Украинская жареная.

Сырьём для классической Украинской жареной обычно служит полужирная грудинка, но с тем же успехом может использоваться и свиная лопатка с поливом (небольшим слоем подкожного жира).
Состав фарша:
1. Лопатка свиная - 1 кг.
2. Перец чёрный - 3,5г/кг мяса.
3. Кориандр (семя) - 2,5г/кг мяса.
4. Чеснок свежий - 2% (20г/кг мяса).
5. Соль поваренная - 1,6% (16г/кг мяса).
6. Сахар - 0,5% (5г/кг мяса).
Дополнительно:
1. Черева свиные - калибр 35-40мм - около 1 метра на 0,65-0,7 кг фарша.
2. Формы для выпечки из алюминиевой фольги - диаметр дна 170 мм, высота 45 мм. В такую форму помещается примерно 650-700 г колбасы.
3. Фольга алюминиевая кулинарная для закрытия форм.
Технология:
1. Мясо порезать кусочками 15-20 мм.
2. Чёрный перец и кориандр смолоть в ступке. Не стоит добиваться очень тонкого измельчения.
3. Чеснок почистить и раздавить чесночным прессом.
4. Смешать мясо, специи, соль, сахар и вымесить вручную или с помощью миксера со спиральными насадками. Оставить на просаливание примерно на полчаса. в это время подготовить оболочку.
5. Череву залить водой и выдержать 20-30 мин для набухания.
6. Набить оболочку фаршем не очень плотно с помощью колбасного шприца или воронки, завязать концы и часто наколоть булавкой для выхода воздуха.
7. Сразу после набивки уложить колбасы в формы в виде спирали. Обвязка шпагатом при этом не требуется.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Термообработка:
1. Формы поместить в разогретую духовку при +180* с конвекцией.
2. Выдержать при этой температуре около 50 мин. Измерять температуру внутри батонов не требуется. К концу этого срока на дне форм образуется слой мясного сока и жира около 5-8 мм. Поверхность колбасы подсохнет, но пока ещё не зарумянится.
3. Поднять температуру в духовке до +200-210*С и включить верхний гриль. Контролировать степень поджаривания. Поверхность должна стать красно-коричневой, без подпалин. В зависимости от мощности гриля на это уйдёт 12-15 мин.
4. Формы достать из духовки и дать им остыть до комнатной температуры. Формы не накрывать!
После остывания колбас, накрыть формы фольгой в два слоя, закатать края и заморозить. Хранить в морозилке до 6 мес.
Без заморозки хранить колбасу в холодильнике до 5 суток. В вакуумном пакете в холодильнике - до 10 суток.