ЧТО ТАКОЕ СТИР-ФРАЙ,

И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Научу готовить быстро и просто из того, что осталось в холодильнике. Дочитайте до конца, и ваши блюда станут интереснее и проще в приготовлении. Особенно способ может понравиться любителям овощей.
После того, как друзья узнают, что я попала в Китай, некоторые задают один и тот же вопрос: чего новенького вкусненького готовлю, какие новые блюда появились в моём арсенале. Отнекиваюсь, - ничего нового, вот, даже щи обычные русские варила, сало посолила (отдельная тема), дома готовить приходится реже (в магазинах и закусочных полно свежеприготовленной часто не такой уж дорогой еды). И, хотя я нахожусь здесь совсем немного, начинаю улавливать какие-то общие тенденции в приготовлении китайских блюд. Признаюсь, практически всё, что пробую, нравится. Основной секрет - это, конечно, обилие разнообразнейших соусов и приправ. В них влюбляешься сразу, а в многообразии теряешься.
Мои "китайские" блюда начались с покупки сковороды. Схватила самую дешёвую, что побольше, на распродаже, и не задумалась особенно, почему у неё такие крутые стенки и зачем она такая глубокая. Была мысль, что плов хорошо будет готовить, и всё. Увидев, как готовят некоторые китайские блюда, стала и дома смело брать все овощи подряд, соединяя в одно блюдо. Например, видела, как готовили гуся по-Вэйхайски. Отваренные кусочки свинины и гуся закладываются в один широкий котёл с кусочками тыквы, картофеля, половинками початков кукурузы, стручковой фасолью, луком, морковью (может, ещё что забыла), всё приправляется и тушится под крышкой. Можете сказать, что это похоже на наше обычное рагу. Но... моя сковорода оказалась немножко не для тушения, а для других блюд. Подробное и, надеюсь, правильное, описание этого способа я нашла на сайте http://rightfood.net , с него и цитирую, и с него фотографии:
"1. Стир-фрай — это не одно блюдо. Это множество блюд, уже существующих или еще не придуманных, приготовленных по этой технологии. Стир-фрай обозначает «жарить, непрерывно размешивая», чем мы и будем заниматься. Этим способом можно приготовить практически все продукты, находящиеся у вас в холодильнике.
2. Вок — обязательный предмет для приготовления стир-фрай, поэтому иногда блюда, приготовленные таким способом, называются «блюда на вок». Это большая сковорода, сделанная из тонкой стали. Она имеет конусовидную форму с округлым или плоским дном (для электрических плит), что способствует правильному обжариванию ингредиентов. Вок никогда не заполняется полностью, максимальное количество ингредиентов, которые можно в него положить — на 2 порции. Иначе содержимое начнет охлаждать сковороду, и продукты начнут тушиться, а не мгновенно обжариваться при высокой температуре. Вок нельзя заменить ничем, однако, если уж очень хочется, можно попробовать стир-фрай, используя глубокую чугунную сковороду, но разогревать ее нужно дольше, а готовое блюдо вынуть из сковороды сразу же, иначе оно сгорит, так как чугун имеет свойство долго держать нужную высокую температуру. На фото — пример классического вока
3. Подготовка ингредиентов — очень важный процесс, который следует осуществить заранее. Сначала все продукты моем и режем, потом ставим вок на огонь, иначе вы рискуете получить вместо красочного блюда черные угольки, а нам такое не нужно. Нарезать продукты тоже нужно с умом. Во-первых, это должны быть небольшие кусочки, которые легко можно взять палочками для еды. Во-вторых, каждый ингредиент нарезается в соответствии со своими особенностями: мясо — тонкими пластинами, плотные овощи (морковь, например) — некрупной соломкой, а более водянистые (болгарский перец) — ромбиками или широкими полосками.
4. Рафинированное растительное масло — обязательная составляющая стир-фрай. Без масла обжарки ингредиентов не добиться, поэтому наливаем щедро (минимум 2 столовые ложки) и разогреваем сильно. Поэтому обращаем внимание на то, что горящие «верджин» масла/масла первого отжима в этом случае будут бесполезными и попросту сгорят. Лучше всего подходит обычное, дешевое рафинированное кукурузное или подсолнечное масло. Для особого азиатского духа в конце можно добавить несколько капель кунжутного.
5. Высокая температура — залог успеха приготовления стир-фрай. Включаем самую большую горелку на самый большой огонь и доводим сковороду до белого каления. Почти. Только раскаленный вок позволяет мясу мгновенно стать готовым к употреблению, а овощам сохранить полезные вещества, яркие цвета, остаться сочными и хрустящими. На протяжение обжаривания всех ингредиентов температура сковороды не должна уменьшаться, поэтому поступление огня под вок, пока проходит процесс приготовления, изменять тоже не следует.
6. Порядок обжаривания — следующий важный пункт, вытекающий из предыдущего. Так как все ингредиенты имеют разные свойства и разное время обжарки, следует класть их в определенной последовательности. Запоминаем порядок вкладывания и время обжарки ингредиентов классического стир-фрай, по такому принципу можно приготовить практически все, что есть в холодильнике:масло: наливается в первую очередь, хорошо прогреваем его, разливая по всей сковороде минуты 3-4;специи: к ним следует отнести и чеснок, и имбирь, и чили, они кладутся непосредственно в масло, чтобы отдать ему нужный аромат, даем ом обжариться всего несколько секунд, иначе они моментально сгорят; мясо, морепродукты или тофу: белки обжариваем перед остальными ингредиентами, потому что они дольше всех готовятся, жарим и размешиваем минут 5, пока каждый кусочек не посветлеет; овощи: они кладутся тоже в определенной последовательности: сначала плотные (морковь, баклажан, спаржевая фасоль), затем более водянистые (паприка, зеленый лук) и обжариваются по 3-4 минуты до добавления следующих ингредиентов; лапша или рис: углеводы, приготовленные заранее в отдельной кастрюльке могут добавляться в вок почти в самом конце, ведь дополнительной температурной обработки не требуют; соус: финальный аккорд блюда, приготовленного способом стир-фрай, соединяющий воедино все отдельные ингредиенты, чаще всего это смесь соевого и рыбного/устричного соусов и перцем, однако многие китайцы добавляют сюда же чайную ложку крахмала, разбавленного прохладной водой для особого блеска и красивой подачи (это чудный лайфхак: блюдо сразу приобретает глянцевый блеск и достойный вид).
7. Постоянное размешивание — обязательное условия приготовления блюд способом стир-фрай. Не будем размешивать — все сгорит, ведь температура приготовления очень и очень высока. Настоящие мастера приготовления блюд на вок размешивают ингредиенты палочками, однако это не обязательно. И да, еще раз постоянно размешиваем!
Вот и все. Стир-фрай. Принципы правильного приготовления раскрыты. Они очень просты, если следовать этим правилам, каждый день можно готовить новое вкусное блюдо, даже если в ваших продуктовых запасах почти ничего не осталось. Фантазируйте и наслаждайтесь вашей едой!"
Моя фантазия сегодня была незамысловатая: баклажаны, морковь, лук, перцы, молодые лопатки зелёного горошка, Добавила кунжутного масла и сверху посыпала кунжутными семенами, добавила отдельно обжаренные кусочки говядины, предварительно замоченные с винным уксусом, и на гарнир немного зелёной гречки (нашей обычной обжаренной коричневой тут не бывает). Всё, ужин готов! Желаю и вам доступных интересных находок, которые обогатят меню и улучшат здоровье и настроение!