Ингредиенты для одного пирога. Для теста: - 1 стакан теплой воды - 500 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта - 30 граммов растительного масла - 1 ст. ложка сухих дрожжей - соль по вкусу Для начинки: - 700 граммов осетинского сыра. - 1 стакан домашней сметаны - 1 ст. л. муки - соль по вкусу Приготовление: Подготовить тесто: размешать в теплой воде 1 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч.л. соли. Постепенно и постоянно помешивая, засыпать просеянную пшеничную муку. Замесить однородное средней консистенции тесто. Влить растительное масло в миску с тестом. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и поставить в теплое место на 40 мин-1 час. За это время оно должно "подойти" и увеличиться в размерах примерно вдвое. Приготовить начинку: натереть на крупной терке осетинский сыр. Переложить в глубокую миску. Перемешать сыр руками с солью и домашней сметаной. Добавить чуть муки для связки сыра, чтоб в процессе выпечки начинка не вытекла из пирога. Перед тем, как класть начинку в тесто, обязательно попробуйте ее. Возможно, например, в ней не хватает соли. Выложить готовое тесто на стол с небольшим количеством муки( для того, чтоб можно было с ним работать). Сформовать и дать ему отдохнуть несколько минут. Тесто станет более упругим и легче будет собирать пирог. Примять его руками (сделать лепешку) и переложить на нее начинку( по центру). По бокам должно оставаться 2-3 сантиметра теста. Завернуть тесто по бокам вверх, защепив пальцами посередине. Примять тесто, чтобы пирог стал плоской формы 3-4 сантиметра высотой. Переложить пирог в сковородку и кладем его в духовку, разогретую до 300-350 градусов на несколько минут. . Чем сильнее будет разогрета духовка, тем быстрее будет готов пирог. Готовый пирог смазать топленым сливочным маслом, пока горячий. Подавать к столу, когда едва остынет. Приятного вам аппетита. С уважением, Аслан Абаев. ============================================ или такой вариант: "Осетинские пироги у нас готовят по любому поводу: на праздники и в будни. Конечно, желательно есть их сразу, но можно довольно долго хранить и в холодильнике. Советую один раз попробовать это прекрасное блюдо, и вы обязательно захотите съесть пирог еще не раз", - говорит повар. Осетинский пирог с сыром от шеф-повара Аслана Абаева Ингредиенты: Для теста: - 1 стакан воды - 1 стакан молока - 500 граммов просеянной пшеничной муки - 50 граммов растительного масла - 1 ст. ложка сухих дрожжей - соль по вкусу Для начинки: - 500 граммов осетинского сыра или сулугуни - 1 стакан сметаны или 1 стакан молока - 0,5 стакана муки - соль по вкусу Приготовление: Подготовить тесто: соединить в миске по стакану чуть теплой воды и молока. Размешать в них 1 ст. л. сухих дрожжей. Постепенно и постоянно помешивая, засыпать просеянную пшеничную муку. Влить масла и тщательно перемешать массу руками до однородности. Проследить, чтобы не содержало комков. По словам повара, тесто для осетинского пирога должно быть жидким. Примерно таким, которое подходит для приготовления блинов. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и поставить в теплое место на 2-2,5 часа. За это время оно должно "подойти" и увеличиться в размерах примерно вдвое. Приготовить начинку: натереть на крупной терке сыр сулугуни или осетинский. Переложить в глубокую миску. Перетереть сыр руками с солью. Засыпать муку. Влить сметану или молоко, тщательно перемешать. Начинка должна оставаться достаточно твердой и не растекаться. "Перед тем, как класть начинку в тесто, обязательно попробуйте ее. Возможно, например, в ней не хватает соли", - советует Аслан. Тесто раскатать в круглую форму, примять пальцами. Переложить на него начинку. По бокам должно оставаться 2-3 сантиметра теста. Завернуть тесто по бокам вверх, защепив пальцами посередине. Примять тесто, чтобы пирог стал плоской формы 3-4 сантиметра высотой. Разогреть на плите большую сковородку с толстым дном без добавления масла. Отдельно разогреть духовку до 300-350 градусов. Выложить на сковородку пирог и сразу поставить запекаться в духовку. Запекать осетинский пирог в течение 1-1,5 минуты. "Чем сильнее будет разогрета духовка, тем быстрее будет готов", - говорит повар. Готовый пирог смазать сливочным маслом, пока горячий. Подавать к столу, когда едва остынет.

