Чай не водка, много не выпьешь

Сначала чай был роскошью. Первые чайные листья из Китая попали в Россию в середине XVII века как дипломатический дар царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана Алтана. И, надо сказать, оценили китайский чай при русском дворе по достоинству: в «Росписи царским кушаньям», где подробно описываются привычки и вкусы царствующих особ, отмечается, что «китайская травка осаждает пары, освежает и очищает кровь». Но позволить ее себе могли тогда немногие: караванный путь из Пекина в Москву занимал больше года, отсюда и неимоверный ценник на заморский продукт: за полфунта сухого чая купцы платили одной соболиной шкуркой, фунт (409 г) стоил столько же, сколько килограмм отборной осетровой икры. Долгое время чай оставался привилегией высших сословий. Большим любителем чая был царь Александр I: пил он исключительно зеленый чай, со сливками и поджаренными гренками. Русское дворянство вообще в то время было подвержено англомании и подражало британской манере чаепития с некоторыми поправками на русский вкус, отсюда и пушкинский мальчик, который «сливки подавал», в описании чаепития у Лариных.

Но бум развития железных дорог сбросил цены на чай на порядок, и уже в середине века были основаны крупнейшие чаеторговые компании: купцы Перловы, чайные дома Попова и Боткина начали торговать с Китаем напрямую, арендовали китайские плантации и чайные фабрики. «Боткинские чаи» — мерило чайного вкуса и премиальный бренд того времени. В московской чайной лавке «Петра Боткина сыновья» можно было найти зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», белый чай «Серебряные иголки» и желтый «Юнфачо с цветами». Чаи попроще продавались на ярмарках, оттуда обычай чаевничать и пошел в народ. Потребление чая в России в XIX веке не просто росло, а удваивалось каждые 20 лет, и место лидера по чаепитию непременно доставалось Москве, которая расходовала до половины чая, ввозимого в страну из Китая. А тут и самовар подоспел.

В Тулу со своим самоваром

С начала XIX века вслед за первой фабрикой тульского оружейника Лисицына «водогрейные сосуды» стали выпускать артели во многих городах России, подстегивая массовый спрос. Правда, самовар самоваром назывался не везде: в Курске — самокипец, в Ярославле — самогар, в Вятке — самогрей… Но от разночтений суть не менялась. Русский самовар — это великое искусство, растворившееся во времени, как кусок рафинада в кипятке. А ведь как это было красиво! Каждая форма самовара имела свое название: «яйцо», «шар», «рюмка», «бокал», а еще «дуля», «репка», «валенок». Парадные самовары-вазы с чеканками и гравировкой, краники в форме дельфинов и затейливые изогнутые ручки. Самовар был душой дома и показателем статуса: люди победнее покупали самовары из оцинкованной меди и латуни, богатые могли позволить себе серебро и никель. К самовару, как к великой семейной ценности, обязательно полагался «погребок» — этакий футляр на случай переезда, куда укладывался сам самовар, коробочки с чаем и сахаром, столовые приборы. И самовары часто путешествовали: Иван Тургенев в «Отцах и детях» описывал, как при переезде Кирсанова в летнее имение на первой подводе торжественно везли самовар. Чай русские дворяне предпочитали пить на природе: в усадебных парках ставили чайные беседки, самовары брали с собой на пикники и даже в заграничные вояжи. Были специальные походные самовары с разными отделениями, где, кроме чая, можно было приготовить на привале еще и кашу, и суп, и целый обед.

Для растопки самовара использовали дрова и щепки. Но самым привлекательным топливом всегда считались сосновые шишки: прогорают быстро, но придают чаю приятный, умеренно хвойный вкус и аромат. В самоварный кипяток клали вишню или ломтики яблока, только что сорванного с ветки. Заваривали чай так крепко, что его непременно надо было разбавлять, пили сначала просто вприкуску с сахаром, позже с лимоном и вареньем. Причем не только черный чай, но и травяной «сборный» и копорский из иван-чая.

Заходите к чаю — пирогами угощаю

А вот если попытаться представить чайные угощения, например, по картинам русских художников, то картина складывается парадоксальная. Взять хотя бы «Чаепитие в Мытищах» Василия Перова: покалеченный солдат просит подаяния у чаевничающего лоснящегося попа. А служителю культа и поделиться-то вроде нечем: он пьет чай из блюдца у пузатого самовара, а на столе — лишь колотый сахар и жалкие сухари. Не проясняет ситуацию и сюжет знаменитой «Купчихи за чаем» Бориса Кустодиева: вроде бы в центре стола самовар, а угощение какое-то неподходящее: арбуз, яблоки, виноград, правда, есть еще рогалики, булка с изюмом и пирожки. Или «Трактирщик» того же Кустодиева — там рядом с самоваром красуются буженина, окорок и красная икра. Где же сладости?

