелости,
незрелые ягоды сморщиваются.
Посуду для приготовления варенья должна быть низкой и широкой.
Чтобы ягоды не сморщились, надо каждые 5 мин. снимать тазик с огня, и не забывайте убирать пенку.
Чтобы проверить готовность варенья, нужно капнуть на промокашку, если вокруг капли не образуется пятно — варенье готово.
Если варенье засахарилось, надо на каждый
килограмм варенья взять 3 ст. л. воды. Воду нагреть на медленном огне,
добавить варенье и, помешивая, кипятить 8 мин.
Если варенье начало бродить, нужно сразу же
его вскипятить и на каждый килограмм варенья добавить 200г сахара.
Варенье даст обильную пену, которую надо тщательно собрать.
Сладкие советы
Косточки удаляют из мытых и сухих плодов.
Фрукты и ягоды, из которых нужно удалить косточки, положите на несколько
мин. в морозилку. Тогда они станут тверже, и косточки будут легко
отделяться.
Если вы соблюдаете рецептуру, то ягод и сиропа в готовом варенье должно быть поровну.
Чтобы осветлить сахарный сироп, добавьте в него сырой яичный белок (на 1л сиропа 1 белок), вскипятите, процедите.
В компоты из кислых фруктов и ягод добавляют щепотку соли — станет вкуснее.
Варенье не следует варить в алюминиевой посуде, так как в ней образуются окислы, которые меняют цвет сиропа.
Малина в большинстве случаев бывает
поражена личинками малинового жука. Чтобы личинки удалить ягоду нужно
залить на 15-20 мин. 1-2% раствором поваренной соли. Когда личинки
всплывут на поверхность, их нужно удалить, а ягоды затем ополоснуть
чистой водой.
Все ароматические добавки рекомендуется вносить в варенья за 3-5 мин. до окончания варки.
Про рыбу
Чтобы при жарке рыба не разваливалась и не
скрючивалась, перед приготовлением надо сделать на тушке или на кусках
рыбы несколько поперечных надрезов, затем посолить и дать постоять 10-15
мин, потом обвалять в панировке. Вкус будет более нежным, если перед
панировкой положить рыбу в холодное молоко на 15 мин. или смазать
сметаной. Рыбу, которую будете жарить в кляре, сначала советую обвалять в
муке, а потом обмакнуть в тесто: оно прилипнет более равномерным слоем.
Рыбу лучше готовить в небольшой посуде: она меньше разваривается.
Озерная рыба не будет пахнуть тиной, если тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.
Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи. Советую обдать тушку рыбы кипятком, она очистится значительно быстрее.
Солить рыбу лучше перед приготовлением, она будет нежной и сочной.
Перед жаркой рыбы положите на сковороду ломтики сырого картофеля, это отобьет запах рыбы.
Если в рыбе много мелких костей (например,
караси), то перед жаркой на тушке сделайте ряд разрезов, особенно в
области хвоста, где больше всего мелких косточек, посолите и жарьте так.
Все мелкие косточки хорошо прожарятся. Солить нужно меньше чем обычно.
Чтобы придать пикантности жаренной рыбке в
конце жарки добавте в подсолнечное масло, на котором жарилась рыба,
мелко порезанный чеснок. Немного его обжарьте и полейте этим маслом
готовую рыбу. Также можно добавить и лимонный сок.
Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.
Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса — добавлять свежее яблоко.
Чтобы рыба не деформировалась при жарке, на ней следует сделать небольшие надрезы.
Для котлетного фарша рыбу лучше мелко порубить ножом.
Чтобы куски рыбы для жарки получились
пошире, нож следует держать под углом к доске. Однако толщина кусков не
должна превышать 3 см, тогда рыба равномерно прожаривается.
В качестве гарнира к рыбе не подают кашу или макароны.
Перед жарением рыбу нужно сбрызнуть соком лимона, посолить, посыпать специальной приправой.
Жарить рыбу рекомендуется на растительном масле.
У свежей и качественной рыбы глаза ярко-красные.
Промывать рыбу после размораживания нужно только холодной водой.
Во время чистки рыба не будет выскальзывать из рук, если предварительно ее натереть солью.
