🍖 Ветчина копчёная домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав 1). Свинина шея 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 2 гр. 4). Мускатный орех - 1 гр. 4). Чеснок сушеный - 2 гр. 5). Сахар - 1.5 гр. 6). фосфат - 3 гр. 7). Вода ледяная 10% 8). Фиброуз 65мм. бесцветный Количество специй можно изменять на свой вкус! Технология: 1). Свиную шею нарезать кубиками 10-20мм. 2). 20% мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) 3). Внести соль нитритную, специи, воду и хорошо вымесить в течение 5 минут, не превышая 10-12⁰С 4). Набить в оболочку 5). Убрать в холодильник на осадку на 10-12 часов. При температуре 2-4⁰С 6). Вывесить на отепление на 3 часа при комнатной температуре. Термообработка: 1). При 60⁰С до 35⁰С внутри батона 2). При 90⁰С до 60⁰С внутри батона 3). При 80⁰С с кипятком в поддоне до 68-70⁰С внутри.(лучше использовать парогенератор) 4). Сразу после термообработки душирование в течение 15-20 минут Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 20-23⁰С в течение 5-6 часов Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 20-25 минут.