Carrément Chocolate Ингредиенты (на квадратный торт со стороной 20 см) Шоколадный корж 125 гр шоколада (72% какао, Эрме рекомендует шоколад Araguani dark, Valrhona) 125 Гр сливочного масла комнатной температуры 110 гр сахара 100 гр яиц 35 гр муки Шоколадный крем 70 гр шоколада (72% какао) 100 гр молока 100 гр сливок 33% 50 гр желтков 50 гр сахара Шоколадный мусс 170 гр шоколада (72% какао) 80 гр молока 20 гр желтков 120 гр белков 20 гр сахара Шоколадный соус 50 гр шоколада 95 гр воды 35 гр сахара 50 гр сливок 33% Шоколадная глазурь 100 гр шоколада (72% какао) 80 гр сливок 33% 20 гр сливочного масла 100 гр шоколадного соуса (по рецепту выше) Шоколадный лист 100 гр шоколада 72% Для приготовления этого торта вам понадобится квадратная форма-рамка, высотой 4-5 см. Я брала рамку со стороной 18 см и пересчитала все количества ингредиентов, кроме соуса и глазури. Я понимаю, что квадратная рамка есть далеко не у всех, я сама не так давно ее приобрела, думаю, можно сделать торт и в круглой форме, на вкус это не повлияет. Главное, правильно пересчитайте количества, чтобы слои получились примерно такими же по толщине. И еще, для торта обязательно использовать качественный шоколад. Да, Valrhona, который рекомендует Эрме, не самый доступный вариант в России, но не пытайтесь брать дешевые плитки, ничего хорошего из этого не выйдет. 1. Приготовить шоколадный корж. Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить рамку для торта - смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом (если он у вас не в галетах), сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды. Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут. Готовый корж должен казаться недопеченным (так написано в книге, по-моему, чем-то похоже на брауни). Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале - жесткой ацетатной пленкой, которой у меня, к сожалению пока нет, я взяла обычную пищевую пленку. Остывший корж вернуть в форму. 2. Приготовить шоколадный крем. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками. Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая. Пробить смесь погружным блендером, чтобы крем стал гладким. Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 час в холодильник, а затем на 1 час в морозилку. 3. Приготовить шоколадный мусс. Расплавить шоколад на водяной бане (таким же образом, как при приготовлении коржа). В соуснике довести до кипения молоко. Вылить молоко в расплавленный шоколад, перемешать венчиком до однородности. Добавить желток и перемешать. В чаше миксера взбить белки с щепоткой сахара. Когда они начнут становиться жесткими, добавить остальной сахар, взбивать до жестких пиков. Ввести треть взбитых белков в шоколадную массу, затем тщательно вмешать снизу вверх остальные белки. Вылить мусс поверх крема, поверхность разровнять лопаткой. Убрать в морозилку на 2 часа. Не советую сокращать время пребывания в морозилке, хотя уже через час будет казаться, что мусс хорошо схватился. Я поспешила, поскольку делала торт и так почти ночью, в итоге глазурь у меня легла не так, как хотелось бы. Так что не торопитесь:) 4. Сделать тонкий шоколадный лист. Шоколад порубить и расплавить в чаше над слабо кипящей водой. Отставить чашу с шоколадом в сторону, пока он не начнет густеть. Затем снова поставить над емкостью с кипящей водой буквально на несколько секунд, чтобы совсем немного нагреть шоколад - до температуры 31-32 градуса. Нанести шоколад на ацетатный лист. Прежде, чем он начнет отверждаться, вырезать квадрат такого же размера, как торт. Сверху положить еще один ацетатный лист и установить груз, чтобы предотвратить деформирования шоколада. Убрать в холодильник на 2 часа. Я уже писала, что ацетаной пленки у меня нет. Мастером темперирования шоколада я пока тоже не являюсь, но простейший декор из шоколада периодически делаю. Наношу теплый шоколад на силиконовый коврик, стараюсь сделать ровный слой при помощи скребка. Ножом вырезаю из еще не застывшего шоколада то, что мне надо (именно мягкий шоколад нужно резать; когда застынет, то, что вы вырезали, ровно отломается). Сверху я стелю слой пергамента. Да, мой лист шоколада получился не такой, как в книге, но, учитывая, что я выкручивалась с подручными средствами, не так уж и плохо. 5. Приготовить шоколадный соус. Шоколад порубить на мелкие кусочки. В соуснике на медленном огне довести до кипения шоколад с водой, сахаром и сливками. Непрерывно помешивать, пока соус не станет однородным и достаточно густым, чтобы покрыть лопатку. 6. Приготовить шоколадную глазурь. Порубить в шоколад и сложить его в чашу, в которой будете делать глазурь. Довести сливки до кипения и постепенно влить в шоколад, перемешивая из центра кнаружи. Дать остыть до 60 градусов (у меня сразу получилась температура около этого). Добавить масло, а затем шоколадный соус и перемешать. 