Булочки-суперзвезды: история филипповских пекарен

Российский купец Иван Филиппов стал известен благодаря семейной сети булочных. В заведениях, которые получили название по фамилии хозяев, на рубеже XIX и XX веков продавали самые знаменитые калачи, бублики и сайки с изюмом: писатель Владимир Гиляровский упоминал в своих произведениях легенду о том, как они появились. Портал «Культура.РФ» рассказывает о первой российской хлебной сети, которую держали четыре поколения одной семьи.
Основатель династии — крестьянин из Калуги
Пекарни основал Максим Филиппов — отец Ивана. Он прибыл в Москву из села Кобелево Калужской губернии на заработки. По разным данным, это произошло в 1803 или 1806 году. Также точно не известно, какой статус имел Филиппов. Возможно, он был крепостным и в город его отпустили хозяева усадьбы, а возможно — уже получил на тот момент вольную. Еще существует версия, что будущий предприниматель мог быть экономическим крестьянином: принадлежать казенной палате, но при этом иметь личную свободу и возможность переезжать.
В Москве Филиппов устроился помощником булочника, а параллельно учился у иностранных мастеров, которые в начале XIX века задавали тенденции в хлебопекарном деле. Несколько лет Максим Филиппов работал под чужим началом и копил деньги, чтобы открыть свое дело. Примерно в 1809 году на углу Бульварного кольца и Мясницкой улицы появилась его стационарная пекарня. В заведении готовили и продавали калачи и пироги с разными начинками. Со временем Максим Филиппов стал уважаемым купцом, к которому ходили постоянные покупатели.
Как устроить инновационную пекарню
Максим Филиппов владел одной пекарней недалеко от центра города. Когда дело перешло к его старшему сыну Ивану, тот стал наращивать обороты: открыл фирму «Филиппов Иван наследники» и завел еще две точки в Москве — на Сретенке и Пятницкой. А в 1837 году на основной городской улице, по адресу Тверская, 10, появился его главный фирменный магазин. Филиппов занял ходовые районы: центральные улицы, где жили дворяне и высокие чиновники, тихое Замоскворечье с семьями зажиточных купцов и Сухаревку — средоточие лавок и активной торговли. Семейные магазины превратились в небольшую сеть.
В первой половине XIX века в Москве существовало несколько типов заведений по продаже хлеба: булочные, калачные, бараночные. В каждом был свой ассортимент. Профессии булочника, калачника и бараночника считались отдельными, все эти пекари использовали разные рецепты теста и имели собственные секреты. Иван Филиппов стал первым предпринимателем, который соединил все виды хлебного дела и открыл места, где готовили любую выпечку — от пресных булочек до сладкой сдобы.
Новаторским было и устройство магазина: в нем соединялись пекарня и торговая точка, а покупатели получали изделия прямо из печи. Готовили выпечку небольшими партиями, так она оставалась свежей.
Автор: Тата Боева
Фотографии:
Дмитрий Бажанов . Булочная. 1923г. Переславль-Залесский государственный историко-архитектурный и художественный музей-заповедник
Булочная Филиппова, Москва. 1900-е годы. Государственный исторический музей, Москва
Карл Грунер. Пекарня Д.И.Филиппова. Эскиз для неустановленного спектакля. Государственный центральный театральный музей им.А.А.Бахрушина, Москва.
Источник: https://clck.ru/3B2fvj