В саду у Валентинки

Как улучшить сухую рыбу при жарке, чтобы не была еще суше, чтобы не стала плотной, отдавая все соки. И как из достаточно сухой, нежирной рыбы приготовить вкусную сочную и нежную жареную рыбку: нехитрые тонкости и простые правила. Момент 1. Если рыба замороженная, ее нельзя размораживать в воде Ее можно размораживать в солевом рассоле. Есть нежирные сорта рыбы, “сухие” изначально: содержат мало жира, а их ткани относительно плотные - содержат мало воды в сравнении с другими сортами рыбы. Это известная сухостью треска и хек, которого чаще запекают. И минтай. Сухими считается речной окунь, щука, пангасиус и другие. Да, их можно жарить - но нужен особый подход. И есть известный момент - а частенько его упускают. Разморозка в воде не так проста, как кажется: она здорово вредит сочности рыбы. И давайте посмотрим, что происходит с замороженной рыбой, когда мы ее погрузили в воду оттаивать. При заморозке в тканях рыбы вода находится в виде кристаллов. А ее, на минуточку, не менее 60-80% (раз

Именно так: если мясо без прослойки жира, в фарш непременно нужно добавить аккуратный кусочек бекона. И есть на то несколько весьма веских причин. Коротко и тезисно: почему сало так важно для вкуса, пышности, румянца и высоты котлет. И что будет, если его не добавить. Причина 1. Сало - это вкус и аромат Именно так: в жире содержатся ароматические вещества. Жир - хранитель вкуса мяса. Не случайно та же мраморная говядина высоко ценится: в полоцке внутримышечного жира хранятся ароматические вещества, которые и дарят мясу аппетитный аромат, создают вкус. И не случайно вкус сухого жилистого мяса менее ярок: жира в нем мало. Да, в жире концентрируются ароматические вещества. Да и сами жиры по сути сложные эфиры, триглицериды. Да, жиры дарят аромат и вкус, и котлеты из мяса без капли жира будут уступать по вкусовым впечатлениям фаршу, который содержит жир :) Хотя с котлетами есть неувязочка. Лучшее мясо для них - жилистое. И не потому, что все равно перемалывать в фарш, и не из-за экономнос

.…И как хранить капусту, чтобы не перекисла. Да, я сама удивилась: привыкла квасить капусту 4-5 дней. Некоторые и 3 дня квасят - и есть те, кто считает, что квасить нужно не менее 2-3-х недель. Где правда, где неправда, и сколько дней нужно квасить на самом деле капусту, чтобы была вкусная красивая и полезная - коротко и емко: научные факты и тонкости технологии. И да: это интересно. Возможно, какие-то моменты покажутся скучными - но это полезно для понимания: что делать с капустой и как ее квасить :) Что происходит с капустой при сквашивании - и кто ее квасит Не лактобактериями едиными. Ферментацию капусты, или сквашивание, можно разделить на три этапа. Первый этап Образование пены и и ее рост, активное выделение газов. Оказывается, это активничают не лактобактерии - точнее, не они одни :) Главные виновники появления пены - дрожжи, палочковидные бактерии и пр. Они аэробные - нуждаются а присутствии кислорода. И - они могут жить лишь при высоком pH. Кислотность же капусты и ее сока не

…И ни один вареник при варке еще не развалился. Да, это удивительное тесто, и многие хозяйки о нем слышали. А ведь лучше один раз увидеть, приготовить: тесто того стоит. Готовится не сложнее привычного теста - даже проще: его не нужно так энергично вымешивать - и это объясняется технологией приготовления. Оно гораздо легче и тоньше раскатывается, что тоже объяснимо. Вареники из него не развариваются благодаря повышенной эластичности. И - оно крайне слабо липнет - к рукам, поверхностям: подпыл мукой нужен небольшой, символический. И - оно очень вкусное: вареники удаются отменные. И не только вареники - и пельменное это тесто, и для хинкали. И чебуреки, плацинды на нем можно жарить. А еще - по этому принципу, по принципу заваривания, пекут хлеб (например, любимый многими Бородинский - заварной). Блины, эклеры, профитроли, заварные пирожные - все они на тесте, которое заваривают кипятком. Как это работает? В случае с хлебом - происходит процесс осахаривания крахмала под действием горячей

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы можем сделать, чтобы холодец был крепким и быстро застывал, радовал зеркальной гладью, вкусом и красотой. И что делать не обязательно: от этого крепость и вкус холодца не зависят. И что делать не нужно: не на пользу это холодцу. Про нехитрые правила приготовления хорошего холодца, про тонкости - простые премудрости. Тонкость 1. Важная. Про уровень жидкости: про воду, которая покрывает мясо И почему это так важно. А ведь не случайно на этом внимание акцентируют - не зря уточняют, насколько сантиметров мясо должно быть покрываться жидкостью. Правда, все по-разному заливают - почти. У кого жидкость на пару сантиметров покрывает мясо, у кого - на пару пальцев. А у кого-то на 4-6 см. Как правильно? А чем меньше, тем лучше: 3-5 см - этого достаточно. Главное, чтобы вода покрывала мясо, не выкипала. И - чтобы воды не было слишком много. И не потому, что бульон будет менее крепким. Как варится мясо? А это интересно, хотя немного скучно. Но

