Вред жареной и копчёной пищи

Каждый современный человек ест много жареной и чуть поменьше копчёной пищи. Некоторые люди делают это каждый день, не задумываясь над тем, что попадает в их организм с жареным мясом, либо копчёной курицей. Это происходит в силу привычки и многолетних традиций. К тому же разрушительный эффект такого питания не заметен скоро. Давайте рассмотрим детальнее, что происходит с продуктами при поджаривании и копчении.
К сожалению, масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. Поль Брегг говорил: "На сковородках кипит ваша смерть".
Под влиянием высоких температур они окисляются, с образованием огромного количества свободных радикалов, которые запускают множество патологических реакций в организме. Они способны извращать обмен веществ, способствовать развитию атеросклероза, рака, заболеваний нервной и иммунной систем, заболеваний кожи и др.
Жареные блюда крайне негативно влияют на печень. Токсичные продукты, выделяемые при жарке, разрушают ткань печени и нарушают ее функцию. А при заболеваниях кожи печень и так страдает больше всех органов. Многие ее функции уже нарушены. Не стоит еще больше усугублять ситуацию.
Еще одна важная деталь. Ни в коем случае не допускайте повторного использования и подогревания масла. Достоверно доказано, что при повторном нагревании масла образуется огромное количество канцерогенных веществ, которые вызывают различные злокачественные опухоли.
При высокой температуре естественная форма жиров подвергается изменению в транс-форму. Трансжиры повышают уровень холестерина в крови даже больше, чем топленое масло или другие жиры животного происхождения. Они также снижают содержание холестерина высокой плотности и повышают свертываемость крови, что увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
Обжаривание подвергает масло воздействию высокой температуры. При высокой температуре разрушаются многие питательные вещества, особенно витамины и белки.
Нагрев выше 50 °С значительно уменьшает содержание витаминов А и Е в масле.
Нарушение процесса пищеварения и двигательной активности желудка. Жареные продукты с высоким содержанием жира приводят к замедлению эвакуации содержимого из желудка. Эти продукты перевариваются труднее, чем приготовленные на пару, вареные или печеные. Жареные продукты не рекомендуются людям, страдающим нарушениями пищеварения.
Что происходит с продуктами при жарении?
Щадящая тепловая обработка (варка, тушение), а также измельчение ускоряют переваривание белковых продуктов, особенно растительных. При этом облегчается переваривание белковой пищи пищеварительными ферментами. Тогда как жарение при очень высоких температурах (свыше 100 ?С) затрудняет переваривание пищи. При высокой температуре во время жарки белковых продуктов может происходить полное изменение белковой молекулы с образованием токсических веществ: сероводорода, аммиака, и так называемых мутагенных пиролизатов. Они так называются из-за того, что образуются под воздействием высокой температуры (пиролизаты) и могут вызывать наследственные изменения в ДНК (мутации). Эти термически индуцированные мутагены образуются в животной белковой пище в процессе ее обжаривания в масле и копчения в дыму.
Таким образом, такие мутагены могут содержаться в жареной говядине, свинине, курице, жареных яйцах, вяленой и копченой рыбе. Причем, чем выше температура жарения, тем больше количество этих токсичных для нашего организма веществ образуется. Еще одно из условий, при котором белки при высокотемпературной обработке (при температуре около 200 С) приобретают токсические свойства - это щелочная среда. При этом, кроме деструкции (разрушения) белков, происходит превращение остатков аминокислот из L в D-форму, что также понижает биологическую ценность белков. А щелочная среда в мясе возникает, если свежее мясо убойного животного не прошло период созревания (так называемая «свеженина»). Для созревания мяса необходимо выдержать его при температуре холодильника 2-3 суток после убоя.
Почему образуется коричневая корочка при жарке?
При температуре от 40-60?С до 100?С происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ меланоидов (это так называемая реакция Майара). Вот откуда берется коричневая корочка на жареных продуктах. Также в процессе данных преобразований происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина) и снижается усвояемость других аминокислот из-за того, что образующиеся сахароаминные комплексы не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта. Причем, чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется.
Еще одно вещество, образующееся при жарении и копчении - бензапирен. Для сравнения - в пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений концентрация бензапирена 0,03 - 1,0 мкг/кг, условия термической обработки увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Основная опасность бензапирена - он представляет онкогенный риск для человека, а, следовательно, пережаренные и копченые блюда также.
Чипсы и блюда-фри
Кроме того, при приготовлении жареных блюд из картофеля (чипсы, картофель-фри) под действием высокой температуры на углеводы образуется акриламид (АА) - это продукт реакции, протекающей в условиях высокой температуры между глюкозой и аминокислотой аспарагином, которыми богаты картофель и злаки. Канцерогенное и мутагенное воздействие АА было подтверждено во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. АА не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему, приводит к бесплодию. В список наиболее опасных продуктов включены традиционные картофельные чипсы и картофель фри.
