🥩 СВИНАЯ ШЕЯ

Технология и рецепт Состав 1). Свиная шея - 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 3 гр. 4). Мускатный орех - 1гр. 4). Паприка - 8 гр. 5). Кориандр - 1 гр. Можно нашприцевать! Технология: 1).Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. 2).Мясо натереть солью и специями и желательно завакуумировать, убрать в холодильник на 7-14 дней при температуре 2-4С 3).После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом. Термообработка вариант 1. 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. Термообработка вариант 2. В су-виде при температуре 68 град. в течение 4-6 часов. Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 20-23 град. в течение 6-8 часа. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 25-30 минут. Вариант номер 3. Можно и не коптить!