7. Достать торт из морозилки, снять форму и убрать пленку. Проверить температуру школадной глазури - она должна быть между 35 и 40 градусами. Я рекомендую работать с температурой 40 - лучше будет течь. Используя небольшой ковшик, вылить глазурь по сторонам торта, а затем в центр. При помощи лопатки ровно распределить глазурь по бокам и поверхности торта. Оставить на пару минут, чтобы глазурь схватилась, а затем перенести торт на блюдо или подставку. Сверху установить шоколадный лист. Убрать торт в холодильник на 2 часа (чтобы он разморозился). Хранить в холодильнике. По поводу глазури. Я видимо совсем уже невнимательная была в ночи, поскольку только теперь заметила, что в книге написано вылить глазурь сначала по бокам торта, а затем в центр. Я вылила сразу в центр, думала глазурь сама растечется по всему торту. Растеклась она не очень хорошо, я помогала лопаткой, чтобы стекло на боковые грани. Поскольку я помогала лопаткой, идеально ровной поверхности у меня тоже не получилось, и мне непонятно, почему Эрме пишет помочь лопаткой. Может, в книгу закралась ошибка?.. Глазурь схватывается довольно быстро, и лучше ее ничем не трогать, чтобы она осталась ровной и красивой. Для меня вопрос с глазурью остается открытым. В целом, эта глазурь мне понравилась, и если бы у меня было побольше сноровки, думаю ее получилось бы нанести ровным слоем. К слову, в рецепте этого же торта в книге ph10 используется другая по составу глазурь, интересно будет посмотреть, как поведет себя она. Сказать что я в восторге от торта - это ничего не сказать. Торт какой-то наркотический.. Его хочется есть медленно и смаковать, а потом отрезать еще кусочек. Он не приторный, имеет очень благородный шоколадный вкус. Как сказал Эрме, он хотел противопоставить этот торт знаменитому Захеру, со своим видением шоколадного торта с рядом разных текстур, которые взаимодействуют друг с другом. Если честно, я даже не ожидала, что этот торт меня так впечатлит. Абсолютно шоколадный торт 2 Я напомню, что торт включает в себя насыщенный шоколадный бисквит, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадную глазурь и шоколадный декор в виде квадрата, полностью занимающего верхнюю поверхность торта. В торт входит больше, чем полкило горького шоколада (70% какао). Основное отличие в двух рецептах - это мусс. В первом рецепте - это мусс со взбитыми белками, а во втором - мусс сабайон. Еще одно незначительное отличие - это наличие желатина в креме во втором рецепте, правда, совсем чуть-чуть. Также во втором рецепте используется зеркальная шоколадная глазурь. Я была вынуждена сделать глазурь, как в первом торте, поскольку у меня нет в наличии пасты какао, требуемой по второму рецепту. Я вам все же приведу рецепт из книги, может, у вас найдутся все ингредиенты. Но если нет, переживать не стоит - по первому рецепту получается очень вкусная шоколадная глазурь из доступных всем составляющих. Итак, Carrément Chocolate (второй вариант) Ингредиенты (на квадратный торт со стороной 18 см) Шоколадный бисквит 100 гр шоколада 100 гр сливочного масла 91 гр сахара 30 гр муки 83 гр яиц Шоколадный крем 1 гр желатина в листах 73 гр шоколада 50 гр желтков 50 гр сахара 100 гр молока 100 гр сливок Шоколадный мусс сабайон 61 гр сахара 13 гр воды 30 гр яиц 35 гр желтков 107 гр шоколада 150 гр сливок (33-35%) Шоколадная зеркальная глазурь (если глазурь нужна для одного торта, то количество можно смело уменьшить раза в 3) 410 гр концентрированных сливок без сахара 100 гр сиропа глюкозы 480 гр сиропа 30 град. Боме 500 гр пасты какао 500 гр горького шоколада (Вальрона Карайби) Шоколадный декор 100 гр шоколада (72%) В первом рецепте я привела ингредиенты на форму 20 см, поскольку в книге так и было. Хотя делала торт в квадратной рамке со стороной 18 см (я немного уменьшила). В книге ph10 все рецепты рассчитаны на несколько тортов не очень больших размеров, и я сразу пересчитала на свою форму, эти значения вам и привожу. Повторюсь, что вы может сделать торт и в круглой форме, декор вы тоже можете сделать на свое усмотрение. Я, например, в этот раз его немного изменила. 1. Шоколадный бисквит точно такой же, как в первом торте. Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить рамку для торта - смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом (если он у вас не в каллетах), сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды. Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут. Готовый корж должен казаться недопеченным (так написано в книге, по-моему, чем-то похоже на брауни). Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале - жесткой ацетатной пленкой, которой у меня, к сожалению пока нет, я взяла обычную пищевую пленку. Остывший корж вернуть в форму. 2. Приготовить шоколадный крем. В этом рецепте дополнительно используется небольшое количество желатина. Не могу сказать, что без него крем вытекал, но с желатином все же получше держится, причем его не так много, чтобы крем стал "резиновым". Так что, если вдруг у вас нет желатина, крем можете сделать и без него. Замочить желатин в холодной воде. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками. Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая. Добавить отжатый желатин, если используете и перемешать. Для большей гладкости пробить погружным блендером. Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 ч в холодильник, а затем на 1 ч в морозилку. 3. Незадолго до того, как можно будет достать крем из морозилки, начать делать мусс. Взбить сливки до пиков. Из воды и сахара сварить сироп и довести его до 118 градусов. Незадолго до 118 градусов начать взбивать желтки и яйца. Не выключая миксер влить сироп и продолжать взбивать 3 минуты на высокой скорости, а затем на средней скорости до остывания. (Не самое удачное фото.. у вас должна получиться пышная белая масса) Расплавить шоколад на водяной бане, довести до 45 градусов. Ввести четверть взбитых сливок, перемешать. Добавить оставшиеся сливки и сабайон (желтки, взбитые с сиропом). Вылить мусс поверх крема (после морозилки) и убрать в морозилку на 1 ч. 4. Подготовить декор из шоколада. В книге - это квадратный лист, размером с торт. Имея опыт после первого торта, я решила сделать не один квадрат, а 9 маленьких - так удобнее аккуратно резать торт на кусочки. И мне показалось, даже симпатичнее, надеюсь, Эрме не обидится:) В книге не особо подробно описывается, как темперировать шоколад, видимо, подразумевается, что читатели это умеют. Мне еще далеко до профессионального уровня, но в домашних условиях у меня уже стало получатся лучше, чем было, и какие-то закономерности я успела уловить. Расплавить 3/4 от всего количества шоколада. Для себя я сделала вывод, что главное - не перегреть. Как только шоколад расплавился, сразу же убрать его с водяной бани. Добавить оставшийся шоколад и перемешать, пока и он не расплавится. Когда шоколад начнет густеть (при температуре 27-28 градусов), снова поставить его на водяную баню и нагреть до 31-32 градусов - это совсем чуть-чуть, старайтесь снова не перегреть. Вылить на ацетатный лист (я снова делала это на силиконовом коврике, из-за которого и видны дефекты), разровнять лопаткой. Как только шоколад начнет схватываться, ножом вырезать один квадрат нужного размера, или 9 квадратиков, как сделала я. Убрать в холодильник. Если вы правильно темперировали шоколад, то есть не перегрели, то он затвердеет довольно быстро, и фигуры, которые вы вырезали легко отделяться друг от друга и будут иметь ровный край и приятный блеск. Чем чреват перегрев? Шоколад будет застывать очень долго, когда будете его ломать, характерного щелчка вы не услышите, ровного края тоже не будет. У меня бывало такое, я переделывала заново в таком случае. Я все никак не приведу промежуточные фотографии, как я темперирую шоколад.. Пока я не очень уверенно это делаю и боюсь отвлекаться лишний раз на фотоаппарат. 5. Поскольку я так и не сделала глазурь из этого рецепта, то не могу вам подробно рассказать как ее делать. Могу привести вам лишь краткое описание из книги. Довести до кипения концентрированное молоко, сироп глюкозы и сироп 30 град. Боме. Вылить эту смесь на шоколад с пастой какао, хорошо перемешать. Хранить в холодильнике. Рабочая температура глазури - 45 градусов. Если вы по каким-то причинам тоже не будете делать глазурь из этого рецепта, то сделайте по первому рецепту, ссылка на который в самом начале этого поста. 6. Достать торт из морозилки, убрать пленку. Залить глазурью. Выложить шоколадный декор. В первом рецепте я написала, что вылила глазурь в центра торта. В этот раз я вылила ее ближе к краям, а затем в центр, как и написано в книге. Разровняла лопаткой. Пожалуй, конкретно с этой глазурью этот метод лучше, но имейте ввиду, что действовать надо очень быстро и при этом крайне аккуратно. Повторюсь, что глазурь мне эта понравилась - очень вкусная и приятная по консистенции в застывшем виде. Но нужен опыт, чтобы аккуратно ее нанести (впрочем, как и с любой глазурью). Я затрудняюсь ответить, какой торт вкуснее, впрочем, как и не могу сказать, какой сложнее. Может быть, второй торт чуточку более сладкий, чем первый. Еще есть смысл делать второй вариант, если вы избегаете сырых яиц - в первом рецепте в муссе используются необработанные белки. Для себя я решила одно: буду повторять любой из этих вариантов снова и снова:)