Рецепт универсального крема, который подойдет как для капкейков так и для прослойки и выравнивания торта

Крем на швейцарской меренге:
3 яичных белка (категории С0)
140 г сахара
135 г сливочного масла 82,5%
Ванильный сахар
Лимонный сок
Белки поместить в жаропрочную посуду. Всыпать сахар и хорошо перемешать. Поместить на водяную баню, чтобы дно не касалось кипящей воды.
Начать взбивать белки с сахаром венчиком или миксером на низкой скорости, как удобнее. Нагреть до 70°С. При этой температуре белок пастеризуется и становится полностью безопасен для употребления.
Снять миску с бани.
Добавить ванильный сахар и немного лимонного сока. Продолжить взбивать белки на высокой скорости миксера до такой консистенции, при которой они будут держаться на венчике. При этом масса должна остыть примерно до 35-40°С.
Далее снижаем скорость миксера до средней и вводим ОЧЕНЬ мягкое сливочное масло буквально по одной ложке, каждый раз хорошо его перемешивая. Сначала масса будет немного оседать и разжижаться, потом как бы соберется и станет более плотной и глянцевой.
Крем готов. Он получается очень нежным. Можно декорировать капкейки, прослаивать или выравнивать торт. Подходит под мастику. Его хватает на выравнивание торта диаметром 18-20 см. Все зависит от слоя, который сделаете. Я всегда выравниваю в два этапа с разницей в час.
Советы:
🔸температура белков не важна, т.к. мы все равно будем их нагревать
🔸масло лучше брать наименее желтое, так можно добиться хорошего белого цвета крема
🔸лимонный сок можно заменить лимонной кислотой. Количеством сока можно регулировать вкус готового крема. Если добавить несколько капель, на вкус это почти не повлияет. Добавьте чайную ложку и крем будет с легкой кислинкой и хорошо подойдет к фруктовым начинкам
🔸при выравнивании торта не делайте очень тонкий слой крема, в процессе хранения могут пойти трещины на поверхности
🔸окрашивать можно гелевыми или сухими водорастворимыми красителями
🔸перед подачей изделие с этим кремом выдержать при комнатной температуре 30 мин. Так его консистенция станет мягкой и нежной