Маслов Л.

А., "Кулинария", 1958г.
КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ)
В кипящее молоко добавляют соль и сахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8—10 минут до получения каши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбитые яичные белки.
Перемешанную массу выкладывают на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром и прижигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230—250° в течение 5—7 минут.
При отпуске на кашу кладут пенки от молока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареным мелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
Продукты на порцию (в гр.): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца 1/6 шт., миндаль или очищенные орехи 15, фрукты консервированные 55, соус готовый 50.
ЯБЛОКИ С РИСОМ
Яблоки, очищенные от кожицы, зерен и сердцевины, разрезают пополам или удаляют сердцевину с зернами, не разрезая их, после чего отваривают в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. Отваренные яблоки хранят до отпуска в теплом сиропе.
Перебранный, промытый рис ошпаривают горячей водой, через 5 минут воду сливают, заливают рис горячим молоком, добавляют сливочное масло и варят до готовности. В готовую рисовую кашу кладут сахар, ванилин, яйца, изюм и перемешивают, можно добавить мелко нарезанные цукаты. При отпуске рис кладут на тарелку или блюдо при помощи кольцевой выемки, на рис укладывают горячее яблоко и поливают горячим абрикосовым соусом.
Продукты на порцию (в гр.): яблоки 100, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,03, изюм 10, яйца 1/10 шт., готовый сладкий соус 40.
КРУТОНЫ С ФРУКТАМИ (КРУТ)
Пшеничный хлеб, нарезанный тонкими кусками в виде прямоугольников, смачивают в сладком льезоне, состоящем из смеси яичных желтков, молока и сахара, и обжаривают с обеих сторон со сливочным маслом. При отпуске обжаренный хлеб кладут на блюдо или тарелку, на него укладывают прогретые в сиропе свежие или консервированные фрукты и свежие ягоды и поливают сладким соусом или фруктово-ягодным сиропом.
Продукты на порцию (в гр.): хлеб пшеничный из муки высшего сорта 50, яйца 1/6 шт., молоко 35, масло сливочное 10, фрукты консервированные 30, сладкий готовый соус 30.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ)
У промытых яблок вынимают сердцевину с зернами колончатой выемкой так, чтобы яблоко не имело трещин, затем очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито. Подают яблоки немедленно после жарки.
При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде.
Приготовление жидкого теста (кляра). В посуду вливают холодную воду и молоко, кладут сахар, сметану, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.
Продукты на порцию (в гр.): яблоки свежие 100, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра 10, соус готовый 40.
СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ (ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ)
В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко.
Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.
Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.
Продукты на порцию (в гр.): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ (ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ)
Яблоки промывают, разрезают пополам, удаляют сердцевину с зернами, кладут на противень, смачивают водой и пекут в жарочном шкафу до готовности при 120—140° в течение 20—30 минут.
Печеные яблоки охлаждают и протирают через сито. В полученное яблочное пюре добавляют сахар и проваривают до загустения. В остальном процесс изготовления и подача блюда такие же, как и для суфле ванильного.
Продукты на порцию (в гр.): яблоки свежие 75, сахар 40, яйца (белки) 3 шт., масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.