Греческий пирог со шпинатом, или пита спанакопита.

Приготовление теста филло
Тесто для пирога готовится заранее. Рецепт его очень простой (количество указано из расчета на самый большой пирог, на противень диаметром не менее 60 см):
900 гр мягкой муки
1 чашка (200 мл) оливкового масла
1 ст.ложка без горки соли
1 ст.ложка уксуса
Воды сколько возьмет.
В просеянную муку добавляются остальные продукты и постепенно вливается вода. Вымешиваем, пока не получится мягкое эластичное тесто, отстающее от рук. Тесто заворачиваем в полотенце и полиэтиленовый пакет и оставляем на пару часов «отдохнуть».
Как приготовить начинку из шпината и сыра
1 кг свежего шпината
1 кг белых стеблей лука-порея
150 гр свежего зеленого лука
1 пучок укропа
4 яйца
500 гр мягкого творога
500 сыра фета.
Зелень очень хорошо промываем в воде. Затем в кастрюле на среднем огне припускаем шпинат, порванный кусками, и мелко порезанные порей и лучок. Солить не нужно пока, постоянно помешивайте, пока зелень не уменьшится в объеме и не осядет. Затем отбрасываем на дуршлаг и оставляем остыть.
В большой миске смешиваем зелень, творог, покрошенную фету, взбитые яйца, солим и перчим. С солью не перестарайтесь, так как фета сама по себе уже соленая. Укроп режем свежий, в уже готовую начинку.
Как раскатать тесто филло очень тонко
Тут начинается главная часть программы – раскатывание тонких пластов теста (χωριάτικο φύλλο – буквально «деревенский лист»). На видео показана вся технология такого раскатывания тонкой длинной скалкой. Дело происходило в каморке-кладовке, там рядом на улице в жаровне уже готовились угли.
Всё тесто делится на две части, одна немного больше другой. Из большей части будут раскатаны нижние листы. Каждая часть разделяется на три колобка – будет 3 листа сверху и 3 снизу.
Противень нужно хорошо промазать растительным маслом:
Сначала раскатываются большие листы, и каждый готовый лист укладывается на смазанный растительным маслом луженый круглый противень. (По деревням ещё ходят лудильщики и лудят такие противни хозяйкам). У каждого листа аккуратно укладываются краешки, чтобы воздух ушел из-под теста.
Первый и второй лист Лица окропила растительным маслом, но кистью промазываются только края листа, чтобы не попортить центр. Если образуется хоть одна дырка, спанакопиту будет не перевернуть.
Когда будут готовы и уложены три больших листа, раскатываются три листа поменьше, которые будут закрывать начинку, и пока укладываются на чистой простыне. Затем начинку аккуратно выкладывают на тесто, рукой постепенно распределяя ровным слоем. Опять же ложка или что-то другое в ход не идет, чтобы случайно не повредить нижние листы теста.
На начинку укладываются меньшие листы теста, так же аккуратно промазанные маслом по краям. Затем Лица по краешкам пирога выложила немного растительного жира, чтобы краешки получились поджаристые и хрустящие. Затем края слегка защипываются. Пирог готов к выпечке!
Выпекаем пирог со шпинатом и сыром на углях
Противень с пирогом помещается на треножник, поставленный над ровным слоем углей. Треножник должен быть достаточно высоким, чтобы пирог не сгорел. Минут через 15-20, это будет видно по цвету нижней корочки пирога, приходит время для главного фокуса программы – переворачивания пирога.
Для этого существует специальный круглый деревянный щит с ручкой, который можно использовать также и для раскатывания теста. Противень с пирогом снимается с огня на огнеупорную поверхность, накрывается щитом, берется за края – и оп-ля! Переворачивается над головой и опускается на стол щитом вниз. Здесь нужно мастерство, так как одно неловкое движение – и горяченный пирог может упасть на голову незадачливой хозяйки или просто на землю. На видео показан весь процесс.
Противень снова ставится на огонь, добавляется ещё немного растительного масла, и со щита пирог переезжает допекаться. Ещё минут через 10-15 пирог накрывают этим деревянным щитом как крышкой, чтобы хорошо пропеклась начинка из шпината. Конечно, проверяем, чтобы корочка не подгорела.
Готовый пирог со шпинатом можно сразу разрезать на куски, традиционно по-деревенски режут на треугольные. С пылу с жару листы теста получаются хрустящие, а начинка – нежная и сочная. Но и остывший этот пирог тоже очень вкусен.