СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

- Прежде чем замешивать тесто обязательно просейте муку,это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто будет намного пышнее.
- Замешивая тесто не высыпайте муку в жидкость,нужно наоборот постепенно вливать тонкой струйкой жидкость в муку и перемешивайте.
- Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным ,если в него добавить вареный остывший картофель,натертый на мелкой терке(2.3 средние картофелины на 1кг муки)
- Дрожжевое тесто для жареных пирогов надо делать более слабой консистенции чем для печеных.
- Чтобы при работе и разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам смажьте руки растительным маслом.
- При изменении рецептур дрожжевого теста происходит следующее:
Излишек воды - тесто плохо формируется,изделия плоские и расплывчатые.
Недостаток воды - тесто плохо бродит,готовые изделия жесткие.
Увеличение количества жиров - изделия более рассыпчатые и вкусные,долго не черствеют.
Недостаток соли - изделия расплывчатые.
Много сахара - поверхность изделия быстро колеруется,а середина пропекается медленно,тесто плохо бродит,а при добавлении более 35% сахара брожения теста прекращается.
Мало сахара - изделия бледные и несладкие.
Замена яиц желтками - изделия более рассыпчатые,красивой желтой окраски.
Увеличение дрожжей - брожение ускоряется.
Слишком много дрожжей - изделия неприятно пахнут.
- В недосоленое тесто нужно влить соль растворенную в небольшом количестве воды.
- Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавив в него ароматические вещества. В тесто приготовленное из 2 стаканов муки,можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона,или 1/2 мускатного ореха,или2-3 плода мелкого кардамона,1-2 ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.Добавлять следует в начале замеса.
- Регулировка брожения осуществляется повышением или понижением температуры. Нормальной для брожения считается температура 28-30гр.При температуре 10 и выше 55гр.брожение прекращается.
- Орехи легче очистятся от скорлупы если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей нужно приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины то качество дрожжей плохое.
- Хлебные дрожжи можно сделать годными в течении более продолжительного времени если их зарыть в муку или мелкую соль.
- Тесто быстрее подойдет если в него воткнуть несколько трубочек макарон.
- Мягкое тесто легче будет разделывать если его покрыть пергаментной бумагой и раскатать нагретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
- Тесто после обминки и во время разделки становится более плотным. Чтобы этого не случилось противень с оформованным тестом ставят для расстойки в теплое влажное место(без сквозняков) и накрывают салфеткой.
- Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше,чем крупных и менее сдобных.
- Если расстойка недостаточная,изделия получаются маленькими,непышными,плохо пропеченными,тяжелыми и с трещинами.При излишней расстойки изделия расплывчаты,а мякиши с неравномерно крупными порами.
- Железные листы,на которых выпекается сдобное тесто не смазывайте жиром, лучше слегка намочить водой.
- Жир для жарения пирожков хорошо разогрелся, если 2-3 капли воды капнутые на поверхность испарятся; если уйдут на дно - значит пирожки опускать еще рано.
- Тонко раскатанное тесто трудно бывает переложить на лист. Просыпьте его мукой наверните на скалку и разверните над противенем.
- Тесто лучше пропечется если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
- Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри сырым. Духовку предварительно прогрейте, но не раскаляйте. Выпекать следует на медленном огне.
- Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке. Под формы надо посыпать немного соли.
- Мелкие изделия 50-100г выпекаются при t240-260гр 8-15 минут, изделия весом 500-1000гр 20-50 минут при t200-240гр.
- Готовый торт не вынимая из формы ,поставьте на мокрое холодное полотенце,и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите он может осесть.
- Готовый торт или кекс не оставляют в форме, а сразу-же выкладывают на салфетку. Дают остыть.
- Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке,то сначала остудите его,а потом осторожно мелкой теркой соскоблите подгоревшее место.
- Если прилип к сковороде пирог,поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
- Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торты,надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт желательно посыпать его немного крахмальной мукой,это задержит глазурь от растекания.
- Чтобы кекс был ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
- Кекс,торт,печенье сохраняются свежими в жестяной коробке, куда кладут ломтик хлеба меняя его раз в два дня.
#ХозяйкеНаЗаметку