ОДИННАДЦАТЬ СЕМЕЙСТВ СЫРА - 01 СВЕЖИЕ СЫРЫ

Поход в сырный магазин — это чувственное путешествие. Цвет, запах, осязание, вкус и даже звук (навострите уши в момент разворачивания сыра) — все пять чувств задействованы в полной мере. Сыры разложены по типам.

С расстояния можно даже различить разные цветовые зоны, соответствующие разным семействам. Оттенки варьируют от безупречнобелого до серо-зеленого, включая желтоватые, коричневые, красные, оранжевые и бежевые тона.

01. СВЕЖИЕ СЫРЫ

Эти белоснежные сыры дарят ощущение несравненной свежести. Именно к этому семейству относятся самые древние на свете сыры, ведь они получаются при естественном скисании молока. Не нужно ничего добавлять, важно только сырье — молоко высокого качества. ТИПИЧНЫЕ СЫРЫ - Фета, брусс-дю-ров, ров-де-гарриг, жонше, савёр-дю-маки ... ПРОДАЖА И НАРЕЗКА - Свежие сыры обычно сервируются с помощью половника с носиком. ЦВЕТ - Сыры без корочки, безупречно белые или цвета слоновой кости. ТЕКСТУРА - Текстура гладкая, тающая во рту. Часто это первые сыры, которыедают попробовать детям: творог и пти сюисс относятся как раз к этому семейству. Оказывается, пти сюисс… нормандец! Действительно, этот любимый детьми свежий сыр родился в Нормандии. Один швейцарский работник молочного завода в Виллер-сюр-Аши (департамент Уаза) предложил своей начальнице, мадам Эру, добавить в молоко для сыра бондон-де-нёшатель сливки. Та согласилась и стала продавать новый сыр маленькими порциями, заворачивая в тонкую впитывающую бумагу. В честь этого работника (фр. Suisse — «швейцарец») она окрестила его «пти сюисс». Поскольку сыр имел успех, мадам Эру решила продавать его на парижском рынке Ле-Аль через посредника по имени Шарль Жервэ. Эти сыры дарят ощущение свежести и мягкости. Большинство свежих сыров слегка кисловаты на вкус, что позволяет добавлять к ним разные приправы: соль, перец, зелень, варенье, мед и пр. Особенно хороши они весной и летом.

АНЕВАТО - Ανεβατό (Греция, Македония)

Молоко: овечье или козье, сырое Доля жира в готовом сыре: 5 % Массовая доля жира в сухом веществе: 15 %

Этот мягкий сыр, изготовленный в горной местности с континентальным климатом, имеет зернистую текстуру. Вкус у него соленый, терпкий, довольно выразительный. В отличие от других свежих сыров, перед употреблением его выдерживают в течение двух месяцев. Цель аффинёра *** — не допустить образования корки. Для изготовления этого сыра используют молоко местных пород (овцы и козы породы гревениотика), которые почти не встречаются за пределами региона.

*** КТО ТАКОЙ АФФИНЁР?

Именно аффинёр занимается доведением сыра до оптимальной зрелости. Он оперирует тремя элементами: воздухом, температурой и влажностью. Он ухаживает за своим сыром каждый день, в любую погоду, протирая, обмывая, переворачивая его. Это ремесло требует тщательности, скрупулезности, терпения… и любви!

БАРН КОТТАДЖ - Barn Cottage Cheese (Новая Зеландия, Вайкато)

Молоко: коровье, пастеризованное Вес: баночка 220–380 г Доля жира в готовом сыре: 3 % Массовая доля жира в сухом веществе: 11 %

Этот сыр создан семейной парой Хей, занимающейся органическим сельским хозяйством. Их продукция получила множество наград на дегустационных салонах Новой Зеландии. Молоко заквашивается растительным аналогом сычужного фермента, и сыр получается нежирным, рыхлым и тающим во рту. Небольшая кислинка дает ощущение свежести.

БАЦОС - Μπάτζος (Греция, Фессалия, Македония)

Молоко: овечье и/или козье, сырое или пастеризованное Размер: длина 20 см, толщина 10 см Вес: 1 кг Доля жира в готовом сыре: 6 % Массовая доля жира в сухом веществе: 14 %

Этот сухой и рассыпчатый сыр своей кислинкой обязан молоку (овечьему и/или козьему), а соленостью — трехмесячной выдержке в рассоле. Созданный много веков назад, этот сыр позволял кочевникам прокормить себя во время длинных переходов. Твердая текстура облегчала его транспортировку. Его употребляли в натуральном или в поджаренном виде. #MerlettKA #кулинария #сыры #сыр #БАРНКОТТАДЖ #BarnCottageCheese #АНЕВАТО #Ανεβατό, #БАЦОС #Μπάτζος