ОБО ВСЕМ ПО НЕМНОГУ

ЕДА.. Мясо, колбаса, сосиски и другая отрава - как это делают, что туда добавляют. (Технология потравы). Несколько критических слов о колбасе Шиш с мясом Незаменимых жиров, как и незаменимых людей, не существует Из чего делается российская колбаса? Из чего ж еще? Конечно, из мяса!” Одно время так полагал и я, пока однажды не купил в магазине “Докторскую” с крысиной лапкой внутри. С тех пор я и начал изучать таинства отечественных мясных кулинаров. И сделал для себя большое и жуткое открытие: иногда колбаса бывает… вообще без колбасы. То есть вообще без мяса. С развалом СССР все мы горевали: что же мы, бедные и несчастные, будем делать без Украины? Не прошло и 10 лет, как выяснилось: в пробирке его можно получать — на основе воды, подсолнечного масла и соевого белка! Поражает, впрочем, не масштаб открытия, а то, как скромно оно вошло в нашу жизнь — без фанфар и излишней помпы. Съел, понимаешь, шматок сала под стопочку, утер усы, крякнул: “Гарно!”, а съел-то не кусок свинины, а стакан воды с соей! И так в нашей с вами еде — во всем. Сплошные мясозаменители, ингредиенты, и на основе генномодифицированных продуктов. Скажете химии в окороках, карбонатах и прочем не быть не может?! ха! , мясо можно вымочить, нашприцевать, обработать кислотой для придания копчёного вида, корову можно накормить гормонами, так, что таблетки шварцнегера по сравнению с таким мясом будут не сильно вреднее аспирина, не говоря уже о генной модификации, но последние 2 пункта -- это в основном про штаты и европу, да и ещё много разных хитростей придумали наши любимые поставщики продуктов питания, чтобы позаботится о нашем здоровье :) — Особенно осторожно необходимо покупать копчености, — советует один из таких уважаемых специалистов. — Сейчас их не делает разве что ленивый, ведь шейка, карбонат, грудинка приносят колоссальный гешефт. Если при производстве колбас нужно оборудование, то для копченостей ничего этого не требуется, подойдет любой сарай на даче, шприц для соевых рассолов и дым. По доморощенной технологии из 1 кг карбоната- сырья получается 2 кг карбоната копченого, его гонят по 130—150 руб. за килограмм. Но не может такого быть, чтобы сырой стоил 160—200 руб., а прокопченный — 130! Ну подумайте сами. Раньше колбасы выпускались по ГОСТам (ГОсударственный СТандарт Качества) и ТУ (Технические Условия), которые утверждались на уровне Совмина РСФСР. В принципе каких-то особых различий между ними не существовало, в обоих случаях железно соблюдалась рецептура изготовления. Приведем один из них — “колбасы вареной любительской высшего сорта (ГОСТ 23670)”. На 100 кг полагалось: — говядины жилованной высшего сорта 35 кг; — свинины жилованной нежирной 40 кг; — шпик хребтовый 25 кг. Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. А теперь смотрим день сегодняшний. Никто из моих собеседников (нам удалось келейно опросить работников двух московских мясокомбинатов) особенно не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя - 10% говядины, - 20% жирной свинины, остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют тот самый “неповторимый” вкус “Докторской”, “Молочной” или других колбас. Наука не стоит на месте: в последнее время появились ингредиенты, которые вызывают у человека привыкание: после нескольких бутербродов с чашкой чая он подсаживается на отдельный сорт, по неизвестным причинам вызывающий особый аппетит. Еще в распоряжении производителя нитрат натрия, более чем широкий спектр красителей и ароматизаторов сала, свинины, говядины и баранины. На 100 кг товара 7 граммов нитрата натрия — и получаем буженину нежно-розового цвета. Это вещество связывает кислород в крови, мясо после варки меняет серый цвет на более приятный для строгого взора покупателя. Словом, как говорил еще великий Шерлок Холмс, наиболее натурально все же выглядит именно фальшивый паспорт! 2. В погоне за рублем — Нашу колбасную индустрию испортили западные конкуренты, — считает один из источников “МК”. — Когда в страну хлынули продукты “оттуда”, они были намного дешевле отечественных. Но и колбасой они не пахли. Причем наши западные партнеры уловили главное и свои т.н. колбасы называли нашими любимыми брендами: “Докторская”, “Столовая”, “Чайная”... Люди покупали то, что дешевле. Нам нужно было тоже реализовывать товар, снижать цены. За счет чего? Вместо мяса мы стали добавлять заменители, требования к продукции заметно снизились… Что же будет когда мы вступим в ВТО??? Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывалоча, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово. По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш. Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды. Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность. 