Секреты приготовления дрожжевого теста

Выпечку из дрожжевого теста любят многие, но в то же время опасаются иметь с ней дело. Но дрожжевое тесто – одно из самых простейших, и любой может успешно освоить работу с ним. Тем, кто делает первые шаги в выпечке, лучше всего начать с очень простого, но вкусного теста, которое часто называют ночным. Это тесто обычно делают вечером и убирают в холодильник на ночь, а утром или днем выпекают из него пироги и пирожки.
Ингредиенты:
На порцию теста (ее достаточно для одного большого закрытого пирога, или на 20 пирожков, или на четыре больших рулета):
600 граммов белой муки
20 граммов свежих дрожжей или 10 граммов сухих
50 мл воды
1 ст.л. меда
50 граммов сахара
желток
250 мл жидкого кефира или простокваши
120 граммов сливочного масла
3/4 ч.л. соли
Приготовление:
1. Масло растопите в кастрюльке или в СВЧ-печи и дайте ему остыть. Все остальные продукты должны быть комнатной температуры.
2. В маленькой мисочке разотрите свежие дрожжи с водой до получения кашицы. Добавьте мед и перемешайте. Если вы используете сухие активные дрожжи, добавьте в них мед и воду,перемешайте. Если вы использовали сухие быстрорастворимые дрожжи, то просто смешайте воду с медом.
3. В большую миску просейте муку. Сделайте в ней углубление и влейте в него свежие дрожжи или всыпьте сухие активные дрожжи с водой и медом. Если вы используете сухие быстрорастворимые дрожжи, всыпьте их в углубление, слегка перемешайте и добавьте воду с медом.
4. Ложкой вмешайте в дрожжи немного муки со стенок миски, чтобы в середине получилось очень жидкое тесто, а по краям осталась мука. Закройте миску пленкой и оставьте на 20 минут. За это время дрожжи оживут и опара увеличится в объеме.
5. Отдельно смешайте кефир, желток, сахар, соль и сливочное масло. Вылейте смесь в миску на сухую муку равномерно по окружности.
6. Замесите тесто: сначала мешайте ложкой, начиная с центра, вмешивая муку в опару. Как только тесто станет настолько густым, что перестанет промешиваться ложкой, выложите его из миски на стол вместе с оставшейся мукой.
7. Руками вымешивайте тесто до тех пор, пока на доске не останется сухой муки и тесто не станет однородным. Тесто должно получиться чуть липким. Чтобы месить было легче и тесто не прилипало к рукам, смазывайте руки растительным маслом по мере необходимости.
8. Вымойте миску и вытрите досуха. Налейте в нее немного растительного масла, положите шар теста и поверните несколько раз, чтобы он весь покрылся маслом. Затяните миску пищевой пленкой или накройте влажным полотенцем, оставьте на столе на 30 минут. За это время тесто начнет подниматься.
9. Откройте тесто, пальцами проткните его в нескольких местах до самого дна, чтобы мог выйти образовавшийся углекислый газ. Снова затяните миску пленкой (накройте плотно крышкой или мокрым полотенцем) и поставьте в холодильник на верхнюю полку.
10. Через 8-10 часов достаньте тесто из холодильника. Оно значительно увеличится в объеме, а по консистенции будет напоминать пластилин. Положите тесто на доску и помесите его еще немного.
11. Разделите на 4 части, накройте пищевой пленкой и полотенцем и оставьте на 30 минут или немного дольше. Когда тесто начнет подниматься, с ним можно работать.
Секреты приготовления хорошего дрожжевого теста
Иногда, несмотря на строгое следование рецепту, тесто не получается. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь следующими хитростями:
Даже если в рецепте не указано, муку перед замешиванием теста нужно обязательно просеять, желательно дважды. Это не только избавит муку от примесей, но главное – насытит ее воздухом, который позволит дрожжам работать лучше.
Соотношение между сухими активными дрожжами и живыми – 1:2, а между сухими быстрорастворимыми и живыми – 1:2,5.
Одна из причин, почему дрожжевое тесто не получается у новичков, – желание ускорить подъем теста. Для этого неопытные хозяйки добавляют больше дрожжей, чем нужно. В этом случае тесто действительно быстрее поднимается, но в нем не успевают развиться вкус и запах, произойти процессы ферментации, и в результате выпечка получается невкусной, имеет выраженный запах дрожжей и часто вызывает изжогу.
Тесто на желтках и кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, сметана) получается более мягким и дольше сохраняет свежесть.
Если готовые изделия из дрожжевого теста нужно сохранить несколько дней, не кладите их в холодильник: там они зачерствеют быстрее. Выпечку без скоропортящейся начинки храните в закрытой коробке. Изделия со скоропортящейся начинкой плотно заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру. Размораживать такую выпечку желательно медленно, в холодильнике. А перед подачей прогрейте ее в духовке при 180 градусов 15 минут. Микроволновка для этих целей не подойдет: чуть остыв, выпечка моментально засохнет, станет невкусной.