Как появилось сливочное масло

Как появилось сливочное масло
История масла очень древняя. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии) относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Индийцы из жировой субстанции готовили декантированное (фильтрованное) масло, чтобы оно лучше сохранялось. Ваза, заполненная маслом была найдена даже в египетской могиле, датируемой более чем 2000 годом до н.э.! Плиний (латинский писатель I века после РХ) также упоминал его в своих записках. Что касается знаменитого нормандского масла, похоже, что оно стало известно во время походов викингов, которые во множестве населяли Нормандию. А благодаря средним векам мы располагаем более серьезными историческими сведениями, главным образом из поваренных книг.
В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.
В России издавна масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, — из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого, и поэтому повседневно употребляли его в пищу только зажиточные горожане. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя: верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливали и охлаждали до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что там же, в Париже, он решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45–50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
С давних пор в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2–1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. В России научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство ушло 97,4 процента молока, поступившего на молочные предприятия.
Сливочное масло - как оно появилось?
Слово масло существует в русском языке давно. Оно имеется во всех словарях русского языка: в Словаре древнерусского языка (примеры с ним приведены из текстов XI в.), в Словарях XIX в., в Словарях современного русского языка и др.). При некоторых различиях в толковании значения этого слова, можно выделить то общее, что указано во всех словарях: масло - это жировое вещество.
Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания. Для производства одного килограмма сливочного масла требуется порядка 24 литров молока здоровой коровы.
3500 до н.э. в Шумере взбивали сливки в вертикальной мешалке. Об этом шумеры писали клинописью: согласно этим записям, масло использовалось в кулинарии, в медицине, косметике и в жертвенных ритуалах.
Одни из ранних сведений производства масла получены от Арабов и Сирийцев. Первоначальная практика Арабов и Сирийцев такова: козлиную кожу плотно сшивали в мешок, оставляя отверстие только в левой передней лапе. После этого мешок подвешивали к столбам и раскачивали до получения масла.
На Руси масло издавна сбивали из сливок, сметаны, цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок. Стоило оно довольно дорого, поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Свежее масло не могло долго храниться, его перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Растопленное масло сливалось и охлаждалось до твердения. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. За топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".
В IX веке на Руси сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости "горшка масла". "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, при отсутствии пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.
Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Потомственный дворянин, Николай Васильевич Верещагин, как он написал, решил: “Основать в Отечестве благое дело - научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер”. Закончив в 26 лет курс в Морском кадетском корпусе, вышел в отставку и поселился в родовом имении в Череповецком уезде Новгородской губернии. “Вводя в должности кандидата мирового посредника, я занимался хозяйством и был удивлен небольшим, сравнительно, развитием скотоводства в имении, где поливные покосы по реке Шексне тянулись 18 с лишком верст, - пишет Верещагин, - …я немедленно стал отыскивать место, где бы можно было научиться сыроварению. Но тщетно обращался с просьбой ко многим сыроварам швейцарцам". "Научи Вас, русских, - отвечали они мне, - что же нам, швейцарцам, останется делать в России?”.
Взяв взаймы у брата 2 тысячи рублей, Николай Васильевич Верещагин отправился сам на учебу в Швейцарию. А помимо увлечения сыроварением он присмотрелся и к маслоделию: в 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Верещагина привлекло Нормандское масло, обладавшее ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали маслу некоторые виды трав, произраставших в Нормандии. Верещагин решил, что похожее по аромату масло можно получать и в России. Травостой пастбищ под Череповцом и на берегах Шексны был иным по ботаническому составу.
В 1872 году Н. В. Верещагин организовал в Вологодской губернии первые маслодельные артели. Верещагин выдерживал некоторое время почти закипевшие сливки, и взбивал их горячими. Продукт имел запах ореховый, цвет кремовый, пластичность высокую.
Другие источники сообщают, что впервые вологодское масло получил он в селе Едимонове Тверской области. Сегодня там от школы молочного хозяйства никаких памятных табличек.
- Моя прабабка Евдокия Лобушкина работала у Верещагина и придумала сыр, за который дали медаль на выставке в Париже, - рассказывает старожилка Зоя Петровна Бурмистрова. - Николай Васильевич ее сына крестил, Андрея, моего деда, значит... Через три года из Вологды было отправлено на экспорт 1000 бочек сливочного масла. Н. В. Верещагин назвал его «парижским». Способ приготовления вологодского масла быстро распространился на другие губернии России. В 1878 году шведская фирма «Альфа-Лаваль» стала выпускать механические сливкоотделители-сепараторы, они значительно ускорили развитие молочной промышленности в Вологодской губернии. Уже в 1907 году Россия вывезла на экспорт 3,5 миллиона пудов масла на сумму свыше 40 млн. рублей, а в 1913 году страна вывозила уже около 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту масла. Фирменные бочонки, в которых масло превращалось в дорогой сувенир, - изобретение датчанина Фридриха Бумана, которого Верещагин позвал поднимать маслоделие под Вологдой.
Благодаря хлопотам Николая Васильевича Верещагина уже после его смерти был открыт Вологодский молочный институт - первое высшее молочно-хозяйственное учебное заведение в России. Николай Верещагин умер в 1907 году.
Россия стала вторым в мире поставщиком масла. В Европе вологодское масло называли «петербургским». Название «вологодское» присвоено в год столетия Верещагина - в 1939 году. Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: "Переименовать «парижское» масло в «вологодское»". Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась.
Сегодня, отечественное маслоделие возрождает забытые традиции и с каждым годом объем производства сливочного масла увеличивается, расширяется и ассортимент.