Эстерхази.

Как только его не готовят, и со сгущенным молоком и с вареным сгущенным молоком и с белым шоколадом. Орехи миндаль/фундук/грецкие. Так как же правильно готовить Эстерхази?
Мне стало интересно и я вооружившись тремя книгами венгерской "Esterhazy Kochbuch", австрийской "Susses aus dem Sacher" и переводной "Сладкие блюда по-венски" австрийского шеф кондитера Карла Шумахера начала изучать тему.
Коржи ореховые - миндаль или фундук или микс, в одном варианте из трех, ароматизированные еще и лимонной цедрой
Крем - Заварной ванильный, в двух источниках из трех с добавлением крем-нуги
Декор - белая помада, нанесенная на абрикосовый конфитюр.
Время приготовления: 60 минут
Порций: 6
Сложность блюда: #m3_из_5
Похожие рецепты: #готовим_торты #из_орехов
Как готовить:
Масса эстерхази:
Для торта d 23 см нужно
250 г яичных белков
250 г сахарного песка
250 г тертых орехов, я делаю микс из миндаля и лесного ореха
Белки и сахар взбить, добавить просеянные орехи, аккуратно перемешать, выложить массу тонким слоем по 150-125 г на противень выстланный бумагой для выпечки, выпечь в предварительно разогретой до 170С духовке в течение 20 мин.
Охладить, перевернуть, снять бумагу.
Крем с добавлением ореховой нуги.
200 г молока
50 г сахара
1 ванильный стручок
20 г (1 шт) желтка
23 г кукурузного крахмала
250 г сливочного масла
54 г ореховой нуги
1/4 молока смешать с желтком, сахаром и крахмалом
Остальное молоко с ванильным стручком довести до кипения, стручок удалить, добавить яично-молочную смесь в молоко.
Варить непрерывно помешивая венчиком на слабом огне, до загустения крема.
Переложить в дежу миксера и насадкой венчик на средней скорости перемешивать до остывания крема до 40С, добавить нугу и масло, взбить.
Декор:
2 ст.л. абрикосового конфитюра.
250 г помады
30 г темного шоколада
50 г миндальных лепестков
Сборка.
Коржи промазать кремом, последний корж положить гладкой стороной вниз. Охладить.
Абрикосовый конфитюр подогреть, верх торта абрикотировать и покрыть тонким слоем помады.
Пока помада теплая нанести рисунок растопленным темным шоколадом на поверхность торта.
Бока украсить миндальными лепестками.
Мои комментарии:
-Если вы хотите добиться того самого вкуса из детства используйте грецкие орехи или микс грецкий орех и миндаль
-Коржи удобно формировать по шаблону, я для этого использую тортовое кольцо. На выходе получаю ровные коржи, готовые к использованию и отсутствие обрезков.
-Я делаю 6 тонких коржей, а не 5, использую по 125 г массы на корж.
-На бумаге удобнее выпекать чем на силиконе, бумага лучше отделяется от готовых коржей.
-Нугу я использую такую, купить можно по ссылке, а так же во Вкусном магазине (в развес), в магазине Шоколатье, на Доргомиловском рынке итд.
-Помаду я использую готовую, тоже DGF, ее нужно подогреть на водяной бане или в микро и немного развести водой, тогда она ляжет тонким слоем.
Приятного аппетита!