Размораживать рыбу нужно только при комнатной t-С.
Если при потрошении разлилась желчь, рыбу необходимо сразу промыть и место, на которое попала желчь, натереть солью.
Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подают уксус, горчицу и тертый хрен.
Чтобы рыба хорошо прожарилась, в утолщениях следует делать надрезы.
Отваренную рыбу к столу следует подавать горячей.
Мелкую рыбу лучше всего готовить под маринадом.
Для заливных блюд используют крупную рыбу.
При приготовлении рыбы с головой жабры необходимо удалить.
Рыбный жир полезнее животного.
Жирную рыбу лучше запекать или готовить на гриле.
Фрукты-овощи
Яблочная кожура снимется легко, если перед очисткой опустить яблоки в холодную воду.
Чтобы печеные яблоки не растрескались, советую перед запеканием наколоть их вилкой, а на противень налить немного воды.
Перед засолкой огурцы быстро обдайте кипятком. Это поможет огурцам и в рассоле сохранить яркий зеленый цвет.
Лимоны можно сохранить, нарезав кружочками и
засыпав сахаром в стеклянной банке. Можно засыпать сахаром и целые
лимоны, если заранее снять с них кожицу.
Перед выжимкой сока из цитрусовых опустите их на 5 мин. в горячую воду. Сока получится больше.
Блины и пироги
Чтобы тесто для блинов не капало на плиту, можно налить его в чайник для заварки и аккуратно наливать на сковороду.
Для выпекания пирогов из слоеного теста противень лучше смазывать не маслом, а холодной водой.
Воздушный кекс лучше разрезать сразу, в
горячем виде, достав из духовки, и обязательно горячим ножом. Тогда он
не помнется и не опуститься.
Раскатывая тесто на столе, смажьте поверхность растит. маслом, чтобы тесто не прилипало.
Сметана для тортов будет лучше взбиваться, если добавить в нее сырой яичный белок.
При приготовлении кремов с добавлением
муки, а также других кремов их следует мешать длинным венчиком. Крем
получается гладким и однородным. При размешивании крема нужно описывать
не круги, а восьмерки.
Замешивая тесто для оладий, сначала нужно
соду смешать с мукой, а затем добавить взбитые отдельно яйца и др.
ингред. Тогда пончики, пышки, оладьи при жарке не впитают жира и
получатся очень пышными и вкусными.
Суп, мясо, картошка
Если сваренный суп окажется пересоленным,
это легко исправить: возьмите горсть муки, завяжите ее в чистую
тряпочку, осторожно опустите в горячий суп или чистый бульон на 5 мин,
затем мешочек выньте. Мука втянет в себя соль, и суп можно кушать.
Если говядина жесткая, то варить ее нужно
так: доведите до кипения, снимите с бульона пену и, поварив мясо с
полчаса, влейте в бульон на 1 кг говядины 2 ст. л. водки и с ней варите
бульон до полной готовности. Говядина получится очень мягкой, а запах
водки полностью испарится.
Если вы хотите, чтобы жареное мясо или
жареная картошка получились с хрустящей золотистой корочкой, то, когда
будете жарить мясо или картошку, не закрывайте сковороду крышкой.
Спасаем пригоревший тортик
Если у вас пригорела выпечка, не
расстраивайтесь заранее. Ведь это легко исправить при помощи
обыкновенной терки. Получается очень ровно и почти незаметно. Этот
способ подходит и для печенья, и для бисквитных тортов.
Супы
Рассольник будет вкуснее, если в конце
приготовления добавить в него рассол от соленых огурцов. Рассол нужно
предварительно довести до кипения.
Чтобы получить наваристый бульон, нужно положить мясо в холодную воду, тогда питательные вещества из мяса перейдут в бульон.
При варке щей надо квашеную капусту класть в холодную воду, а тушеную — в кипящую.
Если вам нужно долить в суп воду, доливайте только горячую кипяченую воду.
Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
Суп нужно размешивать кругообразными движениями, тогда овощи останутся целыми.
Для супов нельзя использовать металлическую
посуду. Идеальный вариант — глиняный горшочек, но также допустимы и
эмалированные кастрюли.