​​Лагман и лапша

Лагман – распространенное и популярное блюдо, имеющее в кухнях среднеазиатских народов множество вариаций его приготовления.
Принято считать, что это исконно дунганское блюдо, распространившееся потом во многие среднеазиатские страны. Интересно, что дунгане исповедуют ислам, но при этом сохраняют китайские традиции.
Именно китайские кулинарные традиции определяют и нарезку ингредиентов для лагмана: мяса (преимущественно баранины) и овощей, – и его густоту, а также технологию приготовления блюда. Название лагман происходит от искаженного дунганского «лёмян» (люмян или ламян), что буквально значит – «растянутое тесто».
Именно лапша является изюминкой лагмана, поскольку ее приготавливают особым образом из тянутого теста, получая из куска теста одну длинную нить.
При большом количестве бульона лагман – это суп, а при более густой консистенции – второе блюдо: лапша с подливой и сложной начинкой.
В лагман добавляют пряности и зелень. Подают его, по традиции, в больших пиалах, но по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом дюцай, редьку, листовую капусту, перец, стручки фасоли, сычуанскую капусту, лук, картошку и другие.
Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока.
В большинстве семей лагман готовят на обед или ужин примерно 2 раза в неделю.
Это обязательное блюдо узбекского праздничного стола. Лагман готовят и на торжества: свадьбы, именины… Лапшу для свадебного блюда растягивают мужчины из целого куска теста весом в несколько килограммов. Поварские способности молодой жены на четвертый день после свадьбы проверяют готовкой именно лагмана.