ЛОМТИК ЗОЛОТИСТОЙ ГОРЯЧЕЙ ЛЕПЕШКИ С ПРОХЛАДНЫМ КАЙМАЧКОМ

ЗНАМЕНИТАЯ ЧЕТВЕРКА : КАЙМАК ,КАТЫК, СУЗЬМА И КУРТ.
По цепочке многоэтапных превращений от молока до курта можно изучать законы диалектики, столь потрясающе красиво и логично она, эта цепочка, выстроена. Ну посудите сами, в регионе, где средняя летняя температура 40 градусов, во времена, когда холодильник еще не был изобретен, формируется уникальная технология обработки молока. Технология, которая позволяет использовать и хранить его без каких-либо потерь. Воистину нет предела мудрости человеческой!
Первый этап превращения молока по-узбекски – его кипячение и снятие сливок. Кипячение нужно для того, чтобы избавить молоко от какой-либо сторонней бактериальной среды. Далее молоко переливали в специальные керамические чаши, сильно раскрывающиеся своими краями кверху. Эта особая форма чаш позволяла максимально снять молочный жир, который толстым слоем поднимался к поверхности молока.
Кстати, знаете, чем наш каймак отличается от сливок? Сливки – это жир, снятый со свежего молока, каймак же снимают с кипяченого. По сути, каймак и есть та самая молочная пенка, которую многие так не любят. Не верите? А вот проведите как-нибудь эксперимент. Переложите желтую пленку с молока в блендер и взбейте. Вы получите превосходный жидкий каймак, который легко застывает в холодильнике, словно нежное белое масло. Что с ним делать дальше, вы знаете. Берете ломтик золотистой горячей лепешки, да с холодным каймачком. И пусть весь мир подождет.
Итак, мы отделили каймак и имеем практически обезжиренное молоко. Теперь приступим ко второму этапу превращения – сотворению катыка. Для этого теплое молоко(30-36 градусов) переливают в банку и кладут в нее ложку закваски. Закваска эта, которую мы в Узбекистане называем «катык», во всем мире известна как «болгарская палочка». Особая культура молочнокислых бактерий, работа которых превращает молоко в катык.
В старину, в Узбекистане, стеклянных литровых банок не было. Для приготовления кислого молока использовалась специальная керамическая емкость особой формы, которую называли «чоркулок». Чор кулок в переводе с фарси - «четыре уха». У этой емкости действительно было четыре ушка-колечка, за которые чашу с будущим катыком подвешивали на бечевках к опорам виноградника. Почему к винограднику – это вообще вопрос для телеигры «Что, где, когда». Знатоки ни за что не отгадают. Самым логичным ответом будет то, что под виноградником тень и место проветриваемое. Однако есть другое объяснение. Кислое молоко привлекало внимание змей, которых немало водилось вокруг человеческого жилья. Вот, чтобы змей не приваживать к дому, катык и подвешивали в чоркулоке, накрывая тряпицей от пыли.
Катык выдерживали в тепле 6-8 часов, после чего его нужно было убирать в холод, чтобы остановить работу бактерий. Иначе катык перекиснет. Избытки катыка перерабатывали в новый кисломолочный продукт, который имел еще больший срок хранения, чем молоко, каймак или катык. В цепочке превращений далее следовала, ее величество, сузьма. Или, как ее называют в Самарканде «чакка».
Для того, чтобы получить сузьму, катык переливают в сложенную в несколько слоев марлю, завязывают узелком и подвешивают в тенистое проветриваемое место, чтобы стекла кисломолочная сыворотка. Наиполезнейшую сыворотку, богатую витаминами и микроэлементами, собирают и используют для приготовления теста.
Сама сузьма используется в качестве приятной холодной закуски. Её заправляют солью, специями, травами, зеленью и в таком виде подают к столу. Кстати, помните, в самом начале нашего повествования, мы говорили о том, что молочный жир - превосходный природный усилитель вкуса? Так вот мы сейчас раскроем тайну самой вкусной сузьмы. При заправке сузьмы, попробуйте добавить в нее немного каймака, то есть молочного жира. И тогда сузьма заиграет у вас совершенно новыми восхитительными вкусовыми гранями.
Последнее превращение знаменитой четверки – курт. При приготовлении сузьмы из катыка, её выдерживают в подвешенном состоянии от 8 до 24 часов, в зависимости от того, какой степени кислоты и сухости вы хотите получить сузьму. Чем дольше – тем кислее и суше. Для приготовления курта, сузьму держат до полного отделения сыворотки. Полученную массу солят, вымешивают и скатывают в шарики. Шарики сушат на солнце или в тени до полного высыхания.
Если катык и сузьму имеет смысл готовить из «не снятого» молока, то есть вместе с жиром, то курт готовят только из обезжиренного молока. Потому что курт предназначен для длительного хранения, при котором молочные жиры будут окисляться и давать курту неприятный привкус. Существует множество разновидностей курта с различными добавками: базилик (райхон), паприка, острый красный перец и душистый черный.
Из какого молока?
Стоит особо отметить, что вся эта цепочка волшебных превращений совершается только с чистым молоком, избавленным от сторонних бактерий. В домашних условиях это очищение достигается кипячением. Однако кипячение имеет свои минусы, после него не сохраняется часть витаминов и полезных вещей. Можно ли все это проделать с молоком из магазина? Да, можно. Только в случае, если производитель молочной продукции не использовал в производстве консервантов. Консерванты препятствуют работе молочнокислых бактерий и не дают молоку сквашиваться. Оптимальным выбором будет ультрапастеризованное молоко. Суть ультрапастеризации в том, что молоко доводится до высоких температур, буквально, на секунды. Этот процесс и вредные сторонние бактерии убивает, и сквашиванию молока препятствовать не будет.