Бекон сырокопченый американский высшего сорта, рецепт 1938 года, ускоренный

Не замечали, сколько стоит бекон?
Я никогда не понимал, почему он такой дорогой. И в прошлое воскресенье мне попался отличный кусок грудинки. 200 р./кг. Почему бы не закоптить?!
Я срезал кожу (она при копчении и вялении становится очень твердая, оставлять смысла нет) и засолил грудинку смесью соли и сахара.
На 1 кг. нужно:
- 10 гр. сахара
- 20 гр. поваренной соли
- 20 гр. нитритной соли
Итак, натер кусок мяса солью и сахаром и в пакете отправил в холодильник солиться!
Чтобы ускорить созревание мяса, я добавил стартовые культуры и весь процесс занял 4 дня. По классической рецептуре солить нужно 18 суток для такого размера куска. Старты там же где и соль, найти не проблема, если вам не терпится как мне.
По прошествии 4-х суток грудинка просолилась и созрела. Мясо пахнет приятной кефирностью что ли. Смываем рассол и на сутки вывешиваю для высыхания поверхности, так как буду коптить.
Соорудил специальный крючок, чтобы кусок не крутило и на нем слегка подвялил грудинку в течении суток в теплом месте. Переходим к копчению!
Я коптил 4 часа при температуре 45-50 гр. Дым гораздо лучше ложится и можно сократить вредное копчение. А от нагрева бекон становится не таким "резиновым". Температуру в мясе я контролировал термометром - 40 гр. внутри было.
Бекон готов!
Ему обязательно нужно дать время проветрится, чтобы вкус копчения проник в середину куска, а если позволит погода, то и подвялить можно денька 3-4!
Собственно и все! Во вкусе аромат копчения, небольшая сладость и вкус мяса! Можно на хлебушек, а можно пожарить с яишенкой :)
Автор: Anatoly161
Пишите комментарии, а также присылайте свои рецепты и фото блюд в группу через функцию "Предложить новость"