Но современников такие разночтения ничуть не смущали. Они-то были в курсе, что чаепитие — процесс длительный, мог растянуться на много часов, и за это время полагалось выпить пять-шесть чашек чая и подать к столу до четырех перемен блюд. Поэтому художники и ловили лишь отдельные моменты монументального застолья. Сначала шли закуски (или, по-старомосковски, — заедки) сытные, в основном несладкие пироги и пирожки: кулебяки с разнообразными начинками, курники с птицей, рыбные расстегаи. Подавались также блины с икрой и сметаной. Вторая очередь была за «закусками легкими», хотя это как посмотреть: на стол прибывали рыбы соленые, огурцы малосольные, грибы, сыр, колбасы и калачи с маслом. После такого изобилия стоило передохнуть: со стола убиралось практически все съестное, и гости предавались беседе и пили очередную чашку чая. Судя по всему, именно такую передышку и поймал Перов в истории о попе и солдате. Наконец, наступала финальная, четвертая подача «закусок свежих», то есть фруктов и прочих даров огорода и сада. Ее мы можем видеть у Кустодиева — видно, пунцовый срез арбуза отлично подошел художнику по колориту. Причем под финал на стол могли вернуться и прошлые закуски по просьбе гостей. Как тут не вспомнить Чехова с его рассказом «Глупый француз»: заезжий иностранец заходит в «Трактир Тестова» и, наблюдая за соседом, поглощающим неимоверное количество еды, начинает подозревать, что тот решил свести счеты с жизнью путем неимоверного обжорства. А потом оглядывается и видит: трактир полон таких же «самоубийц».

Не ленись, а отличай, где солома, а где чай

Впрочем, проводниками чайной культуры в дореволюционной России были не трактиры, а чайные. Отдельный жанр общепита, практически национальный проект, направленный на борьбу с пьянством. Первая чайная открылась в Петербурге 28 августа 1882 года при личном одобрении царя Александра II, позже большинство чайных заведений работало под патронажем обществ трезвости и тому подобных душеспасительных организаций. И отношение к ним властей было особенным: минимальная арендная плата, низкий налог и особый режим работы. Чайные могли открываться в 5 часов утра, когда трактиры были еще закрыты. Этой возможностью пользовались крестьяне, приезжавшие на ярмарки и базары, извозчики в ожидании пассажиров. Простой люд мог не только чаи гонять, но и культурно проводить досуг: в чайных на столиках были разложены подшивки газет, тут играли в бильярд и шашки, слушали граммофон. А вот со спиртным было строго: хотя на чаепитиях в частных домах часто делались «паузы» для ликеров и лафетов, в общественных чайных торговать горячительными напитками было запрещено.

Чай в чайных того времени пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников — большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трех кусочков сахара. Половые (они же официанты) были высочайшей квалификации: они, если верить Гиляровскому, «юлой носились по залу» и могли разносить большие кипящие чайники буквально «на двух пальцах».

Угощение было простым: к чаю подавали молоко, лимон, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширялся: стали готовить яичницы, солянки и прочие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власть в предоставлении чайных льгот. Впрочем, безрезультатных: до революции чайные заведения оставались под отеческой опекой государства.

Последний всплеск популярности чайных — годы нэпа, впрочем, он же и стал для них приговором, когда советские власти объявили бой частному капиталу и массово закрывали чайные как рассадники мелкобуржуазных настроений. Многие чайные перепрофилировали в столовые, и никаких посиделок за «парой чая» в них, конечно, не предусматривалось. Одну из последних чайных в Великом Новгороде так описывал академик Дмитрий Лихачев: «Поднявшись по крутой лестнице на второй этаж, мы попали в большое, очень светлое помещение… Стояли столы, накрытые белыми скатертями, на каждом столе — нарезанные горкой черный хлеб и ситник. По двое и по трое сидели за отдельными столиками уставшие от дел люди. Ели, разговаривали. Никакого вина или пива. Все чинно, невесело, негромко… Как часто я думал потом, что такие чайные были у нас когда-то повсюду. И их неслучайно разгромили: слишком удобно в них было разговаривать, вернее, беседовать на разные темы. А это было слишком опасно для властей. Работать и молчать, верить всему официальному — ничего более».

Да и качество самого чая оставляло в советские годы желать лучшего: в 1918 году, когда чай был включен в довольствие красноармейцев, распределением этого продукта заведовал комитет «Центрочай», где продукцию разных российских фабрик сваливали в одну кучу, перемешивали и распределяли по пайкам. Традиции со временем были утеряны, и все разнообразие элитных чаев сменил «чай со слоном», выпускавшийся бывшей фабрикой Филиппа Максимилиана фон Вогау, переименованной в 1930-е годы в Московскую чаеразвесочную фабрику им. В.И.Ленина. И за этой пачкой надо было побегать. Неудивительно, что сегодня в Москве легче найти не чайную, а чайхану. Впрочем, это совсем другая история.