ПРОДОЛЖЕНИЕ

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГЛАВА IV

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА.

Зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, свиной шпиг, нарезанный кубиками, и все хорошо перемешивают. Если
используется нутряной жир, то его пропускают через мясорубку вместе с мясом.
Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г): мясо говяжье 1140, свиной шпиг или нутряной жир 168, соль 20, перец молотый 0,5.
Из рубленого мяса приготовляют следующие полуфабрикаты:
рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;
рубленое филе — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;
рубленый лангет — массу разделывают в виде небольших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г;
рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонкой лепешки толщиной 0,5—0,7 см по одной штуке на порцию, весом 100 г;
рубленый ромштекс — массу разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;
рубленый шницель из свинины — рубленую массу из свинины (2-го сорта) приготовляют так же, как из говядины, только свиной шпиг или нутряной жир не добавляется. Приготовленную массу разделывают в виде лепешки по одной штуке на порцию, придают ей форму натурального шницеля,
после чего смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;
фрикадели (мясные шарики) — зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой,
соединяют с мелко рубленным слегка пассированным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.
Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): говядина 2-го сорта 150, лук репчатый 12, масло сливочное 8, яйца Vs шт-> перец молотый 0,02,
соль 2.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ.

Для блюда печенка жареная зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и немедленно жарят, чтобы не отмокла панировка.
Для блюда мозги жареные зачищенные от пленок мозги кладут в холодную воду, добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении 25—30 минут до готовности, после чего охлаждают. Охлажденные мозги нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят.
Для блюда мозги фри охлажденные половинки отваренных мозгов посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Большие куски мяса укладывают на противень в один ряд и хранят не более 3—4 часов при температуре 8° или 7—8 часов при температуре 6°.
Порционные панированные куски (ромштекс, шницель, отбивные котлеты) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противни и хранят не более 24 часов при температуре 6°.
Порционные натуральные куски (бифштекс, лангеты, эскалопы, натуральные котлеты и т. д.) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противень и хранят не более 36 часов при температуре 6°.
Мелко нарезанные кусочки мяса (бефстроганов, гуляш, рагу и т. д.) хранят слоем до 5 см на противнях не свыше 2 часов при 10°.
Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях слоем в 3—4 см, в холодильном шкафу или в ванне на льду не более 6 часов.
Изделия из котлетной массы (котлеты, битки, зразы) хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.
Вымоченную солонину сразу после вымачивания направляют в тепловую обработку.
Кости хранят в не разрубленном виде навалом на противнях слоем до 20 см не свыше 3 часов при температуре 10—12°. Измельченные кости следует немедленно направлять в тепловую обработку.