Хлеб Тартин

Tartine’s Country Bread
Оригинал рецепта на английском принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему огромное спасибо! Хлеб великолепен!!!
На 2 хлеба понадобится:
— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли
Порядок работы:
Освежить закваску, с утра, в пропорциях 1/1/1, т.е. 70 гр з-ки/70 воды/70 муки в/с. Я использовала новую закваску на винограде.
Во второй половине дня смешать 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешать до увлажнения всей муки, накрыть и оставить на автолиз на 30 минут.
Добавить соль и еще 50 г воды и начать складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, лучше оставить его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делать складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делать очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Весь процесс брожения 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.
Выложить тесто на стол, разделить на 2 заготовки одинакового веса, около 980г, аккуратно подкатать в шары, лучше это делать скребком, положить швом вниз, накрыть плёнкой, дать отдых 30 минут.
Сформировать заготовки.
Выложить их в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрыть и убрать на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Следующим утром достать корзинки из холодильника и дать постоять несколько часов.
Сделать надрезы, прложить на бумагу и скинуть на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка , желательно 270 гр по Цельсию, печь 15-20 минут под крышкой (или с паром), затем снизить до 230гр, крышку (или пар) убрать и печь еще 10-15 минут.
Приятного аппетита и хорошего настроения!