и ещё рецептик: Ароматный осетинский пирог с сыром и зеленью запекают полторы минуты!!! Осетинский пирог с сыром от шеф-повара Аслана Абаева. Ингредиенты: Для теста: - 1 стакан воды - 1 стакан молока - 500 граммов просеянной пшеничной муки - 50 граммов растительного масла - 1 ст. ложка сухих дрожжей - соль по вкусу Для начинки: - 500 граммов осетинского сыра или сулугуни - 1 стакан сметаны или 1 стакан молока - 150 граммов зелени (лук зеленый, укроп и кинза) - 0,5 стакана муки - соль по вкусу Приготовление: Подготовить тесто: соединить в миске по стакану чуть теплой воды и молока. Размешать в них 1 ст. л. сухих дрожжей. Постепенно и постоянно помешивая, засыпать просеянную пшеничную муку. Влить масла и тщательно перемешать массу руками до однородности. Проследить, чтобы не содержало комков. По словам повара, тесто для осетинского пирога должно быть жидким. Примерно таким, которое подходит для приготовления блинов. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и поставить в теплое место на 2-2,5 часа. За это время оно должно "подойти" и увеличиться в размерах примерно вдвое. Приготовить начинку: натереть на крупной терке сыр сулугуни или осетинский. Переложить в глубокую миску. Перетереть сыр руками с солью. Добавить свежую зелень, засыпать муку. Влить сметану или молоко, тщательно перемешать. Начинка должна оставаться достаточно твердой и не растекаться. "Перед тем, как класть начинку в тесто, обязательно попробуйте ее. Возможно, например, в ней не хватает соли", - советует Аслан. Тесто раскатать в круглую форму, примять пальцами. Переложить на него начинку. По бокам должно оставаться 2-3 сантиметра теста. Завернуть тесто по бокам вверх, защепив пальцами посередине. Примять тесто, чтобы пирог стал плоской формы 3-4 сантиметра высотой. Разогреть на плите большую сковородку с толстым дном без добавления масла. Отдельно разогреть духовку до 300-350 градусов. Выложить на сковородку пирог и сразу поставить запекаться в духовку. Запекать осетинский пирог в течение 1-1,5 минуты. "Чем сильнее будет разогрета духовка, тем быстрее будет готов", - говорит повар. Готовый пирог смазать сливочным маслом, пока горячий. Подавать к столу, когда едва остынет.

ещё варианты: ►С сыром и зеленью. Состав: осетинский сыр, зелёный лук.

► С сыром и свекольными листьями. Состав: молодые листья свекольной ботвы, зелёный лук, домашняя сметана, осетинский сыр. ► Пирог с грибами и сыром. ► С кроликом, сыром и шпинатом. Состав: мясо молодого кролика, осетинский сыр, нотка грузинского красного вина, осетинский сыр, листья шпината. ► С сёмгой, сыром и зеленью. Состав: филе сёмги, осетинский сыр, зелёный лук. ► С капустой и сыром. Состав: молодая капуста, осетинский сыр, кавказские специи. ► С кабачками и сыром. Состав: молодой кабачок, осетинский сыр, домашняя сметана. ► С сыром и картофелем. Состав: осетинский сыр, молодой картофель, домашняя сметана, коровье молоко. ► С курицей, грибами и сыром. Состав: филе домашней курочки, грибы(шампиньоны), осетинский сыр. ► С креветкой, сыром и зеленью. Состав: коктейльные креветки, нотка грузинского белого вина, лук порей, осетинский сыр.