Образованию АА способствует также приготовление пищи во фритюре. Причем, чем выше температура приготовления блюда и чем дольше ее воздействие, тем больше АА оказывается в готовом продукте. Исследования зарубежных ученых показали, что жареные или печёные блюда, при приготовлении которых не требуется длительного высокотемпературного воздействия (например, пицца, блины, оладьи, пеллеты и др.) содержат крайне низкие концентрации АА, а варёные блюда не содержат его вовсе.
Как уменьшить вредное воздействие жареных продуктов?
Нейтрализовать вред жареной пищи помогут продукты, богатые растительной клетчаткой: свежие овощи и фрукты, хлеб с отрубями. Они связывают канцерогены. После праздничных застолий очень полезно употреблять кефир или сметану с лактулозой - это пребиотик, который обладает способностью связывать и выводить из организма мутагенные пиролизаты, образующиеся при жарке мясных продуктов при высокой температуре.
На столе на одно жареное блюдо должно приходиться не менее трех блюд (салатов) с добавлением свежих овощей, богатых антиоксидантами (бета-каротином, витамином С, витамином Е), которые препятствуют канцерогенезу: морковь, шпинат, красный перец, тыква, салат, пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут.
Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат.
Это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов.
Копчение бывает традиционное и современное.
Традиционное копчение бывает холодным и горячим.
Холодное копчение проводится при температуре 18-22?С и применяется для изготовления деликатесов длительного хранения. Занимает сам процесс копчения от 3 до 45 суток. Технология холодного копчения опасна для человеческого организма. При ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов, благодаря длительности процесса, который к тому же уродует содержащиеся в продукте аминокислоты.
Горячее копчение проводится при температуре 35-45?С и применяется оно для изготовления варено-копченых продуктов, для длительного хранения не предназначенных. Занимает процесс такого копчения 12-48 часов. При горячем копчении и аромат, и вкус, совершенно не тот, что при холодном, это даже скорее просто запекание продукта в дыме.
Если употреблять копченые по традиционной технологии продукты питания время от времени, именно как деликатес, то особого вреда здоровью не будет.
Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.
«Жидкий дым». Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» - специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения.
Эта коптильная жидкость появилась ещё в первой половине 19 века. Открыл её русский ученый Н.В. Каразин. Процесс производства жидкости представлял собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревый агрегат, который обеспечивал эффективное растворение в воде компонентов дыма.
Это не столь важно, потому что та коптильная убыстрительная технология «убыстрилась» ещё больше.
Сейчас мелкий продукт можно просто искупать в коптильном зелье, термически обработать и получить на исходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Крупный продукт не мочится, а получает в себя инъекцию коптильной жидкости.
Присутствующий в таких «современных» копченых продуктах аромат с пряным оттенком связан:
на 66% с присутствием фенола - крайне токсичного вещества;
на 14% с присутствием карбонильных соединений - а это формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие;
на 20% с присутствием остальных коптильных компонентов.
Просто нет смысла говорить о пищевой ценности и полезности таких продуктов.
Всё это, разумеется, относится и к копченой курице.
Известно, что употребление копченостей значительно повышает риск развития опухолей.
Кур, предназначенных для копчения, для гриля, выращивают на антибиотиках, костной муке и эстрогене. Эстроген - женский половой гормон, вызывающий увеличение массы тела, причем не только у курицы, но и у потребляющего её человека. А от антибиотиков, добавляемых в птичий корм для защиты от инфекций, у потребителей куриного мяса начинает снижаться иммунитет, разрушается полезная микрофлора и появляется аллергия.
Если Вы изредка позволяете себе «поиграть с огнём» в виде аппетитной копченой курочки, то советую не употреблять в пищу куриную кожу.
Куриная кожа - это самая восприимчивая часть птичьего организма. Во время приготовления именно там скапливается огромное количество канцерогенов.
Кроме того, для улучшения вкуса, курицу обильно посыпают глутоматом натрия - усилителем вкуса. Глутамат натрия - пищевая добавка для усиления вкуса, представляющая собой белый порошок, хорошо растворимый в воде. Доказано, что эта добавка вызывает достаточно серьезные депрессивные изменения в психике: у ребенка - гиперактивность, у взрослого - синдром хронической усталости. Глутамат натрия, накапливаясь в организме, может вызвать очень тяжелые приступы бронхиальной астмы. Вызывает болезнь Альцгеймера.
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в "жидком дыме" изделия так же, как копченые, - не отличишь, да и пахнут дымом. Производители добавляют этот состав даже в оболочку и фарш колбас - продукт фактически вареный, а запах и привкус - как у копченого.