Домашняя моцарелла на ферменте от Михаила Гребенева.

Для приготовления сыра моцарелла нам потребуется (на 2 л молока):
* 2 л деревенского молока. Молоко обязательно должно деревенское "сырое", не кипяченое и желательно не пастеризованное. Если пастеризовать, то при температуре 60 градусов - 30 минут.
* фермент для сквашивания молока.
* 1 ч.л. лимонной кислоты на литр молока
* 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет также дистиллированная вода.
* кухонный термометр
* разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)
1. Чтобы точно отмерить 1/50 от содержимого, разводим весь пакетик в 50 мл. холодной воды и двухкубовым шприцем берем 1 мл фермента.
1. В воде (125 мл) развести лимонную кислоту. Лимонная кислота нужна для понижения pH молока, что бы сыр тянулся при нагреве.
2. В холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.
3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить 1 мл фермента.
4. Нагреть молоко до 32 градусов. Влить в него разбавленный фермент. Перемешивать в течение 2-3 минут.
5. Накрыть кастрюльку крышкой и не трогать молоко примерно 30-40 минут. Должен образоваться сгусток. Проверить можно чистым пальцем: если молоко не остается на пальце, то можно переходить к следующему пункту.
6. Разрезать сгусток на квадратные столбики размером 5 х 5 см, столбики разрезать пополам, чтобы получить кубики.
7. Нагреть смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая, чтобы кусочки сыра (это уже сыр!) не слипались.
8. Переложить сырную массу руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой. Слегка надавить на сырную массу и слить сыворотку. Сильно давить не нужно.
9. Достать сырную массу из дуршлага и сложить в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.
10. Примерно 1/3 сыворотки вылить в контейнер и добавить соли по вкусу. Эту сыворотку охладить.
11. Нагреть оставшуюся сыворотку до 70-80 градусов.
12. Необходимый кусочек сырной массы отпустить в горячую сыворотку. Сыр помешивать шумовкой секунд 15-30, затем достаем его и начинаем растягивать. Если сыр рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и помесить его. Чтобы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.
13. Из полученного сыра лепим любые фигуры, которые нужно сразу складывать в охлажденную сыворотку — это нужно, чтобы сыр не потерял форму.
14. Убрать сыр в холодильник, желательно на ночь.
* 2 литров молока получается примерно 270 грамм сыра.
Приятного аппетита!