Рецепт «Наполеона» с заварным кремом на топленом молоке с карамелью, кофе, бейлизом и маскарпоне

Коржи:
🔸 Мука: 740 г (+200/250 г на «подпыл»)
🔸 Сливочное масло 82.5%: 400 г
🔸 Яйца CO: 2 шт (110 г)
🔸 Ледяная вода: 250 г
🔸 Уксус 9%: 24-25 г
🔸 Соль: 1 ч. л. (6 г)
Крем (карамель):
🔸 Сахар: 270 г
🔸 Сливки 33%: 230 г
🔸 Сливочное масло 82.5%: 125 г
🔸 Соль: щепотка
Крем (заварная основа):
🔸 Топленое молоко: 1.3 л
🔸 Желтки: 8 шт + 1 яйцо CO (230 г)
🔸 Кукурузный крахмал: 105-110 г
🔸 Растворимый кофе: 10 г
🔸 Ванильная паста (по желанию)
🔸 Бейлиз: 50-55 г
🔸 Сгущенное молоко: 100 г
🔸 Маскарпоне: 350 г
Приготовление:
🔹 Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку, смешать с солью. Замороженное масло порезать кусочками. Я измельчала муку с маслом порциями в блендере до однородной массы(масляно-мучной крошки). Очень хороший способ! И быстро, и масло не тает (конечно, можно воспользоваться и теркой, если блендера нет).
🔹 В масляно-мучной массе сделать углубление и влить воду+уксус+яйца (смешанные вилкой до однородной массы), хорошо перемешать вилкой, затем собрать тесто в шар. Тарелку «припылить»мукой. Сформировать 20 кусочков по 75 г, каждый кусочек «искупать» в муке. Аналогично поступить с остальным тестом, распределить кусочки на тарелке, закрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Тем временем приготовить крем.
🔹 Для карамели в сотейнике с толстым дном на огне чуть меньше среднего растопить сахар до янтарного цвета, добавить замороженное масло кусочками, быстро перемешать до однородности и влить горячие сливки, еще раз перемешать. В конце добавить соль, перемешать.В случае образования «комочков», процедить.
Приготовление (продолжение, 1):
⠀
🔹 Топленое молоко поставить на огонь чуть меньше среднего. В отдельной емкости соединить желтки+яйцо+кукурузный крахмал до однородной массы. Когда молоко начнет практически закипать (по ободку появятся маленькие пузырьки), добавить карамель и перемешать до соединения. Затем часть молочно-карамельной массы тонкой струйкой влить в яично-крахмальную и быстро перемешать до соединения.
⠀
🔹 Перелить обратно в сотейник, добавить кофе, ванильную пасту и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая
венчиком до загущения (в среднем 15-17 мин). В конце добавить бейлиз и пробить заварную основу блендером
до гладкости. Перелить массу в
другую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт. Остудить, затем охладить в холодильнике 2 часа.
⠀
🔹 Спустя час заготовки коржей
переложить из морозилки в
холодильник. Духовку разогреть до 210 градусов (у меня с режимом конвекции). На этот раз я раскатывала
коржи на силиконовых ковриках (у меня их 4 штуки, по 2 выпекалось и остальные 2 в морозилке «ждали
своей очереди). Каждый кусочек теста чуть «приплюснуть», хорошо
«искупать» в муке и раскатать
максимально тонко, примерно до 23 см в диаметре. Я раскатываю коржи через фасовочный пакет, при
необходимости «припыляю» его
мукой.
⠀
🔹 Каждую заготовку наколоть
вилкой и готовить до золотистого цвета примерно 8-10 минут (ориентируйтесь по своему духовому шкафу). Готовый, горячий
корж аккуратно обрезать ножом, воспользовавшись кольцом-формой 20-22 см. Я готовила коржи разной степени «румяности», это значительно влияет на вкус торта. По аналогии приготовить оставшиеся заготовки коржей.
⠀
🔹 Для крема соединить в чаше миксера охлажденное маскарпоне и охлажденное сгущенное молоко на
средней скорости. Столовой ложкой ввести заварную основу и взбить по пышности и соединения.
Приготовление (продолжение, 2)
⠀
🔹 Важно! Попробуйте крем на сладость! Я делаю умеренный вариант,возможно для вас он будет недостаточно сладким, в
случае чего, можно опционально добавить сахарную пудру. Взвесить
общую массу крема и поделить на 20 коржей.
⠀
🔹 Я взвешиваю крем и из общей массы, каждый раз поставив стакан или любую емкость с кондитерским
мешком на весы, отмеряю необходимое количество крема на корж. Я прибегаю к данному методу сборки для эстетичного на мой взгляд разрезая
⠀
🔹 Собрать торт. Важно! Собрав
торт необходимо завернуть его в несколько слоев пищевой
пленки (плотно) и убрать в разъемное кольцо. Я оставляю торт на 3 часа при комнатной температуре! Через час я
ставлю на торт плоскую тарелку и груз в 1 кг. Спустя 3-3,5 часа убрать торт на ночь в холодильник.
⠀
🔹 С утра извлечь торт из кольца, убрать пленку и оформить торт творожным кремом с бейлизом. Для
крема необходимо в чаше миксера соединить охлажденный творожный
сыр (300 г), сахарную пудру (80-90 г), сливочное масло комнатной температуры 82,5% (100 г), бейлиз (1 ст. л). Взбить на максимальной скорости 2-3 минуты.
⠀
🔹 Оформить торт кремом, крошкой из обрезков коржей. Можно кушать торт сразу или
отправить на 1 час для полной
стабилизации внешнего крема
⠀