Что сделать, чтобы отварная куриная грудка была сочной и мягкой. Чтобы это было не сухое, плотное мясо - скучное, постное и “никакое”, а вкусная, нежная и аппетитная курица. Да, так и есть: это мясо такое - сухое, не жирное, становится плотным при охлаждении. Но сделать кое-что, чтобы изменить ситуацию - можно и нужно. Да, изначально сухое мясо жирным не станет. Но сухим не будет, не будет плотным. Как это сделать - есть совершенно нехитрые тонкости. Тонкость 1. Куриную грудку варят медленно Очень медленно. Да, эта часть курицы здорово отличается от других частей - и не зря считается диетической. Точнее - низкокалорийной. Так, в ней крайне мало жира: 3 г/100 г при калорийности 110 ккал. При этом часть, которую называют куриная голень, бедрышко - в них жира 17 г/100 г. Калорийность - в среднем 220 ккал. Кроме того, в этой части крайне мало белка миоглобина. В птице и так его мало, и достаточно много в мясе, которое называют красным - в говядине. Крайне мало и белков коллагена, соедини

Да, сочные, ароматные, аппетитные - простые салаты со свежей морковью. И с доставками, которые делают нехитрый салатик исключительно вкусным. Да, у каждого салата свой вкус, свое настроение - и своя харизма: они простые, но запоминающиеся, подкупают вкусом - и подходом. Ведь готовятся они без сложностей, на скорую руку: раз, два - и в салатнике. А Салат 1. Салат с яблоком, медом и лимонным соком И вкусная заправка: нектар да и только. Его можно назвать классическим - многим знакомо это сочетание, для многих это вкус детства. Сочный салатик, с заправкой, напоминающей нектар: душистая, густая, со сладостью меда, ловкой лимонной кислинкой, с яблочными нотками. Его любят дети, не признающие витаминные салаты - и взрослые, даже не падкие на овощные салаты. И особенно хорош он зимой, когда так нужны свежие фрукты, овощи, цитрусовые. Как приготовить. Морковь нужно натереть на терке - обычной. Натереть на терке и яблоко. Для заправки: соединить чайную ложку меда с большой горкой и сок половин

Сама удивилась, как это работает: простые такие “добавки” - а тесто преображают. Они в каждой кухне найдутся: главное - добавить их в тесто для вареников. И они, вареники, порадуют. Тесто - тончайшее, эластичное, легко растягивается и легко формуется. Не рвется, те “толстое”, не тяжелое, не “хлебное” - мукой не забитое. Да, тесто не рвется, и после заморозки вареники не растрескиваются - не пересушивается в морозильной камере. И начинку любую хорошо держит тесто, даже сочную: не протекают, не раскрываются вареники и от свежих вишен, клубники - и от замороженных ягод. Про ингредиенты, которые улучшают тесто на вареники: простые - но полезные. Возможно, их всегда добавляют опытные хозяйки. Но начинающим эти нехитрые моменты пригодятся. Мне однажды пригодились, да :) Добавка 1. Вода. Для тонкого, легко раскатывающегося теста Тесто “заводить” лучше с добавлением воды: не на цельном молоке, кефире. Да, вареники - не пельмени: очень уж тонкое тесто не все любят. Но и плотное, тяжеловато, ра

…И что мы делаем не так - и пюре невкусное и как клейстер. Да, чтобы не скучная толченая картошка, а настоящее картофельное пюре - идеальное. Чтобы тот самый вкус, любимый с детства, чтобы та самая пышность и легкая, бархатистая консистенция. От чего зависит вкус пюре, на что важно обратить внимание - нехитрые тонкости. Некоторые из них я знала, а некоторым удивилась. Про нарезку картофеля, про воду и уровень жидкости - как он влияет на картошку и вкус пюре. Про соль: когда она друг, а когда недруг. И про скорость приготовления: почему это важно. Да, про пюре - и про нехитрые тонкости его приготовления. Тонкость 1. Важная. Про нарезку И почему размер имеет значение. Если мы варим картофель для пюре небольшого размера, размером с яйцо - разрезать его на части не нужно. Если клубни крупные - можно разделить на две, три части, на четвертинки. Это необходимо: иначе внешние слои клубня будут разваренными а внутри картошина долго остается сырой. Но: вот не нужно нарезать помельче. Гораздо б

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед:как не нужно прокалывать капусту при сквашивании. Да, прокалывать ее необходимо. И не только, чтобы “выпустить” углекислый газ. Есть еще причины. И есть совершенно нехитрые, но полезные тонкости - как это сделать правильно. А а а а а Да, тем, кто давно квасит капусту, они известны. Но вот начинающим они пригодятся - как пригодились и мне однажды :) Да, про маленькие тонкости, и про ошибки - которые всю капусту могут подпортить. Ошибка 1. Изначальная. Капуста не должна быть слишком плотно уложена “Утрамбованную” слишком плотно капусту сложно накалывать - и это мало что даст. Есть несколько причин, почему слишком плотное наполнение - не к добру. Во-первых - капусту должен окружать рассол, чтобы капуста “просаливалась”. И - капустная нарезка должна отдавать сок. При очень уж плотной закладке это проблематично :) А еще должны свободно выделяться углекислый газ и сероводород. И при прокалывании свободно покидать капусту, не задерживаясь в ее сл