ЗдорОвое мясо.

Как правильно приготовить
Говядина
Филей, оковалок, толстый и тонкий края, из которых делают ростбиф и антрекоты, – лучшие части для запекания.
Постную и нежную вырезку тоже можно запекать как целым куском, так и порезанной на отдельные порции.
Грудинка и подбедерок требуют длительной тепловой обработки, чтобы они стали мягкими и сочными. Эти части лучше всего запекать целым куском с овощами и приправами.
Ростбиф, ромштекс и вырезка настолько нежны, что их можно готовить на гриле или сковороде.
Запекание на гриле – самый здоровый способ приготовления стейков, поскольку он не требует добавления жира.
Сравниться с этим способом может жарка на сковороде с тефлоновым покрытием и толстым дном при условии, что используется небольшое количество жира, лучше -оливкового или подсолнечного масла. Сковороду надо хорошо разогреть, прежде чем положить на нее мясо.
Вертел гриля тоже не помешает предварительно слегка смазать оливковым маслом.
Стейки можно порезать соломкой, чтобы использовать в блюдах типа stir-fry***, или кубиками для шашлыка.
Для последнего блюда больше всего подходит толстый филей, поскольку в этой части мясо плотное и можно не бояться, что оно соскользнет с шампура.
Голень передняя и задняя, а также шея и передняя часть грудинки (челышко-соколок) требуют длительной тепловой обработки при невысокой температуре, Их можно тушить с овощами, травами и приправами.
Длительное (до нескольких часов) тушение позволяет получить мягкое и сочное мясо,
Лопатка подходит для запекания, тушения, приготовления нежного вареного мяса,
Телятина
Бедро (огузок) – это прекрасный постный кусок для запекания. Рекомендуется удалить кости и нафаршировать мясо, поскольку благодаря начинке оно становится сочнее и вкуснее.
Вырезка и филей идеально подходят для запекания, хотя часто это мясо режут на куски поперек волокон, отбивают, делают тоненькие шницели и жарят.
Отбивные из бедерной части очень тонкие, поэтому подходят для быстрого обжаривания на сковороде.
Корейку запекают с костью или без нее, фаршированную и свернутую в рулет. Можно порезать мясо на натуральные котлеты (с косточкой или без нее) и запекать в духовке или на гриле, жарить или тушить.
Телячью лопатку с костью шпигуют или фаршируют и запекают. Можно отделить кости, обрезать жир и приготовить гуляш.
Телячья нога больше всего подходит для запекания. Очень вкусны куски мяса с костью.
Баранина
Задняя нога, окорок, корейка и лопатка прекрасно подходят для запекания с костью. Из задней ноги можно извлечь кость, отбить мясо в пласт и зажарить на гриле.
Филейную часть перед запеканием чаще всего фаршируют и сворачивают в рулет либо надрезают и сворачивают в кольцо, делая «корону».
Корейку можно запечь и разрезать на 6-7 натуральных котлет. Круглое отверстие от кости часто заполняют фаршем. Лопатка, котлеты из корейки, стейки, вырезанные из верхней части бедра, отбивные из филейной части идеально подходят для приготовления на гриле. Их также можно жарить на чугунной или тефлоновой сковороде.
Филей, седло барашка и задняя нога очень вкусны в запеченном виде.
Шейка и верхняя часть окорока без кости – это нежное и нежирное мясо, из которого получается превосходный шашлык. Нарезанное тонкими полосками мясо можно использовать для блюд stir-fry.
Свинина
Окорок, лопатка и котлетная часть – самые лучшие куски нежирной свинины, используемые для запекания. Перед запеканием жир можно обрезать, однако если его оставить, мясо будет более сочным.
Свиная вырезка – это очень нежное, сочное и постное мясо. Его можно запекать целым куском, готовить традиционный шашлык или резать тонкими полосками для блюд типа stir-fry
.Свиные отбивные из котлетной части туши запекают либо в духовке, либо на гриле, но можно также поджарить их на сковороде.
Окорок и лопатка идеально подходят для тушения с овощами.
Субпродукты
К субпродуктам относят печень, почки, сердце, язык, легкие, зобную железу и мозги. В современной кухне многих народов мира блюда из них пользуются большой популярностью. Как правило, субпродукты продаются замороженными. Оттаивают их при комнатной температуре или в микроволновой печи. Перед приготовлением блюд субпродукты необходимо особенно тщательно вымыть.
Телячья печень
очень мягкая, с нежным вкусом. Лучше всего жарить ее на сковороде или гриле.
Печень же барашка,
напротив, имеет достаточно резкий вкус. Ее тоже можно жарить на сковороде, но лучше всего она подходит для тушения с овощами.
Свиная печень
тоже мягкая, с ярко выраженным специфическим вкусом. Особенно хорошо тушить ее с овощами или использовать при приготовлении деликатесных паштетов.
Бараньи почки
имеют небольшой размер, это нежный и вкусный продукт. Их можно жарить или запекать на гриле. На одну порцию требуется, как правило, две почки.
Почки говяжьи или телячьи
имеют более выраженный вкус и хороши в тушеных блюдах с овощами.
Говяжье сердце
очень вкусное в фаршированном и запеченном виде. Прекрасное блюдо получается, если порезать этот продукт на плоские куски и потушить с овощами.
Сердце молодого барашка
нежнее, чем телячье. И то и другое можно тушить или запекать фаршированным.
Язык
лучше сначала замариновать, а затем запечь в глиняной посуде.
Маленькие ягнячьи язычки
можно засолить, потушить, порезать на пластинки и подавать в холодном виде.
Жареная зобная железа теленка или ягненка
– это известный деликатес.
Говяжий зоб
жестче, поэтому лучше подходит для тушения
Телячьи мозги
самые вкусные.
Мозги молодого барашка
рекомендуются для тушения.
Свиные и бараньи ножки
используются в кулинарии наиболее часто. Их можно варить, запекать на гриле и подавать как горячее блюдо – либо варить на медленном огне, чтобы сделать из них холодец.
Дичь и… кролик
Дичь – дикие птицы и животные, добываемые охотой ради мяса, употребляемого в пищу. Оно имеет специфический запах и вкус, содержит ценный белок и намного меньше жира, чем мясо домашних животных.
Наиболее ценным является мясо из задней части туши, которое можно использовать для запекания, жарения и тушения. Мясо из передней части жесткое и требует длительной варки или тушения.
Мясо серны нежнее оленины. Из обоих видов можно готовить те же блюда, что и из говядины.
Мясо кабана готовят как свинину, но предварительно его необходимо замариновать в уксусе, красном вине или кисломолочной сыворотке, разведенных водой, с добавлением лука и различных специй.
Кролик высоко ценится во французской и итальянской кухне. Мясо кролика легко усваивается, оно мягкое, нежное и содержит больше белка, чем свинина и говядина. Его можно запекать, тушить, варить с травами.