Как выглядели бары, почему люди за стойкой стыдились профессии и кто выдумал советский виски. «Афиша Daily» разыскала в Петербурге Александра Кудрявцева — бармена-легенду, возможно, одного из первых представителей профессии в стране — и записала с ним обстоятельное интервью. Александру Георгиевичу 80 лет, а смешивать напитки он начал в конце 1950-х. Он по-прежнему в деле: судит российские и международные конкурсы, преподает в школе при Санкт-Петербургской ассоциации барменов и является ее вице-президентом. Интуристовские и обычные бары

Кудрявцев в начале 1960-х — Как в конце 50-х в СССР вы стали барменом — притом что в то время даже профессии такой не было? — Я работал фрезеровщиком на заводе, а затем сдал экстерном экзамены на технолога и после призыва ЦК ВЛКСМ идти в торговлю поступил на двухгодичные курсы при «Интуристе» (организация с 1929 года заведовала отдыхом иностранных граждан в СССР. — Прим. ред.). Это время как раз совпало с хрущевской оттепелью: в Советский Союз стали приезжать иностранные туристы. В 1965 году открылись первые валютные бары: в Москве — в гостиницах «Москва», «Берлин» и «Метрополь», в Ленинграде — в гостинице «Европейская». Я жил в Ленинграде и, естественно, устроился в «Европейскую» (до революции 1917 года и в наше время — гранд-отель «Европа». — Прим. ред.). — Это были первые бары страны в привычном нам сегодня понимании — откуда вы брали весь инструментарий для работы? — В «Европейской» было небольшое помещение для отдыха, бельэтаж, где стоял рояль, — оно предназначалось для отдыха. Мы взяли из бывшего охотничьего кабинета Николая II резной буфет: нижнюю часть стали использовать как барную стойку, а на верхнюю выставили напитки. Потом все шло лучше и лучше — сделали шикарный бар «Садко» в люкс-апартаментах, которые изначально готовили специально к приезду Ивана Петровича Папанина — советского исследователя Арктики, портреты его там повесили даже. Да и вообще в барах при гостиницах системы «Интурист» со временем появилось все необходимое — и правильная посуда, и напитки. Никто ведь не хотел перед иностранными туристами позориться.

В первый день работы бара приходит швед — мой первый гость — и заказывает «Водку тини». Тогда в Европе было принято сокращать названия коктейлей. И вместо «Водка с мартини» говорили «Водка тини». Я, конечно, знал про мартини. Швед видит, что я смущаюсь, и такой: «Да, вы знаете, когда-то я любил драй-мартини, а теперь перешел на водку». И я сразу сообразил, что ему нужно смешать водку и мартини. Так я получил свои первые чаевые — первый доллар, я потом его повесил на стенку. В баре «Европейской» как-то женщина попросила «что-то к кофе…», и я сделал. Взял плоскую рюмку типа ликерной, налил туда крем де какао, сверху положил ложечку сливок — и началось чудо: постепенно сливки сверху начали биться, как бьется сердце. Фактически тогда я сделал первый молекулярный коктейль.

— А что в это время было в обычных, неинтуристовских барах, где советским гражданам наливали за рубли? — Посуда самая простая, те же граненые стаканы например, напитков иностранных не было. Они стали появляться позже, да и то какой-нибудь ром кубинский. В 1973 году я участвовал в создании отечественных напитков «Виски-73» и «Капитанского джина», но, когда стали доступны мировые алкогольные бренды, их перестали производить. Бармены в отсутствие качественного алкоголя изворачивались как могли, пытались придумывать свои рецептуры коктейлей из советских напитков, но это было самодеятельностью. Узаконило это все моя брошюра 1978 года (имеется в виду первое учебное пособие для барменов «Технология приготовления смешанных напитков», для которого Кудрявцев изучил и проработал 7000 рецептов коктейлей, разделенных на 55 групп, для каждой из которых он вывел специальную формулу. — Прим. ред.). А ранее, в 1967 году, я составил должностную инструкцию для барменов, которую утвердили в Министерстве торговли СССР. До этого все бармены без исключения назывались буфетчиками. Мы работали в настоящих барах, имели профессиональный уровень знаний и все равно назывались буфетчиками, а для того, чтобы называться барменом, нужна была бумажка. В итоге я своего добился.

