Китайская кухня.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С МОРКОВЬЮ
Ингредиенты: - редька маргеланская 500 г, - морковь 200 г, - лук репчатый 80 г, - масло растительное 60 г, - сахар 10 г, - соль 5 г.
Приготовление
Редис и морковь промыть, очистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой, чистыми сухими руками перетереть с солью и оставить на 5-7 минут, затем отжать небольшими порциями. Добавить мелко нарезанный лук, сахар и. предварительно перекаленное масло. Через 2- 3 минуты перемешать и подать к столу.
КИСЛО-СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты: - огурцы мелкие 500 г, - сахар 40 г, - уксус винный 3%-й 60 г, - имбирь молотый 1 г.
Приготовление
Сахар растворить в винном уксусе. Огурцы промыть, нарезать, посыпать имбирем и заправить подготовленным уксусом. Перемешать и подать к столу.
Бульон обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше - «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус. Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.
БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты: - филе куриное 400 г, - грибы свежие 100 г, - вода 1,5 л, - спаржа 200 г, - вино 20 г, - соус соевый 40 г, - ростки фасоли 40 г, - глютамат натрия по вкусу.
Приготовление
Куриное филе, спаржу и трибы бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг. Бульон слить в отдельную посуду. Курицу, спаржу и грибы полить соевым соусом, вином, посыпать глютаматом натрия и оставить на 10 минут. Затем филе нарезать небольшими полосками, спаржу - ломтиками. Бульон довести до кипения, опустить в него нарезанные филе курицы, спаржу и грибы, ростки фасоли, проварить 3 минуты, разлить в пиалы и подать к столу.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, широко используемое в китайской кухне, можно получить из обычного растительного. Для этого растительное масло нужно разогреть до 180°С, положить в него зерна душистого перца и фенхель или анис и обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и хранить в стеклянной посуде в затемненном месте.
СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ
Ингредиенты: - мякоть свинины 300 г, - грибы сушеные 200 г или свежие 600 г, - лапша или вермишель 100 г, - огурцы 200 г, - яйца 2 шт., - соус соевый 20 г, - имбирь молотый, - натрия глютамат, - соль по вкусу.
Приготовление
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности. Отварное мясо нарезать ломтиками, бульон процедить. Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать ломтиками, яйца хорошо взбить (лучше миксером). Мясной бульон довести до кипения, засыпать в него вермишель или лапшу, опустить подготовленные грибы, свинину, огурцы, приправить имбирем, глютаматом натрия, соевым соусом и солью. Как только суп закипит, влить в него взбитые яйца, быстро размешать и вновь довести до кипения. Подать в пиале.
РЫБА В МАРИНАДЕ
Ингредиенты: - форель (или другая пресноводная рыба) свежая 500 г, - крахмал 20 г, - масло ароматизированное 10 г, - натрия глю тамат по вкусу. Для маринада: - соус соевый 150 г, - вино десертное крепкое 150 г, - лук репчатый 60 г, - имбирь молотый, - перец черный горошком.
Приготовление
Приготовление маринада. Смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду» Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 минут (мариновать по 15 минут с каждой стороны). Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой, залить рыбу и запекать в нагретой до 180°С духовке 20 минут, после чего рыбу очистить от кожи, выложить на тарелку и полить приготовленным соусом. Приготовление соуса. Половину маринада довести до кипения, добавить глютамат натрия, разведенный в воде крахмал и прогреть до загустения.
КРЕВЕТКИ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты: - мясо креветок 500 г, - помидоры 250 г, - белки яичные 2 шт., - крахмал 15 г, - коньяк 20 г, - жир свиной 1 кг, - натрия глютамат, - соль по вкусу.
Приготовление
Мясо креветок промыть и обсушить. Яичные белки, соль и крахмал перемешать до получения однородной массы. Кусочки креветок смазать полученной смесью, обжарить до готовности в 2/з нормы свиного жира, затем креветок вынуть и дать жиру стечь. Помидоры промыть, удалить жидкую мякоть с семенами и нарезать маленькими кусочками. Оставшийся жир нагреть, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, креветок и быстро прожарить.
КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
Ингредиенты: - мясо креветок 500 г, - яйца 2 шт., - вино десертное крепленое 10 г, - мука пшеничная 15 г, - крахмал 20 г, - масло растительное 200 г, - перец черный молотый, - лук-порей 30 г, - натрия глютамат, - соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать. Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим количеством воды, полученную смесь соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности.
КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты: - кальмары 300 г, - чеснок 30 г, - стебель чесночный 30 г, - вино десертное крепленое 20 г, - лук-порей 40 г, - жир свиной нутряной топленый 40 г, - уксус 3%-й 10 г, - масло растительное ароматизированное 80 г, - крахмал 15 г, - соль, натрия глютамат по вкусу.
Приготовление
Кальмаров вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него пленку и нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Подготовленных кальмаров проварить 1—2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь, затем обжарить в разогретом до 190°С свином жире на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть. Отдельно перекалить растительное масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмаров покроются соусом, блюдо готово. Приготовление соуса. Мелко нарезанные лук-порей, стебель и зубчики чеснока соединить с солью, глютаматом натрия, вином, уксусом, кипятком и разведенным небольшим количеством холодной воды крахмалом, проварить до загустения.
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты: - яйца 4 шт., - креветки 100 г, - вино десертное 60 г, - бульон куриный 120 г, - лук-порей 20 г, - крахмал 15 г, - масло растительное 100 г, - соль по вкусу.
Приготовление
Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать. Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой сковороде в раскаленном масле яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой. Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.
СВИНИНА В КЛЯРЕ (ГУ ЛАО ЖОУ)
Ингредиенты: - свинина 500 г, - яйца 2 шт., - сахар 20 г, - уксус 3%-й 20 г, - масло растительное 400 г, - крахмал 15 г, - лук 120 г, - чеснок 30 г, - соус томатный 40 г, - соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление кляра. Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить. Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая. Подать с пресным отварным рисом.
ДУШИСТАЯ СВИНИНА, ТАЮЩАЯ ВО РТУ
Ингредиенты: - мякоть свинины 600 г, - яйцо 1 шт., - соус соевый 20 г, - сахар 30 г, - лук репчатый 60 г, - чеснок 15 г, - вино десертное 15 г, - мука пшеничная 100 г, - крахмал 8 г, - масло растительное 100 г, - зелень петрушки и укропа 15 г, - соль по вкусу.
Приготовление
Свинину промыть и отварить до полуготовности целым куском в кипятке с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью, после чего вынуть, обсушить и нарезать ломтиками. Затем обмакнуть мясо в кляр (смесь из муки, крахмала и яйца) и обжарить в разогретом масле до готовности.
СВИНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты: - мякоть свинины 600 г, - перец сладкий зеленый 450 г, - лук репчатый 240 г, - масло растительное ароматизированное 450 г, - перец красный молотый, - натрия глютамат, - соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками, обжарить с обеих сторон в перекаленном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль, глютамат натрия, поперчить. Очищенный от семян и промытый зеленый перец нарезать соломкой длиной 4 см, шириной 3 мм, опустить в кипяток и затем обсушить. Подготовленную свинину перемешать с зеленым перцем и обжарить на сильном огне 2—3 минуты.