ГАНАШ: ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Преподаватель школы Мастер Торт Мария Шинкевич рассказала о том, что такое ганаш и как правильно его приготовить.
Ганаш - крем на основе шоколада. Правильный ганаш имеет гладкую, шёлковистую текстуру.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
сливки или фруктовое пюре нагреть до температуры не ниже 75 С.
после того, как горячая жидкость вылита на шоколад, дайте массе 2-3 минуты постоять.
для создания шелковистой текстуры, продления срока годности и предотвращения кристаллизации в ганаш добавляют сироп глюкозы и инвертный сахар (тримолин).
ганаш вымешивается силиконовой лопаткой, круговыми движениями из центра миски, радиус движения увеличивается с каждым кругом, создавая воронку.
Ошибка 1
Лишние движения блендером во время смешивания.
При хаотичном движении блендера в массу попадут пузырьки кислорода, которые уменьшат срок хранения ганаша.
Ошибка 2
Принудительная стабилизация ганаша в холодильнике.
Приводит к нестабильности, ганаш будет быстро таять.
Как не допустить ошибку:
Миску с ганашем плотно затянуть пленкой по всей поверхности и оставить при комнатной температуре на 6-8 часов. И только потом убрать в холодильник.
РАССЛОЕНИЕ ГАНАША.
Причины:
большое количество жира в составе (сливок 33-35% или сливочного масла),
выбор неверной температуры при эмульгировании
слишком интенсивное замешивание
в качестве жидкой фазы использовалось кислое пюре. Например лимон или маракуйя.
Что делать:
довести ганаш до температуры 32-35 C, и тщательно вымешать
пересмотреть рецептуру, уменьшить количество жира.
добавить немного крепкого алкоголя, это поможет связать воду, образующуюся при расслаивании.
Готовый ганаш хранится в холодильнике.
Срок хранения: 1 месяц.