Учимся печь осетинские пироги вместе с известным шеф-поваром Асланом Абаевым

УАЛИБАХ. - часть 2 Осетинский пирог с сыром от шеф-повара Аслана Абаева. и другие пироги с сыром и добавками - варианты приготовления... Продолжение темы ► Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром) Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром) Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами! КАБУСКАДЖЫН СОСТАВ: На форму диаметром 30 - 35 см Для теста вам понадобится: Мука – 4 стакана Сухие дрожжи – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше) Сахар – 1 чайная ложка Молоко – 1 стакан Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана Растительное масло – 3 столовые ложки Начинка: Капуста – 900 г Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза) Соль – по вкусу Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей. Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить. В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана. В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки. Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло. Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале. Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите. Сыр натрите на тёрке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни. Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль. Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок. Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень). Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка. Сверху прикройте тесто плёнкой, чтобы оно не подсохло. Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепёшку. На центр лепёшки положите колобок начинки. Соберите края теста в кисетик. Аккуратно разомните кисетик в лепёшку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям. Переворачивать лепёшку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху ещё одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое. Размятую лепёшку переложите в сухую, ни чем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы. В центре сделайте отверстие для выхода пара. Выпекайте при 220 – 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр. После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом. Охлаждайте на решетке. Приятного вам аппетита! ===================================================== если вы готовите кабускаджин без сыра, то готовьте по этому рецепту. КАБУСКАДЖИН В Осетии существует свой традиционный способ приготовления пирогов с разными начинками. Весьма популярными является рецепт осетинского пирога с сыром, пирог с мясом – фыдчин (или фыджин, в зависимости от местности), с тушеной капустой – кабускаджин, с картофелем (картофджин), с зеленью и др. Главное в осетинских пирогах – чтобы начинки было много и она получилась очень сочной. Для этого в нее часто добавляют бульон, масло, рассольные сыры. В Осетии все женщины обучаются готовить такие пироги с детства, потому что для хорошего «правильного» осетинского пирога требуется немало опыта и сноровки. Тесто в готовом блюде должно быть тончайшим – и для получения тонкой дрожжевой лепешки совсем не используют скалку, только ручные приемы. Для обильной сочной начинки берут мясо, картофель, черемшу, грибы, фасоль, свекольные листья, капусту и др. Обязательное условие – равенство пропорций начинки и теста. Для кабускаджина (осетинского пирога с капустой) начинка готовится очень просто: на сковороде тушат капусту с луком, добавив сливочное масло. Когда масса для начинки остынет, в неё добавляют тертые или молотые грецкие орехи и чабрец (тимьян), что придает начинке особый, непривычный для капустных пирогов других кухонь, вкус и аромат. Еще одна особенность осетинских пирогов – они не теряют своей прелести после разогревания, а наоборот – при разогреве тесто пирога становится еще воздушнее и пышнее. Может быть, это происходит вследствие того, что в тесто не кладут яйца. Осетинские пироги можно печь в печи или в духовке, можно на сковороде под крышкой, иногда их просто жарят в масле. Осетинский пирог с капустой: рецепт Для теста на кабускаджин нужно взять: • 100 мл (полстакана) воды; • столовую ложку сухих дрожжей; • 100 мл (полстакана) молока; • 50 мл подсолнечного масла без запаха; • около 500 г муки хорошего качества; • чайную ложку сахара; • 50 г сметаны; • щепотку соли. Для начинки приготовить: Кабускаджин – осетинский пирог с капустой• около 250 г пекинской или белокочанной капусты; • одну большую луковицу; • пару щепоток грецких орехов; • щепотку соли и сухого чабреца (тимьяна). Осетинский пирог с капустой: тесто Воду подогреть (лучше взять кипяченную остуженную) и развести в ней сахар с дрожжами. Дать немного постоять в тепле. После начала брожения – выделения пузырьков – смешать дрожжевую смесь со сметаной, молоком и солью. В широкую миску насыпать горкой муку, сделать ямку и вливать в нее порциями полученную смесь, постепенно вмешивая в тесто муку с краев. Замесить некрутое тесто, оно должно быть слегка липким. Взять другую миску, влить в нее пару ложек масла и опустить в него тесто, смазав его со всех сторон маслом. Поставить тесто на 1 час в теплое место подниматься. Осетинский пирог с капустой: начинка Нашинковать капусту. Очистить и нарезать кубиками луковицу. Нагреть сковороду или сотейник с маслом и слегка обжарить в нем лук. Добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости. Остудить. Перемолоть или натереть грецкие орехи. Заправить капустную начинку орехами и чабрецом, посолить. Как лепить осетинский пирог с капустой Поднявшееся тесто нарезать порциями, размером с кулак. Из указанной нормы продуктов получается 3 таких порции. Каждую порцию скатать в шарик. Каждый шарик по очереди размять руками в лепешку: сначала она будет толстой, потом ее нужно все больше уплощать, чтобы ее толщина стала не больше полусантиметра. Скалку не применять. В центр полученной тонкой лепешки выложить капустный фарш и начинать по кругу защипывать края, дойдя до конца, шов плотно залепить. Перевернуть пирог швом вниз и потихоньку от центра руками его размять в плоскую лепешку, до размера сковороды. Поверхность надрезать по центру ножом крест-накрест, можно еще сделать проколы вилкой. Аналогично вылепить остальные пироги. Как жарить осетинские пироги Нагреть сковороду, смазанную маслом, до средней температуры (не до максимума). Положить пирог на сковороду, крышкой не накрывать, пока низ осетинского пирога с капустой не подрумянится. Накрыть крышкой, огонь можно убавить и допечь пирог под крышкой. Готовый пирог выложить на блюдо и смазать поверхность сливочным маслом. Другие пироги укладывать сверху горкой, так же смазывая маслом. Едят осетинские пироги горячими. Приятного аппетита!