5 лет назад федеральные власти запретили использовать известные марки колбас, если они не соответствуют нормам ГОСТа. Ведь колбаса из мяса и колбаса из сои — это совсем разные истории. Производители и тут нашли выход: на упаковке крупными буквами пишут, допустим, “Докторская” и мелкими — “плюс”. Или “экстра”, или еще что-нибудь в этом роде. Сегодня в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10%. В колбасах второго сорта, как мы уже говорили, — до 70 процентов. Это видно невооруженным глазом. Если кило говядины в магазине стоит 140—250 руб., а килограмм “Любительской” — 90, это значит, что собственно мяса там немного (см. ГОСТ 23670). Спрашиваю собеседников: используют ли мясокомбинаты генномодифицированные продукты? В конце минувшего года “зеленые” опубликовали длинный- предлинный список предприятий, в продукции которых экспертиза выявила ГМИ. Скандал разгорелся сильный. В списке оказались и некоторые столичные заводы. Источники честно признаются, что ничего этого не знают, не ихнего, мол, ума дело. Однако учитывая страсть их хозяев к погоне за прибылью, вполне допускают такую возможность. Ведь чистая, без примесей, соя на 30— 40% дороже трансгенной. В США практически вся соя уже давно трансгенная. Чем не вариант для экономии затрат на производстве? Во всяком случае, оборудования по выявлению ГМИ на их предприятиях нет и в помине. Несмотря на принимаемые властями меры по приведению колбас к общему знаменателю — ГОСТам и ТУ, — вопрос добавок обострился в последнее время, когда поставки говядины и свинины в Россию с начала нынешнего года по разным причинам прекратили Бразилия, Аргентина и Украина. Уже сегодня стоимость колбас должна быть в два и более раз выше. За счет чего на более-менее приемлемом уровне держатся цены в магазине и на рынке? Вместо мяса в фарш вводятся новые и новые ингредиенты. 3. Зачем платить больше? Всякого, кто употребляет колбасу, интересует вопрос: где ее делают более качественную — на крупных комбинатах или на мелких? Ведь в Москве более 200 предприятий, изготавливающих эту продукцию для торговли. Мои собеседники заверяют, что на небольших заводиках качество все же получше. Во- первых, там все на виду и можно легко контролировать соблюдение технологического режима. Во-вторых, им ничего другого не остается, как держать марку. Ведь более мощные конкуренты могут “брать” покупателя за счет снижения себестоимости, увеличения объемов производства. ( ??? очень сомнительно , особенно если хозяева небольших заводиков - инородцы! ) Например, до недавнего времени полукопченая колбаса коптилась на ольховых опилках в специальной камере в течение суток. В ней присутствовал естественный запах дыма — и это нравилось покупателю. Сегодня такой запах тоже чувствуется, хотя от копчения на опилках многие производители отказались. В их арсенале появился “жидкий дым” — его вводят в колбасу, и неискушенный покупатель редко замечает подмену. А если нет разницы, то зачем платить больше — за опилки, специальную камеру и целые сутки выдержки?! 4. Экспонат на выставку По правилам мясо не должно быть заморожено больше одного раза, с каждой последующей заморозкой оно теряет вкусовые качества. Однако при той системе поставок и количестве посредников этого правила, конечно, никто не придерживается. Парным или охлажденным мясом, которое придает колбасе особенный и естественный аромат, в цехах почти не пользуются. Где вы видели в Москве караваны скотовозов, направляющихся на мясокомбинаты? В советские времена при каждом предприятии существовали собственные бойни, на разделочной линии, как на конвейере ЗИЛа, стояли сотни человек, в основном — студенты пищевых вузов. Сегодня такого нет. К тому же с парным мясом много мороки, его нужно сразу пускать в дело. Ведь уже через сутки оно начинает зеленеть и может испортиться. Парное мясо используют только тогда, когда нужно сделать продукцию на выставку, чтоб не ударить лицом в грязь и показать достижения отечественного агропрома. Кто и как контролирует качество товара? Вопрос этот не праздный, учитывая, что от него зависит здоровье покупателей. На каждом мясокомбинате имеется своя лаборатория, где перед отправкой в торговую сеть тестируется партия товара. Кроме того, раз в месяц образцы на экспертизу отбирает санэпидемстанция. К этому этапу на мясокомбинатах готовятся с особой тщательностью — как в советские времена к празднику Первомая или годовщине ВОСР. Всех возмущает тот вопиющий факт, когда в куске колбасы мы обнаруживаем крысиный хвост или еще какую-нибудь часть ее тела. Сообщения о таких находках периодически появляются в “МК”. Казалось бы, чего проще: взять и уничтожить! Однако бороться с крысами с помощью ядов и химикатов, как это делаем мы в собственных погребах или гаражах, на мясокомбинатах строжайше запрещено. Можно завести армию молодых крепких котов, которые бы уничтожали крыс, — так поступают в совхозах на животноводческих фермах. Но и эта мера не разрешается санэпидемнадзором: вместо крысиных хвостов из колбасы будут торчать кошачьи. — У нас, — рассказывает обвальщик мяса, — на каждом рабочем месте лежит металлический крючок. Если работник стоит на линии и вдруг видит бегущую невдалеке крысу, он обязан догнать ее и забить до смерти. Других методов борьбы с грызунами не придумано. За каждую убитую крысу (ее как отчет сдаешь на вахте охране!) в тот же день после смены выписывают наличными 100 руб. премии. Тут без обмана и дураков, хороший материальный стимул. На крупных мясокомбинатах для борьбы с грызунами иногда приглашают специальные фирмы: их сотрудники обучены выслеживать, догонять, а затем убивать крючком крыс.