Маслов Л.

А., "Кулинария", 1958г.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду, соль, все хорошо перемешивают и процеживают. На разогретую с жиром сковороду с ручкой выливают тонким слоем приготовленную массу и жарят на сильном огне, встряхивая, до загустения и образования слегка поджаристой корочки снизу. Готовый омлет свертывают, загибая края к середине и придавая ему форму продолговатого пирожка. Подают омлет на подогретом блюде или тарелке, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Продукты на порцию (в гр.): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5.
ОМЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ
На середину жареного омлета кладут приготовлен¬ный горячий фарш и придают форму продолговатого пирожка; в остальном блюдо приготовляют и подают как омлет натуральный.
Приготовление фаршей. Для приготовления омлетов используют следующие фарши.
Ветчину, колбасу, сосиски нарезают небольшими кусочками, слегка обжаривают, заливают соусом (красным, томатным, мадера), перемешивают и прогревают.
Помидоры свежие нарезают дольками и обжаривают.
Говядину, свинину, почки, печенку говяжью или куриную нарезают небольшими кусочками, жарят до готовности, заливают сметанным соусом с луком, перемешивают и прогревают.
Кабачки, нарезанные небольшими кубиками или ломтиками, жарят основным способом до готовности, соединяют со сметаной и перемешивают.
Цветную капусту, стручки фасоли, зеленый горошек, спаржу отваривают, соединяют с молочным соусом средней густоты, перемешивают и прогревают.
Продукты на порцию (в гр.): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5, фарш готовый 35.
ОМЛЕТ СМЕШАННЫЙ
Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду и какой-либо мелко нарезанный продукт: вареную колбасу, ветчину, свиную копченую грудинку, зеленый лук, зелень петрушки, сыр (вводится тертым), и хорошо перемешивают. В дальнейшем приготовляют и отпускают блюдо так же, как омлет натуральный.
Продукты на порцию (в гр.): яйца 2 шт., вода 30 или вода 20 и молоко 10, ветчина 44 или колбаса 36, или лук зеленый 15, или сыр 16,5, жир для жарки 5.
ЯИЧНАЯ КАШКА
В сотейник или кастрюлю с толстым дном выпускают яйца, взбивают их веничком, добавляют процеженное молоко, растопленное сливочное масло и проваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, при температуре не выше 80° до кашеобразного состояния. Во время варки вводят по вкусу соль. Готовую яичную кашку хранят на мармите при 60° не более 15 минут.
Подают яичную кашку в небольших металлических или фарфоровых мисочках. При отпуске по краям яичной кашки можно положить небольшие гренки из пшеничного хлеба или посыпать ее тертым сыром; на середину яичной кашки можно уложить различные отварные продукты: спаржу, зеленый горошек, стручки фасоли, заправленные молочным соусом средней густоты; ветчину, говядину в соусе мадера; цветную или брюссельскую капусту в масле; белые грибы в сметане; свежие помидоры.
Продукты на порцию (в гр.): яйца 2 шт., молоко 40, масло сливочное 5.