Деревенская кухня.

8 рецептов открытых пирогов с рыбой
Жареница – поморский рыбный открытый пирог
Открытый пирог с горбушей
Пирог с барабулькой и фенхелем
Открытый пирог с рыбой, овощами и сыром
Поморские кулебяки с мойвой
Пирог «Рыбник»
Пирог с брюшками семги
Ржаной пирог с килькой
*******************************************************
Жареница – поморский рыбный открытый пирог
Жареница – это популярный в Архангельской губернии и всем Поморье открытый пирог с целой рыбой. Во время выпекания в духовке открытая сторона рыбы зарумянивается до коричневого цвета, оттого и получил пирог такое название.
Жареница не только привлекательно выглядит, но и очень вкусна – рыбка получается сочной и нежной. Однако не всякая годится в такой пирог, костлявые рыбки для жареницы никак не подходят. А вот камбала, треска, навага или «осенняя» жирная селедочка в самый раз!
0,5-0,6 л молока пополам с водой
1 пакетик сухих дрожжей
2 яйца
3 ст.л. растительного масла
100 г сливочного масла
60 г маргарина
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
около 1 кг муки
1 кг рыбы
Рыбу вычистить, промыть, присолить и оставить на 2 часа. Дрожжи развести в молоке с водой и сахаром, добавить яйца, растительное масло, муку с солью, замесить тесто, в конце добавить растопленный маргарин. Дать тесту дважды подойти, обмять, раскатать толщиной 1 см, уложить на противень, выложить рыбку (если мелкая, уложить плотно одну к одной), смазать размягченным сливочным маслом. Выпекать при 150-180 градусах до румяной корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом, накрыть бумагой и полотенцем на 10-15 минут.
********************
Открытый пирог с горбушей
Для теста
Дрожжи свежие - 50 г или 2 ч.л. сухих
Мука - 3.5-4 стакана
Сахар - 3 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Масло или маргарин - 200 г
Яйцо - 1 шт.
*
Для начинки
Горбуша - 1 шт. (1 кг)
Капуста свежая - 400 г
Лук репчатый - 2 шт.
Соль и перец - по вкусу
Дрожжи растереть с сахаром и солью.
Растопим масло, оно не должно быть горячим!
Вольём молоко к дрожжам, разобьём яйцо, добавим масло и перемешаем. Всыпаем муку частями и заводим мягкое тесто. Тесто не липнет к рукам и получается эластичным. Перекладываем в миску. Закрываем плёнкой и ставим в холод. Использовать его можно уже через 4 часа. Тесто немного подойдёт в холоде, но совсем немного. Потом оно поднимется в духовке.
Для начинки приготовим капусту, рыбу и лук.
Срежем филе с горбуши и удалим кожу.
Капусту с луком обжарим до готовности.
Тесто немного увеличилось в объёме и готово к работе.
Раскатаем немного теста и вырежем овал. Это будет наша рыба.
Выложим капусту, а на неё - рыбу. Рыбу смазать растительным маслом и посолить. Сформировать рыбу и хвост. Украсить рыбу можно как угодно. Оставить минут на 30, а затем выпекать при 190 градусах 45 минут. Лист не смазывать, только немного присыпать мукой.
Готовый открытый пирог с горбушей можно подавать к столу!
********************
Пирог с барабулькой и фенхелем
ТЕСТО:
Пшеничная мука 300 гр
Сливочное масло 140 гр
Яичные желтки 2 шт.
Йогурт 20 гр
Соль по вкусу
*
ПИРОГ:
Сливочное масло 50 гр
Соль по вкусу
Фенхель 200 гр
Барабулька 500 гр
Перец черный молотый по вкусу
Оливковое масло 30 мл
Куриные яйца 2 шт.
Сливки (жирные) 120 мл
Пармезан 50 гр
1. Масло, предназначенное для теста, нужно нарезать небольшими кубиками.
2. Просейте муку, смешайте ее с солью, добавьте кубики масла и порубите их вместе с мукой в крошку.
3. Положите йогурт, желтки, все перемешайте. Замесите тесто. Если оно получается слишком крутым, налейте немного ледяной воды.
4. Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой, уберите в холодильник на 30 минут.
5. Раскатайте тесто в пласт на 5 см больше формы для запекания, затем перенесите этот пласт в форму, застеленную пергаментом, создавая бортики. Уберите форму с основой из теста на 30 минут в холодильник.
