Свинина Это несомненный фаворит в производстве колбас во всех странах, где употребление свинины не ограничено религиозными нормами. На мой взгляд, наилучшим образом для приготовления колбасы подходит лопатка. В этом отрубе сбалансированное содержание жира, мяса и соединительных тканей, богатых коллагеном. Колбаса получается упругой и сочной. Мясо окорока слишком жёсткое, из шеи получается рыхловатая по структуре колбаса. При покупке мяса не постесняйтесь его понюхать. Если после опаливания щетины тушу плохо промыли, свинина приобретает специфический запах, который несведущие часто путают с запахом хряка. Он способен испортить колбасу.

Говядина Говядина имеет жесткую мышечную ткань, с хорошей водосвязывающей способностью. Поэтому я ее использую в виде сильно измельчённого фарша в сардельках и сосисках, когда хочу получить упругие изделия. А так же добавляю в свино-говяжие ветчины для создания красивого рисунка на разрезе. Следуя установке «Дорогое-значит, лучшее», начинающие колбасники перекручивают на фарш для варёных колбас и сосисок дорогую мраморную говядину. И огорчаются, получая бульонно-жировой отёк при термообработке. Мраморная говядина прекрасно подойдет для стейков, котлет и купат, для колбас лучше брать постное мясо.

Баранина Это сырьё наиболее трудоёмко при переработке, так как его необходимо тщательно зачищать от плёнок, которых в мясе немало. Но терпение вознаграждается: вкус у колбас из баранины прекрасный! Жаль, что рецептур их значительно меньше, чем из свинины и говядины.

Птица Благодаря дешевизне, мясо птицы — очень популярный продукт питания. При приготовлении колбас его тоже удобно использовать: перерабатывать просто, структура и вкус у изделий получаются хорошие. Необходимо лишь учитывать такую особенность, как разные температуры готовности у белого и красного мяса. И ещё одно: при разделке тушек птицы на птицефабрике мясо сильно обсеменяется бактериями — вследствие чего представляет большую санитарную опасность. Ученые советуют не мыть курицу, а сразу готовить, чтобы бактерии не обсеменили вашу кухню. Шпик Это один из необходимых ингредиентов, именно жир даёт колбасе сочность, в нём раскрывается аромат специй. Обычно его добавляют в колбасу в соотношении 10–35% к весу мяса. Шпиком называют свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина его слоя составляет полтора сантиметра. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с одноименной части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов, его зёрна создают красивый рисунок на срезе. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. В боковом шпике имеются прослойки мяса, придающие ему приятный вкус и вид. Боковой шпик используют при изготовлении как для создания рисунка на срезе низкосортных колбас, так и разбивают его в эмульсию. Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша для вареных колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины. Субпродукты В некоторых видах колбас используют субпродукты: язык, печень, сердце, мозг, рубцы, вымя, шкурку свиную и т.д. В большинстве случаев в колбасный фарш они вводятся после предварительной термической обработки. Альбумин Кровь убойных животных — один из важнейших источников высокоценного животного белка. Еще недавно об изготовлении кровяных колбас в городских условиях можно было только мечтать. Сейчас появился в продаже пищевой альбумин, который является ничем иным, как высушенными фракциями крови. На его основе можно делать вкусные колбасы, которые сейчас не часто встретишь на прилавке. Свиная шкура и куриная кожа Используют при изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Идеальное количество для придания колбасе упругости и плотности — 2–5% от веса мясного сырья. При таком количестве шкуры пищевая ценность полученной колбасы не страдает. Если не гонитесь за суточной нормой белка, то можно добавлять 10–15%, что пойдет только на пользу консистенции и даст сосискам хорошую сочность и плотность при вторичном нагреве при доведении продукта до кулинарной готовности. Отваренная шкура хорошо набухает, вследствие высокой водосвязывающей способности коллагена. Яичный белок Яйцо, или меланж, а также яичный порошок традиционно используют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок. Я йцо обладает хорошим гелеобразующим свойством и повышает вязкость эмульсий. Кстати, при варке яичный белок (а это альбумин) дает необратимый термостабильный гель — он становится крепче в результате продолжительной термообработки. Использование яичного белка при приготовлении колбасного фарша позволяет сохранить форму и обеспечить плотность изделия. Молочные продукты Молочные продукты (молоко, сливки) и концентрат (сухое молоко 25% жирности) применяются при создании эмульгированных фаршей. Молоко придает прекрасный вкус колбасным изделиям и осветляет цвет готовой продукции, делая его нежно-розовым. Также можно использовать концентраты сывороточных белков, если найдете их в розничной продаже. Они повышают органолептические показатели мясопродуктов. Крупы (растительное сырье) Для изготовления отдельных видов кровяных и вареных колбас, сарделек, сосисок, мясных хлебов используют горох (лущеный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы. Учтите, что при варке колбас, растительные компоненты (в том числе и соевый белок) расширяются намного сильней, чем мясо. Могут быть порывы оболочки.