Маслов Л.

А., "Кулинария", 1958г.
БЛЮДА из яиц и яичных продуктов
Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.
Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.
Омлеты и яичную кашку можно приготовлять не только из свежих яиц, но и из меланжа или яичного порошка.
Замороженный меланж предварительно оттаивают при 40—50°, затем процеживают через марлю и сразу же используют для приготовления блюд.
Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, растирают образовавшиеся комочки, добавляют оставшиеся по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20—30 минут. Разведенный яичный порошок немедленно под¬вергают тепловой обработке. На 1 кг яичного порошка берут 3,5 л воды, причем половина этого количества воды может быть заменена молоком.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Обмытые яйца погружают в кипящую воду и варят 3—3,5 минуты с момента закипания воды после погружения в нее яиц. На одно яйцо берут 0,25—0,3л воды. Такое количество воды необходимо для того, чтобы температура ее при погружении яиц резко не снижалась, полужидкий белок и жидкий желток. Подают яйца всмятку горячими. На тарелку ставят рюмку (подставку для яиц) с яйцом, остальные яйца кладут рядом на тарелку.
ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК»
Варят яйца так же, как всмятку , но продолжительность варки 4.5—5,5 минут. Яйца «в мешочек» должны иметь свернувшийся твердый белок и полужидкий желток.
Подают яйца «в мешочек» в скорлупе так же, как яйца всмятку.
Кроме того, сваренные яйца «в мешочек» можно отпускать с различным гарниром и соусом. Для этого их после варки погружают в холодную воду, очищают от скорлупы и прогревают в подсоленной воде или бульоне при 55°. Так же их используют для приготовления других блюд.
ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Сваренное яйцо «в мешочек» очищают от скорлупы и прогревают в воде при 55°.
При отпуске на тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают кусочек слегка обжаренной ветчины; сверху помещают прогретое очищенное яйцо и все заливают томатным соусом.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Яйца погружают в холодную или горячую воду и варят в течение 10—12 минут с момента закипания воды. Яйца вкрутую должны иметь твердые белок и желток.
Подают яйца в скорлупе горячими или холодными на тарелке. Очищенные яйца используют для приготовления различных блюд.
ЯЙЦА ПЕЧЕНЫЕ
Промытые яйца кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при 200—250° в течение 25—30 минут.
Печеные яйца подают холодными на тарелке.
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ
На разогретую с жиром порционную сковороду выпускают свежие яйца так, чтобы желток не разлился, солят, желток посыпают перцем и жарят основным способом в течение 2—3 минут до полного свертывания белка. Подают яичницу на порционной сковороде.
Продукты на порцию (в гр.): яйца 4 шт., жир 15; или яйца 2—3 шт., жир 10.
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ С ВЕТЧИНОЙ
Ветчину нарезают небольшими ломтиками и слегка обжаривают на порционной сковороде. Затем на ветчину выпускают яйца так же, как и для яичницы глазуньи натуральной, и жарят основным способом до готовности.
Подают на порционной сковороде.
Продукты на порцию (гр.): яйца 2 шт., жир 10, рулет со шкурой и костями 44, жир 3.
Так же приготовляют яичницу глазунью с колбасой, сосисками, сардельками, зеленым луком, черным хлебом и свиным шпигом. Яичницу глазунью со свиным шпигом жарят без добавления жира.
Для приготовления яичницы глазуньи со стручками фасоли, кабачками, шпинатом и белыми грибами указанные продукты предварительно отваривают, нарезают, слегка заправляют сметанным соусом и при отпуске кладут сверху на готовую яичницу глазунью.
Свежие помидоры обжаривают и при отпуске помещают на готовую яичницу глазунью.