6. Положите поверх основы кусок пергамента и запекайте 20 минут в духовке (180 градусов). Затем пергамент удалите, дайте основе немного остыть.
7. Фенхель нарежьте пластинками, выложите в разогретую со сливочным маслом сковороду и обжарьте до золотистости с двух сторон.
8. Рыбу, предварительно почищенную, вымытую и обсушенную, посолите и поперчите, смажьте оливковым маслом.
9. Смешайте яйца со сливками, взбейте, после чего добавьте пармезан. Полученную смесь вылейте в основу для пирога, поставьте в духовку на 10 минут (180 градусов).
10. Извлеките форму из духовки, выложите поверх пирога рыбу и фенхель. Снова поставьте печься - на 15 минут.
********************
Открытый пирог с рыбой, овощами и сыром
Для теста:
100 мл молока
5 г сухих дрожжей
70 г сливочного масла
1 яйцо
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
370-400 г муки
*
Для начинки:
Филе рыбы (семга в данном случае) - около 500 гр
Перец красный сладкий
Помидоры
Сыр сулугуни или моцарелла
Приготовьте тесто для открытого пирога. Дрожжи растворите в теплом молоке, пусть постоят до образования пены 10-15 минут.
Добавьте яйцо, растопленное сливочное масло, соль, сахар, всыпьте муку, вымесите эластичное тесто и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
1. Раскатайте тесто в тонкий круг.
2. Выложите начинку на расстоянии 3-4 см от краев круга.
3. Закройте начинку краями круга, залепите хорошенько.
4. Разрежьте образовавшийся валик на расстоянии 3-4 см, выверните начинкой вверх.
5. Выложите в центр оставшуюся рыбу, положите сверху перец и помидоры.
6. На помидоры и перец выложите сыр, присыпьте травками. И включайте духовку на 180 градусов.
Пусть пирог с рыбой постоит минут 10 на плите, а потом поставьте открытый пирог в духовку на 20-30 минут.
********************
Поморские кулебяки с мойвой
Поморская кулебяка — это открытый пирог из дрожжевого теста с рыбой, которая предварительно не обрабатывается. Кулебяки получается невероятно аппетитными, сытными и уплетаются за обе щеки.
Для теста
540 гр муки
1 чайная ложка быстродействующих сухих дрожжей
1 яйцо
100 гр сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
щепотка соли
300 мл молока
*
Для начинки
1200 гр мойвы
2 репчатого лука
30 гр сливочного масла
соль по вкусу
*
Дополнительно
1 яйцо
1 чайная ложка растительного масла
В первую очередь в отдельную емкость насыпаем сахарный песок, соль и вбиваем яйцо. Используя венчик, немного всё перемешиваем и вливаем молоко. После чего продолжаем процесс взбивания.
В другую емкость просеиваем муку и объединяем с быстродействующими дрожжами. Хорошо все перемешиваем и отправляем к молочной смеси вместе со сливочным маслом. Оно должно быть комнатной температуры. Теперь мы вымешиваем хорошо тесто, накрываем его пищевой пленкой и оставляем на некоторое время, чтобы оно увеличилось в объеме.
Принимаемся за приготовление начинки. Размораживаем предварительно мойву. После чего отрезаем хвост и голову, хорошо вымываем и даем стечь лишней воде. Затем ее следует посолить. Очищаем репчатый лук и нарезаем его тонкими кружочками.
По истечении нужного времени делим подготовленное тесто на 12 частей. Из каждой формируем колобок, накрываем всё плёнкой и оставляем в таком виде на 10 минут. После чего берём их по одному и раскатываем в прямоугольный пласт. Толщина его должна быть приблизительно 4 мм. По центру каждого выкладываем два колечка лука и поверх — три рыбки мойвы. После чего прикрываем с длинных боков тесто, а затем — с оставшихся двух. Снизу немного прищипываем и размещаем их на противне, предварительно смазанным маслом. Накрываем опять пищевой пленкой и оставляем на некоторое время для увеличения в объеме.
Затем, используя кулинарную кисть, смазываем тесто взбитым яйцом и кладем на мойву небольшой кусочек сливочного масла.
Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, до золотистого цвета. Затем достаем их, накрываем полотенцем и оставляем на четверть часа. После этого можно подавать к столу.
********************
Пирог «Рыбник»
Такие пироги и по сей день излюбленное угощение в самых разных регионах России. На Белом море, в Карелии, на Урале, в Поволжье привычно готовят целую рыбу, запеченную в тесте.
