ТРИУМФ НА КУХНЕ - КОЕ-ЧТО, ЧТО НУЖНО ИМЕТЬ В ВИДУ

На кухне нужны всего три ножа. Поварской нож с постоянно острым, наточенным лезвием, нож с зазубренным лезвием для хлеба и маленький нож, который удобно лежит у вас в руке.

Да, есть масса других специальных ножей, но, как я успела заметить, используются они редко. Как и в случае с одеждой, которую вы никогда не носите, лишние ножи (как и любые другие девайсы) только занимают место на кухне и мешают вам действовать быстро и эффективно.

Правда, есть три вещи, которые никогда не бывают на кухне лишними, в любых количествах: полотняные кухонные полотенца, деревянные ложки и бумажные полотенца. Очень полезна на кухне терка Microplane. Когда-то это было приспособление для обработки дерева. Сейчас же эта терка помогает за секунды снять цедру с цитрусов, нарезать тончайшими хлопьями пармезан, натереть мускатный орех или шоколад.

Пара крепких металлических щипцов тоже незаменима. Для меня они — продолжение руки. Начнете их использовать, и сразу удивитесь, как раньше вообще без них обходились.

Любите выпечку? Тогда вам просто необходимы кухонные весы. Они позволят отмерять точное количество ингредиентов (1 стакан муки может быть разным, в зависимости от того, как плотно вы ее насыпали, или от влажности воздуха, но 120 г муки всегда останутся 120 г муки). Цифровые весы помогают поддерживать чистоту, потому что вы просто кладете все продукты в чашу по порядку, обнуляя значение после каждого добавления.

Если вы намерены отмерять муку без весов, давайте потратим несколько секунд и обсудим, как это лучше делать: с помощью техники насыпь-и-смахни». Сначала перемешайте муку большой ложкой (в пакете или любой другой таре), а уже потом выложите в мерную емкость (например, стакан). Мука насытится воздухом, и не будет крупных комков. Смахните излишки муки чем-то плоским, например, обратной стороной ножа, и все. Не стучите стаканом по столу — мука утрамбуется, и у вас будет больше, чем требуется по рецепту, и выпечка получится сухой.

Малдонская соль (плоские кристаллы морской соли (добывается в Эссексе, Англия) отлично подойдет для посыпки готового блюда, как финальное «ура!». У нее потрясающая хрустящая текстура и чистый вкус, я ее обожаю. Но, в принципе, все, что вам нужно для обычной готовки и для рецептов, это старая добрая поваренная соль (лучше всего кошерная — она менее соленая, чем обычная, а с солью такое дело: пересолить легко, исправить сложно). У поваренной соли чистый вкус — без йода и металлического привкуса, кроме того, она недорогая и доступная. Я покупаю сразу большую пачку, пересыпаю часть в маленькую солонку, и она всегда у меня под рукой на кухне. Кстати, хотя я и привожу в рецептах точное количество соли, то, что мне кажется достаточно соленым, для вас может быть как недосоленным, так и пересоленным. Нужно корректировать количество на свой вкус. Однажды я слышала, как автор кулинарных книг Марк Биттман сказал, что знание, сколько класть соли, сродни тому, насколько вы поворачиваете руль при вождении автомобиля. Вы просто это знаете.

Во всех рецептах книги лук, чеснок, шалот, имбирь и морковь должны быть очищены, если не указано иное. Я, кстати, шелуху и кожицу кладу в кастрюлю при варке бульонов, чтобы сделать их более насыщенными, если хотите, можете делать так же. Одно время, помешанная на экономии, я вообще собирала очистки в пластиковые пакеты и замораживала, чтобы затем использовать при варке бульона. Помните также, что в случае с чесноком зубчики могут быть более или менее ароматными, так что корректируйте количество по своему усмотрению. Все яйца большие, все молоко цельное и все сливочное масло несоленое. Но если у вас под рукой только средние яйца, нежирное молоко или соленое масло, не переворачивайте страницу! Все можно исправить — добавьте немного сливок или йогурта в молоко, или просто оставьте, как есть. Не солите, если у вас соленое масло, или скорректируйте вкус в самом конце. Стресс делает еду невкусной, так что старайтесь не волноваться. У моей подруги Амелии, которая работает в сфере искусства, над столом прикреплен стикер с надписью: «В мире искусства не бывает чрезвычайных ситуаций». То же можно сказать и о приготовлении ужина. Что касается оливкового масла, то я его использую в больших количествах. Хотя мне нравится качественное масло с выраженным, сильным вкусом, вовсе необязательно влезать в долги, чтобы купить самое дорогое. Когда у меня появляется бутылка действительно классного масла, я храню его для особых блюд, где его вкус и аромат раскрываются в полной мере, — сбрызгиваю им размятое в пюре авокадо, использую вместе со свежемолотым черным перцем и тертым пармезаном для заправки спагетти. А для обычной готовки беру то, что попроще, — например, когда делаю заправку для салата. Помните, что для жарки можно использовать только рафинированное оливковое масло, а extra virgin — для холодных блюд. И если есть выбор, покупайте сразу большую бутылку масла — его никогда не бывает слишком много.

