ЗАПЕЧЕННЫЙ ГОВЯЖИЙ КРАЙ, ИЛИ КАК ГОТОВИТЬ РОСТБИФ

Для этого блюда важно правильно выбрать мясо, ведь по сути дела мы будем готовить классический ростбиф. На ростбиф идёт именно говяжий край.
Толстый говяжий край – это мясо тонковолокнистое, мягкое, с 4 или 5 ребрами. Кости в этом случае обычно вырезают, а мясо сворачивают в рулет.
Тонкий говяжий край представляет собой нежной мясо, содержащее 2 или 3 ребра, и оно обычно запекается вместе с костями. Так готовят бифштексы и мясо на гриле.
Наш вариант первый, поскольку будем готовить ростбиф.
Ингредиенты
- говяжий край толстый, 1½ кг мякоти
- масло растительное, 50 мл
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 1 морковка
- соль
- перец чёрный молотый
- травы – букет гарни
Букет гарни - это набор французских пряных трав: 1 веточка тимьяна, 3 веточки петрушки, лавровый лист, могут присутствовать чеснок, шалфей, порей и другие травы. Называется это букетом, потому что травы связаны в пучок, который кладётся в духовку или в кастрюлю целиком, после приготовления он так целиком и удаляется.
1. Мясо аккуратно зачищаем от плёнок, жилок и жира, сворачиваем валиком и перевязываем прочной кухонной нитью. Это традиционный приём для приготовления ростбифа, чтобы сок и плотность мяса не потерялись во время кулинарной обработки.
Свёрнутый кусок мяса посыпаем солью и перцем со всех сторон, так же со всех сторон обжариваем. На нём сплошь должна образоваться коричневая корочка.
Вынимаем мясной валик из сковородки и плотно заворачиваем в фольгу. Оставляем мясо в покое на 10-15 минут – так оно отдыхает и готовится к дальнейшей обработке.
Если не доложить соли или перца, то вкус мяса будет пресноватым, но это определяется сугубо индивидуально. Некоторые вообще готовят мясо без соли и говорят, что оно от этого слаще.
2. Пока мясо спокойно ждёт, нарезаем дольками стебель сельдерея, лук и морковь, обжариваем на масле. Если желательно в готовом блюде выделить аромат говядины, добавляем на сковородку кусок жира говяжьего.
3. Разворачиваем мясо, перекладываем его на противень. Сверху на мясо и вокруг него раскладываем овощи, наверх водружаем букет гарни, и в таком виде задвигаем противень в духовой шкаф, нагретый до 200°С. Там мясо должно находиться 60-70 минут.
4. Вынув мясо, видим, что букет гарни обуглился, а овощи почернели. Оставляем их, а мясо снова плотно заворачиваем в фольгу на 10-15 минут. За это время мясо восстановит свою нежную структуру, которую оно приобрело в духовке, и оправится от температурного шока.
Теперь можно развернуть фольгу, убрать нитки и порезать ростбиф. Кстати, ростбиф не обязательно есть горячим, он необыкновенно хорош в холодном виде.
Нарезают ростбиф ломтиками как можно тоньше, 3-5 см толщиной. Хорошо подать к нему густой мясной соус. Вот пример такого соуса:
- говяжий бульон смешиваем с равным количеством портвейна;
- варим с букетом гарни до половины объёма (обязан присутствовать розмарин и тимьян);
- процеживаем, провариваем со сливками;
- добавляем буквально несколько капель трюфельного масла;
- увариваем до загустения.