Целая рыба (сиг, судак, форель, ленок, кефаль) – 2 шт.
Лук зеленый – 1 большой пучок
Перец черный молотый – по вкусу
Ржаная мука – 210 гр.
Растительное масло – 2 ст.л.
Соль – щепотка
Вода – 250 мл.
1) Рыбу выпотрошите и почистите, удалите жабры. Внутри и снаружи натрите солью и перцем.
2) Из воды, соли, муки и масла замесите тесто. Если оно будет жидкое, то постепенно добавляйте еще муку, пока оно не станет пластичным.
3) Разделите тесто на две части. Раскатайте каждый в овал толщиной в 5 мм.
4) Лук порежьте мелко.
5) На тесто выложите слой мелко нарезанного лука. Сверху положите рыбу, а потом оставшийся лук. Тесто подверните и защипните, чтобы получился полуоткрытый пирог.
6) Выпекайте при 200 градусах 30 мин.
********************
Пирог с брюшками семги
Тесто:
Яйцо куриное - 1 шт.
Кефир любой жирности - 100 мл
Соль - 2 щепотки
Масло растительное - 50 мл
Мука пшеничная - 280 г
*
Начинка:
Брюшки семги (соленые) - 150 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Кефир - 50 мл
Петрушка - 5 г
Перец черный молотый - 1 щепотки
Лук репчатый - 0,5 шт.
Первым делом замесите тесто. В глубокую емкость влейте кефир любой жирности или замените его сметаной. Вбейте куриное яйцо, всыпьте соль и влейте растительное масло без аромата. Его можно заменить растопленным сливочным маслом или маргарином. Тщательно все взбейте.
Всыпьте пшеничную муку высшего сорта по частям. Вмешивайте ее аккуратно. Может потребоваться чуть больше муки из-за величины куриного яйца. Разрыхлитель и соду не добавляйте, так как из-за них тесто будет вздуваться и начинка может разлиться за края пирога.
У вас должно получиться не слишком плотное тесто, мягкое, но отлично держащее форму. Накройте его пищевой пленкой или пакетом и оставьте на 15-20 минут при комнатной температуре. За это время активируется клейковина, а пленка поможет тесту не обветриться.
Пока тесто «отдыхает», займитесь начинкой.
Очистите брюшки семги от кожицы, промойте их в воде. Нарежьте кубиками или лентами и выложите в глубокую емкость.
Очистите репчатый лук и нарежьте его половину мелкими кубиками. Добавьте в емкость к рыбной нарезке вместе с кефиром и вбейте туда же куриное яйцо. Промойте и измельчите петрушку, тщательно перемешайте все составляющие начинки. Если брюшки не соленые, то всыпьте 1-2 щепотки соли и молотый черный перец.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите в форму тесто и распределите его по дну формы и по бортикам. Влейте в середину начинку и разровняйте. Поместите форму в духовку.
Выпекайте пирог с брюшками семги на среднем уровне примерно 35 минут. Может потребоваться 30 или 40 минут - все зависит от толщины теста на дне формы и высоты пирога. В любом случае он готов, когда начинка отлично схватилась, а тесто пропеклось.
Извлеките пирог с семгой из духовки и дайте ему слегка остыть. После этого подайте к столу теплым. Особенно вкусен он с чесночным соусом, соусами на сметанной основе.
********************
Ржаной пирог с килькой
мука ржаная 140 г
сахар 1 ч.л.
масло сливочное 100 г
пармезан 50 г
холодная вода 2-3 ст.л.
*
Начинка:
сливочный сыр с травами 200 г
яйцо 1 вареное
яйцо 2 шт
лук репчатый 0,5 шт
филе кильки 100 г
соль
1. Для приготовления теста смешайте муку с сахаром. Добавьте сливочное масло кусочками и мелко потертый Пармезан, разомните до состояния крошки. Добавьте холодную воду и замешайте однородное тесто. Раскатайте тесто и выложите его в длинную форму для пирога и поставьте в холод.
2. Духовку разогрейте до 200С и запекайте основу примерно 10 минут.
3. Для начинки смешайте сливочный сыр и яйцо до однородной массы, по вкусу посолите. Вареные яйца разомните вилкой. Половику луковицы мелко нарежьте.
4. На подпечённую основу выложите сырную массу, сверху выложите лук, яйца и филе кильки. Запекайте пирог 15 минут при 200С.