ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ.

Майонез — это один самых распространенных холодных соусов. Чаще всего, его используют в качестве заправки к блюдам, особенно в салатах.История изобретения майонеза уходит далеко в историю и предлагает несколько красивых версий и легенд.Согласно одной из них, майонез "Провансаль" появился в результате находчивости повара осажденного городка Маон. Когда столицу острова Менорки заняли французские войска под предводительством герцога Ришелье, в местных складах оставались лишь куриные яйца и оливковое масло. На протяжении долгого времени герцогу подавали только омлет и яичницу, пока Ришелье не выразил свое недовольство однообразием трапезы. Тогда один из поваров города решил удивить правителя, приготовив удивительное для всех блюдо из перемешанных до однородности сахара, оливкового малса и яичных желтков. Новый соус пришелся по вкусу герцогу и получил название в честь города Маон.По другой версии, происхождение майонеза связывают с событиями 1782 года, всё в том же городе, только, напротив, отмеченными изобилием продовольствия. В завоеванном испанцами Маоне был дан пир, для которого герцог Луи де Крильон приказал приготовить совершенно новое блюдо.С тех самых пор, прованский соус из Маона получил мировую известность.Некоторые утверждают, что у майонеза еще более глубокие корни. У соуса есть прямой предок — острый соус али-оли, который веками готовился в Испании. Он представлял собой смесь яиц, чеснока и подсолнечного масла. Европейцы любили этот соус уже давно, поэтому французские кулинары просто дали ему французское имя.А в СССР майонез появился в 1936 году после одобрения Сталиным. С тех пор "Провансаль" стал единственным соусом в стране на долгие годы вперед. В послевоенное время в советский ГОСТ вошли и другие виды майонеза: "Весенний", соусы из томатной пасты, тертого хрена, мелкорубленых корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.Майонез принято классифицировать на 3 группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.Также соус делят на закусочный, для детского и диетического питания.В свою очередь, закусочные включают в себя столовый майонез ("Провансаль", "Столовый", "Любительский", с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания подойдет майонезный крем, сладкий и диетический майонез.В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на пастообразные, сметанообразные, кремообразные и жидкие.
Очень трудно оценить пользу майонеза. Большинство экспертов сходятся во мнении, что только лишь безвредным может считаться настоящий соус без красителей и ароматизаторов.Майонез является очень жирным соусом (до 80%), а его калорийность может доходить до 800 ккал. на 100 г. А вот столь полезного для организма белка в майонезе практически нет. Также, большинство соусов, представленных в супермаркетах, содержат множество консервантов, увеличивая его срок годности.Если вы не можете обойтись без этого соуса, вам следует соблюдать несколько важных принципов:Идеальная жирность майонеза составляет 67%Не добавляйте соус в выпечку и горячие блюда.Срок хранения майонеза составляет не более одного месяца.Внимательно читайте состав продукта. Классический рецепт майонеза содержит яичный желток, растительное масло, соль, горчица, лимонный сок, сахар и другие специи и приправы.Не злоупотребляйте майонезом: его можно легко заменить сметаной или несладким йогуртом.
Как приготовить майонез?Чтобы приготовить майонез в домашних условиях, соберем необходимые ингредиенты:прежде всего, запасемся растительным маслом, ведь майонез на 70% состоит именно из него. Лучший вариант – рафинированное оливковое масло, которое считается классическим ингредиентом домашнего майонеза. Можно заменить его подсолнечным или любым другим видом растительного масла, но обязательно рафинированным!Далее, для домашнего майонеза необходимо взять несколько сырых яиц и отделить желтки. Качество майонеза во многом зависит от качества яиц: они должны быть свежими, с желтком яркого, насыщенного цвета. Также для изготовления майонеза в домашних условиях нам понадобится соль и сахар, а еще лучше вместо сахара взять фруктозу. Для того чтобы подкислить соус подойдет свежий сок лимона.Помимо вышеперечисленных ингредиентов в состав домашнего майонеза могут входить различные натуральные продукты, которые придадут вашему соусу оригинальный вкус. Например, знаменитый майонез "Провансаль" готовится с добавлением горчичного порошка или уже готовой горчицы. Также в роли добавок можно использовать зелень, различные специи, лук, хрен, чеснок, маринованные овощи – в общем, здесь открывается простор для самых различных экспериментов.
Способ приготовления:Смешиваем 2 желтка, половинку чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Для этого используем обыкновенный венчик, можно использовать миксер. Направление движения – по часовой стрелке, продолжительность – пока сахар и соль полностью не растворятся.Продолжая орудовать венчиком, начинаем вливать растительное масло (из расчета 1 стакан масла на 2 желтка). Внимание: масло вливаем постепенно, по 1 чайной ложке за один раз.После этого наступает черед "подкислителя" - 1 столовая ложка сока лимона и чайная ложка горчицы.У вас должен получиться однородный, густой, приятного желтого цвета соус – тот самый настоящий домашний майонез. Если вы хотите сделать майонез менее густым, добавьте еще растительного масла; желаете придать соусу более пикантный вкус – используйте добавки.
Самый вкусный домашний майонез
Ингредиенты:
2 яйца
3 столовых ложки лимонного сока
1 чайная ложка дижонской горчицы
1/2 чайной ложки соли
перец по вкусу
1,25 стакана оливкового или другого масла
Приготовление:
Взбейте в блендере все ингредиенты до воздушной густой однородной массы.
Домашний майонез без яиц за 5 минут
Ингредиенты:
Молоко - 150 мл
Раст. масло - 300 мл
Горчица - 1 ст.л.
Лимонный сок - 2-3 ст.л.
Соль - 1 ч.л. (или по вкусу)
Приготовление:
1. Молоко и масло должны быть одинаковой комнатной температуры! Налить молоко и масло в стакан для взбивания.
2. Взбивать блендером в течении 1 минуты (на самой высокой скорости).Добавить соль, лимонный сок (можно уксус), горчицу и т. д. по вкусу, снова взбить.
3. Все! Вы получите 0,5 л вкусного, полезного, безвредного домашнего майонеза!Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.
Несколько важных моментов:
- Растительное масло должно быть нейтрального вкуса, но обязательно содержать часть оливкового масла. Можно использовать и чистое оливковое масло, если вам нравится.
- Горчицу следует брать неострую и без привкуса горечи.
Приятного аппетита!