Шашлык из рыбы

Достаточно часто бывая на Нижней Волге, я все время поражаюсь тому, насколько однообразно местная рыболовная братия использует свои рыболовные трофеи. Большинство посетителей рыболовных баз попросту морозят всю крупную рыбу и вывозят ее домой, ну а «дикари» всего-навсего засаливают, коптят, жарят или варят пойманную рыбу.
Эти же блюда весьма популярны и в нашей честной компании за одним исключением, а именно – достаточно часто мы готовим шашлык из рыбы, являющийся настоящим кулинарным шедевром.
Причем к написанию данной статьи меня подтолкнуло именно то, что коренные жители, аборигены Нижней Волги, а также работники сторонних баз отдыха, вкусив это блюдо и наслаждаясь его вкусовыми достоинствами, делали признание, что ничего подобного не только не пробовали, но и понятия не имели, что рыба вообще пригодна для приготовления таких деликатесов.
Приступая к приготовлению шашлыка, следует помнить, что наилучший результат получается при использовании сома, однако сгодится и любая другая жирная, крупная и не чересчур костлявая рыба. Привожу пошаговую технологию приготовления.
Обрабатываем сома
Берем сома и счищаем с него слизь, соскабливая ее посредством ножа по направлению от головы к хвосту. Чистим, тщательно промываем и потрошим рыбу. Удаляем кости и обсушиваем полученное филе тканевой салфеткой. Голову с удаленными жабрами, хвостовую часть, расположенную ниже анального плавника, а также плавники и хребет с оставшимся на нем мясом можно применить для приготовления ухи.
Разрезаем филе на приблизительно одинаковые и не слишком маленькие порционные куски так, чтобы на каждом из них осталась часть шкуры. Если вы планируете жарить рыбу на решетке, нарежьте филе поперек тела рыбы более длинными полосками.
Нарезаем репчатый лук, причем, не кольцами, а по возможности мельче. Каким образом? Все просто. Разрезаем луковицу на две половинки, а после каждую из них на как можно большее количество частей – для начала вдоль, а затем таким же образом и поперек. Причем лука не следует жалеть – чем его будет больше, тем лучше, однако, в любом случае не меньше трети, а то и половины всего веса приготовленного филе.
Тщательно и, по возможности, равномерно перемешиваем лук и подготовленную рыбу в какой-либо посуде, затем укладываем в керамическую или эмалированную емкость требуемого объема и накрываем крышкой, таким образом, чтобы над филе осталось около 3 сантиметров рабочего пространства.
Заливаем филе, ранее приготовленным маринадом, так, чтобы он полностью покрывал рыбу, и перемешиваем для обеспечения быстрейшего и полного контакта.
Маринад
На самом деле вариантов приготовления маринада великое множество, причем, подходит любой, подходящий для приготовления обычного шашлыка. Главное, чтобы его объем позволял целиком покрыть рыбу.
Вот наш рецепт.
Возьмите полтора литра холодной кипяченой воды и растворите в ней 30 грамм лимонной кислоты или же сок пары лимонов. Добавьте в получившийся раствор несколько ложек жгучей кавказской аджики, а также соль, молотый черный и красный перец по вкусу.
Если у вас нет подходящей аджики, замените ее соответствующим количеством специй и хорошего кетчупа. Причем соотношение компонентов в данном случае будет зависеть лишь от вашего личного вкуса и желательной остроты конечного продукта.
Закончив мариновать, отделите лук от рыбы и поджарьте его на сковороде большого размера, на смеси сливочного и подсолнечного масла. Стоит отметить, что полученный таким образом лук по вкусовым характеристикам ничуть не уступает самому шашлыку. Оставшийся маринад разбавьте примерно пополам или же 1/2 – водой, залейте в бутылку, закрытую перфорированной пробкой и используйте при жарке для тушения пламени, вспыхивающего при попадании жирных капель на угли.
Насадите рыбу на шампуры (обязательно проколите шкуру, иначе рыба может упасть на угли) и жарьте над углями до полной ее готовности.
В том случае, если вы жарите на решетке, смажьте ее растительным маслом для того, чтобы рыба не пригорела. Укладывая кусочки, оставьте между ними незначительные промежутки.
Жарить шашлык следует на мангале с отлично прогревшимися углями, а вспыхивающее время от времени пламя гасите разбавленным маринадом.
Не торопитесь при розжиге, дождитесь, пока угли прогорят по всей поверхности мангала, а не только на какой-либо его части. В противном случае одна часть блюда может обуглиться, а вторая – остаться непрожаренной.
Примечания
В зависимости от того, как быстро планируется жарить шашлык, маринуйте мясо при комнатной температуре на протяжении 3-4 часов или же поставьте зарытую кастрюлю в холодильник. В последнем случае жарку вполне можно отсрочить на 12-15 часов, а при необходимости и дольше.
Обеспечьте одновременную готовность шашлыка и жареного лука. При необходимости временно снимите лук с огня.
Подайте готовое блюдо одновременно с приготовленным луком, помидорами, огурцами и сладким болгарским перцем.