Бар в гостинице «Интурист», Москва. 1974 год © Ю.Левянт / РИА «Новости» — Как граждане СССР отнеслись к новому буржуазному слову «бармен»? — Крайне отрицательно, и поэтому бармены старались не афишировать, кем они работают. Более того, такую же чужеродную капиталистическую ауру имело и слово «коктейль». Когда я защищал диплом на курсах при «Интуристе», слова «коктейль» вообще в обиходе не было; а тема моей научной работы звучала как «Товароведные характеристики некоторых ликеро-водочных изделий, реализуемых в барах «Интуриста». — А где вы брали информацию, необходимую для работы бармена? — Изучал соответствующую зарубежную литературу, оплачивая самостоятельно ее переводы. У меня большая библиотека профессиональных изданий на иностранных языках, а своей специализированной литературы для барменов в СССР не было. Не представляю, как я это все одолел, как мог обучать весь «Интурист» — а в каждой социалистической республике была гостиница «Интурист». Еще один важный момент для развития: заграничные стажировки. Я стажировался в Финляндии, Норвегии, Швеции и старался там по максимуму получить необходимые для работы знания.

Бар Дворца культуры металлургического завода, Красноярск. 1982 год © Фред Гринберг / РИА «Новости» — В международных соревнованиях барменов участвовали? — Не мог, уже не подходил по возрасту — когда на них начали приглашать советских ребят, мне было больше тридцати. Во всем мире можно было участвовать в любом возрасте, а в социалистических странах — только до 30. Но я, разумеется, готовил для этих соревнований своих учеников. Даже получил от ЦК ВЛКСМ награду, которая называется «Наставник молодежи», это была очень дорогая медаль. Кстати, еще одна моя награда — «Лучший бармен Санкт-Петербурга», ей меня наградила уже в наше время Валентина Матвиенко, ни у кого больше такой нет. Также я Ветеран Великой Отечественной войны, награжден медалью «Жителю блокадного Ленинграда». — Как выглядели конкурсы барменов в то время? — В Чехословакии раз в четыре года проводили международный конкурс. СССР тоже предложили участвовать — называлось это мероприятие «Гастро-Прага-82», там выступали от нас и бармены, и официанты, и метрдотели, и кондитеры, и повара — в общем, все, кто связан с ресторанной индустрией. Бармену, которого я готовил, — его звали Юра Шедзиловский, он экс-президент Ассоциации барменов Санкт-Петербурга (его, к сожалению уже нет с нами), — нужно было выступать в пяти номинациях: то, что сейчас не делают ни за границей, ни в России. Юра должен был сделать лонг-дринк, шот-дринк, свой собственный, хот-дринк и безалкогольный коктейль — все в трех порциях, и давали на это всего 15 минут. Мой Юра взял золото в номинации «Шот-дринк» и четыре серебряные медали за все остальные. Это был прорыв: советский бармен выступил на международном конкурсе и завоевал сразу несколько медалей. — Работа барменом, контакты с иностранцами — чувствовали внимание спецслужб к своей персоне? — Естественно, за нами следили люди из КГБ — и мы обязаны были с ними сотрудничать. Сидит у меня иностранец — и, если я вижу, что мой гость собрался уходить, я должен подмигнуть сотруднику в штатском, который стоит у входа в бар. Валютные бары всегда стремились посещать девушки свободного поведения. Они потом уходили с иностранцами, но, после того как девушка расставалась со своим спутником, ее задерживали: проводили профилактические беседы. Молодежь думает, что вот существуют сейчас бары и вот такими они были всю жизнь. Но нет, в те времена все было по-другому. Все мы были под крылом спецслужб. Хочешь работать — сотрудничай с органами и в партию вступай, не хочешь — совсем не будешь работать. А для меня работа — это сердце мое.

Бар ресторана «69 параллель», Норильск. 1972 год