Картофджин осетинский пирог с картофелем и сыром Кефир 1 стакан Дрожжи сухие 12 г Сахар 1 столовая ложка Соль 1 чайная ложка Картофель 300 г Сметана 100 г Мука пшеничная 300 г Сыр осетинский 100 г Масло сливочное 50 г Инструкция 1 час 1. Для приготовления теста для осетинского пирога нужно просеять муку через сито, всыпать дрожжи, соль и сахар. Добавить подогретого до комнатной температуры кефира или сыворотки и замесить мягкое тесто, которое будет немного прилипать к рукам. В конце замешивания добавить 1–2 столовых ложки подсолнечного масла и замесить его в тесто. Готовое тесто оставляем в теплом месте на 30–40 минут, чтобы подходило. 2. Картофель сварить в мундире до полной готовности. Затем очистить его и размять в пюре. Отдельно размять осетинский 1–2-дневный сыр и в него положить картофельную массу (в случае отсутствия используйте брынзу). Добавить в массу сметану (по 100 грамм) размешать, посолить и приправить по вкусу. 3. Подошедшее тесто еще раз слегка обмять и сделать из него большой блин толщиной 1,5–2 см. В центр блина выложить начинку и немного распределить её по поверхности. Края блина собрать и защепить в центре. Затем пирог переворачивается «швом» вниз и расправляется начинка по всей площади пирога. Выпекать на сухом присыпанном мукой противне 30–40 минут. На стол осетинский пирог подают горячим, политым топлёным маслом.

необычный рецепт со свекольной ботвой!!! ► Пирог с сыром и свекольными листьями Сахараджын Цахараджын (Цæхæраджын) Ингредиенты для дрожжевого теста На 3 пирога: 1410 гр. мука пшеничная высшего сорта, 1 литр воды или молока 15 гр.соли 50 грамм растительного масла Для дрожжевой закваски : 20 грамм дрожжей, 140 грамм теплой воды 30 г. муки 5 грамм сахара Приготовление дрожжевого теста В стакан теплой воды развести дрожжи. добавить 30г.муки , 5г.сахара и поставить в теплое место, чтобы дрожжи подошли . Пшеничную муку просеять через сито. Сложить горкой, сделать по середине углубление и влить подсоленную подогретую до35-40 градусов, можно с молоком и тщательно перемещать до получения однородной, чтобы не было комков и тесто не прилипало к рукам. В замещенное тесто, когда оно почти готово добавить растительное масло (для того, чтобы тесто не затвердело и не прилипало к стенкам посуды). Затем накрыть целлофаном и кухонным полотенцем и оставить на 2 часа в теплом месте для брожения . В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ . Чтобы освободить тесто от излишнего углекислого газа, нужно сделать обминку т.е слегка промесить тесто Для начинки : 900 гр.свекольных листьев , 650 гр. свежего сыра 220 гр.сметаны, соль по вкусу Приготовление начинки: молодые листья столовой свеклы тщательно перебрать , промыть, обрезать стебли, и очень мелко нашинковать, Положить соль, хорошо растереть руками, и отжать сок. Добавить свежий протертый сыр, сметану и всю массу перемещать. Способ выпечки : Готовое дрожжевое тесто разделить на 3 пышки и оставить на 10 -15 минут . Затем взять одну из них раскатать в круглую форму пласт толщиной 2-3 см . На середину пласта положить заранее подготовленную начинку , края постепенно , вращательным движением стянуть к середине и соединить концы так , чтобы начинка была полностью закрыта тестом. После этого, сплющиваем осторожно ладонями, и вновь приминаем. Затем, переносим аккуратно на разогретую сковороду "узелком" верх , и на середине каждого пирога сделать отверстие для выхода пара . Положить в духовку на разогретую до 180 °C сковороду и выпекать 20 минут. Затем снять и помазать сверху маслом.