Как приготовить уйгурский лагман

Для того чтобы приготовить подливу, нужны: говядина или баранина – 400–500 г, 2–3 луковицы, 1 морковь, болгарский перец – 2 штуки, 1 красный сладкий перец, 2–3 помидора, 150 г капусты, 150 г редьки, немного сельдерея. Можно взять готовую обжарку из помидоров в количестве 2 ст. ложек. Иногда добавляют редиску, баклажаны, корейскую капусту или даже огурцы. Но главным ингредиентом считается джанду – чесночные палочки, которые, впрочем, можно заменить и зелеными артишоками.
1. Обжариваем на раскаленном масле мясо, нарезанное тонкими пластинками, вместе с луком, при этом подсаливаем.
2. Добавляем обжарку из помидоров, или сами помидоры, или томатную пасту.
3. Обжариваем овощи по очереди: сначала морковь, потом редьку, за ней – болгарский и красный перцы, далее – капусту, и наконец, джанду. Понемногу добавляем кипяток и варим все до желаемой готовности. Это будет зависеть от того, хотим ли мы получить хрустящие овощи или мягкие. А если получится слишком густая подлива, ее всегда можно сделать жиже, добавив к ней кипяток. В конце подсаливаем.
А вот о лапше – разговор особый. Она делается из крутого теста, которое замешивается на соленой воде. Можно добавить яйцо. Тогда тесто получится красивее по цвету и приобретет хорошие вкусовые качества. Иногда добавляют только белок. Кстати, замешивать тесто лучше до приготовления подливы, потому что оно должно какое-то время «отдыхать». И только после этого можно достать его и сформировать в виде лепешки, которую надо смазать маслом и разделить на несколько полосок, ширина которых должна быть от 5 до 8 см. Каждую из них катаем, как пластилин, в «колбаску». Причем, пока одной рукой катаем, другой вытягиваем. Затем эту, еще толстую, макаронину укладываем в чашку «змейкой». Каждой «змейке» надо «отдыхать» 15 минут. После этого берем макаронину за один конец и тянем его как можно дальше от посуды. И так делаем несколько «проходов».
Можно подключить к вытягиванию и своих домочадцев. Потом надо собрать лапшу «гармошкой», перехватывая ее на расстоянии каждых 30-45 см. Несколько раз лапшой надо ударить об стол, после чего опустить ее в предварительно подсоленный кипяток. Всплывшую лапшу надо вычерпнуть дуршлагом. Одни хозяйки промывают лагман под краном, другие – смазывают маслом. Если лапша остывает, то перед подачей на стол ее можно ополоснуть кипятком. Залить приготовленной подливой и подать на стол вместе с уксусом и горькой приправой – лазой.