Помидоры храните при комнатной температуре, а лимоны и лаймы — в холодильнике, но недолго. Помидоры в холодильнике становятся мучнистыми и теряют аромат. Да, лимоны и лаймы красиво смотрятся в вазах, но они так быстро плесневеют, разве вам это нужно?

Когда начинаете готовить мясо и птицу, они должны быть комнатной температуры, а не из холодильника, чтобы запекаться или прожариваться равномерно. Общее правило: продукты не нужно «шокировать» при готовке (просто представьте, каково это — прыгнуть в ледяной бассейн, а не в чуть теплую воду). Термометр для мяса — очень удобный инструмент, чтобы проверять готовность мяса и птицы. Он позволяет экономить время и силы, так как вам нет нужды постоянно проверять готовность другими способами. Продолжая разговор о температуре, хочу призвать вас не бояться подавать еду комнатной температуры. Самое сложное в приготовлении еды, это не готовка отдельных ее элементов, а расчет времени, чтобы все было готово одновременно. Большинство блюд хороши как в горячем, так и в чуть теплом и даже остывшем виде, а некоторые даже лучше. И помните: люди пришли к вам в гости, а не в ресторан. Отличный повод не беспокоиться и подавать простую и вкусную еду.

Хотя на вашей духовке и указаны значения температуры, это вовсе не гарантирует, что внутри точно эта температура. Термометр для духовки несложно найти в продаже, он недорогой и очень удобен, если вы много печете. По моему опыту, все духовки разные, и большинство не достигают заданной температуры. Впрочем, Дженни, которая была моей няней в детстве, фантастический пекарь, которая печет хлеб и пироги постоянно, каждый день, определяет нужную температуру, просто засунув в духовку руку. И это работает. Я, конечно, не рекомендую этот метод, просто хочу подчеркнуть еще раз: никакого стресса. Несколькими градусами меньше или больше — ничего страшного. Люди пекли задолго до того, когда жизнь наполнилась цифрами и точными расчетами. В общем, когда вы помещаете что-то в духовку, просто следите за этим, как если бы оно стояло на плите или лежало на решетке гриля. Подмечайте, как быстро (или медленно) темнеет корочка, и корректируйте температуру, если/когда требуется. Обычно выпечка готова, когда появляется умопомрачительный аромат. И не бойтесь трогать свою еду. Мясной хлеб должен быть плотным и твердым на ощупь, и кекс тоже, но это немного другая плотность — вы поймете, какая, когда испечете несколько (а может и с первого раза — просто доверьтесь инстинктам). Фруктовая начинка пая должна пузыриться, а бисквит — подрумяниться и пружинить при нажатии. Не бойтесь изучать свою еду, и учитесь понимать ее сигналы. В тему о духовках: я никогда не предлагаю использовать режим конвекции. По очень простой причине — у меня не настолько крутая духовка, я прекрасно обхожусь обычной. А предлагать что-то, что я сама не пробовала, не в моих правилах. Но если вы привыкли к конвекции — используйте ее. Храните специи подальше от духовки — им нужно прохладное и темное место. Также постарайтесь расположить их так, чтобы видеть сразу все, а не только первый ряд.

Не могу и сосчитать, сколько раз я бежала в магазин за нужной специей, в то время как она спокойно пряталась в глубине шкафчика! Если специя хранится в емкости без этикетки, просто подпишите ее фломастером (или если емкость темная, напишите на кусочке бумаги и приклейте прозрачным скотчем). Когда вас приглашают в гости на ужин и говорят, что ничего с собой брать не нужно, все равно принесите. Что-то на завтрак для следующего утра — домашнюю гранолу или маффины, или что-то вкусненькое из пекарни по соседству. Или может быть упаковку качественного кофе в зернах или бутылку свежевыжатого апельсинового или грейпфрутового сока. Ни разу не видела, чтобы кто-то расстроился, если я приносила с собой домашнее печенье… Просто на заметку. #MerlettKA #основыкулинарии #кулинария #рецепты #кулинарныенавыки