Нерафинированное масло: польза и вред

Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию полезных веществ растительное масло холодного отжима, то есть, полученное только прессованием без нагревания и тем более использования растворителей.
Однако богатый набор содержащихся в нем веществ имеет и обратную сторону. Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго, если сравнивать его с рафинированным.
Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Тут ценен именно вкус и запах масла, дополняющий вкус других ингредиентов блюда. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья.
Дело в том, что каждое растительное масло имеет определенную точку дымления – ту температуру, при нагревании до которой запускается активное окисление жирных кислот с образованием опасных химических соединений. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.
Визуально точку дымления можно определить по появлению дыма от нагреваемого масла. Температура дымления каждого масла определяется количеством и набором в нем жирных кислот, а так как в нерафинированных маслах жирных кислот больше, то и точка дымления их ниже. Поэтому во избежание проблем со здоровьем нерафинированные масла для готовки с нагреванием лучше не использовать.