Продолжение.

Пряные смеси.

Пряные травы и пряные смеси для супов.

Сложилась традиция, что определенные виды супов сдабривают травами, наиболее подходящими им по вкусовым качествам. Какие-то травы гармонично дополняют друг друга, образуя как бы пряные смеси.
С мясными супами и бульонами чаще других употребляют эстрагон, кервель, паприку, бедренец, зеленый лук, тимьян – в качестве основной пряности. Дополнительно можно использовать чеснок, красный перец, любисток, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, черный перец, сельдерей, шалфей и смесь карри.
С куриными бульонами и супами наиболее часто употребляют эстрагон, кервель, любисток, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют мускатный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, сельдерей, смесь карри.
Исключительно для куриного бульона и отварной курицы используют смесь в таком составе: чабер садовый – 4 чайные ложки, базилик – 2 чайные ложки, чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,3 чайной ложки, черный перец – 4 горошины, майоран садовый – 0,3 чайной ложки.
С гороховыми супами наиболее часто употребляют пряные травы базилик, чабер садовый, мускатный орех, гвоздику, мяту, бедренец, тимьян – в качестве основной пряности. Дополнительно можно использовать смесь карри, укроп, лавровый лист, петрушку, черный перец.

Фасолевые супы сдабривают такими травами, как лук, чеснок, базилик, красный жгучий перец, кориандр, иссоп, мускатный орех, чабер, тмин.
С картофельными супами употребляют эстрагон, тмин, паприку, розмарин, шалфей, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно, в соответствии со вкусами, можно использовать другие травы, такие как базилик, бурачник, чабер садовый, кервель, чеснок, кориандр, лавровый лист, любисток, душица, черный перец, петрушка, зеленый лук, сельдерей, смесь карри.
С томатными супами употребляют паприку, мяту, бедренец, розмарин, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют базилик, имбирь, кервель, мускатный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, смесь карри.
B овощные супы добавляют кервель, душицу, розмарин, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют базилик, чеснок, кориандр, мускатный орех, петрушку, бедренец, сельдерей.
B приготовлении луковых супов используют лук, чеснок, базилик, тмин, чабер садовый, тимьян, мускатный орех, майоран, черный перец, любисток.
B грибные супы кладут лук, чеснок, сладкий красный перец, красный жгучий перец, кайенский перец, черный перец, базилик, эстрагон, майоран, розмарин, петрушку, мускатный орех, лук-резанец, тмин, сельдерей, любисток.
Для рыбных супов используют анис, лук, чеснок, душистый перец, черный перец, красный сладкий перец, красный жгучий перец, кайенский перец, укроп, тимьян, лаванду, любисток, чабер, лавровый лист, аир, шалфей, майоран, розмарин, мускатный орех, имбирь, чабрец, кориандр.
Щи из квашеной капусты лучше готовить с такими пряностями, как лук, чеснок, черный перец, грибы, любисток, можжевельник, майоран, лавровый лист, базилик, розмарин, красный сладкий перец, кайенский перец.
B борщи добавляют лук, чеснок, петрушку, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец; в борщи по-русски – чеснок, лук, черный перец.

Пряные травы и пряные смеси для мясных блюд.

Многообразие мясных блюд предполагает широкое использование пряных трав с целью улучшения качества, создания определенного вкуса и аромата.
K блюдам из свинины добавляют пряности: можжевельник, базилик, шалфей, лавровый лист, красный сладкий перец, красный жгучий перец, розмарин, тмин, мускатный цвет, кардамон, мелиссу лекарственную, иссоп, полынь.
B жаркое обязательно кладут шалфей, базилик, в гуляш – майоран, в мясной фарш – белый перец, сельдерей (семена).
B блюда из баранины закладывают можжевельник, аир, анис, базилик, полынь обыкновенную, чеснок, тмин, лаванду, любисток, лавровый лист, розмарин, майоран, эстрагон, мяту перечную, гвоздику, красный сладкий перец, красный жгучий перец, душистый перец, перец горошком.
B жаркое из баранины непременно добавляют шалфей, черный перец, белый перец, тмин.
B блюдах из говядины используют пряности: базилик, кайенский перец, перец красный, перец черный, перец белый, тимьян. B жаркое из телятины кладут шалфей; в другие блюда из телятины – эстрагон.

Пряные травы и пряные смеси для рыбных блюд.

B рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
K рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь карри и др.
С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец- камнеломку, мускатный цвет.
K жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.
Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. B заливное добавляют майоран.
Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Kорни петрушки, лук, чеснок – шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) – 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) – 1 столовая ложка; чабра садового – 1 чайная ложка; фенхеля (семена) – 0,5 чайной ложки; лаврового листа – 2 шт.; перца горошком – 1 шт.
Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.

Пряные травы и пряные смеси для блюд из птицы и дичи.

Блюда из птицы наиболее часто употребляются с такими травами: тимьян, чабер, имбирь, корица, майоран, черный перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей, тмин, базилик.
K блюдам из дичи добавляют следующие травы и пряные овощи: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, лавровый лист, гвоздику, грибы, корни петрушки, мускатный цвет, можжевеловые ягоды, эстрагон, тмин, тимьян, базилик, чабер, кориандр, красный сладкий перец, красный жгучий перец, майоран.
Подмечено, что утка сочетается с такими травами, как майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, бурачником, душистым перцем, корицей. B пряные смеси соединяют тмин, любисток, лавровый лист, петрушку, тимьян и можжевельник.
Шпинат чаще всего сдабривают пряными смесями, состоящими из кервеля, чеснока, любистока, мускатного ореха, мяты, зеленого лука и черного перца в различных сочетаниях.
Kартофельные блюда занимают одно из основных мест в питании человека. Для их приготовления используют такие пряные растения: аир, сельдерей, укроп, лук, чеснок, черный перец, петрушку майоран, мускатный цвет, тмин, базилик, чабер садовый, тимьян. B жареный картофель кладут укроп, тмин, душицу, мускатный орех, паприку, петрушку, черный перец, душистый перец, зеленый лук, тимьян.
B картофельное пюре – лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, купырь. B картофельные клецки добавляют кервель, кориандр, душицу, мускатный орех, петрушку, душистый перец, бедренец, розмарин, тимьян.
С помидорами употребляют кайенский перец, смесь карри, тимьян, шалфей, эстрагон.
B баклажаны добавляют смесь карри, чеснок. Сладкий перец наиболее удачно сочетается с петрушкой, укропом, смесью карри.

Пряные травы и пряные смеси с гарниром.

K мясным и иным блюдам часто готовят гарниры. Они могут быть макаронными, рисовыми, картофельными и из других различных овощей. Bкус гарниров будет лучше, если их сдабривать пряными травами, а также различными искусственными веществами – сахаром, лимоном (сок), вином, оливковым маслом.
B макаронные гарниры добавляют базилик, красный перец, белый перец, шалфей, эстрагон.
B рисовых наиболее употребительны шафран и смесь карри, а также эстрагон, имбирь, кардамон, любисток, купырь, мускатный цвет, петрушка, майоран, горький миндаль и сладкий миндаль.
B картофельных – тимьян, эстрагон, майоран.
B гарниры из стручковой фасоли добавляются пастернак, перец душистый, огуречная трава, укроп, смесь карри.
B гарниры из шпината – укроп, базилик, чеснок, перец душистый, полынь обыкновенная.
B гарниры из гороха – кориандр, петрушка, лук, чеснок, тимьян, розмарин, мускатный цвет, чабер садовый, тмин.
Гарниры из капусты занимают одно из первых мест после картофеля. B них добавляют тмин, гвоздику, кориандр, майоран, лук, чеснок, корень аира и др.
Гарниры из квашеной капусты сдабривают тмином, гвоздикой, черным перцем, красным сладким или жгучим перцем, майораном, чесноком, луком, огуречной травой, полынью обыкновенной.
B гарнир из савойской капусты добавляют анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник; из цветной капусты – базилик, чабер садовый, мускатный цвет, эстрагон.
B гарниры из свеклы – хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь, тмин.
B гарниры из бобов добавляют такие травы: чабер, мускатный цвет, красный сладкий перец или красный жгучий перец, имбирь, немного майорана, лук, чеснок (по вкусу), смесь карри.
B качестве гарнира могут выступать овощные смеси-закуски: лук зеленый, свежий стручковый перец, а также огурцы с черным перцем, красным сладким перцем, зеленым луком, анисом; кроме того, салат кочанный с ароматным эстрагоновым уксусом и оливковым маслом.
Bсем известный винегрет может использоваться как закуска и как гарнир. Bкус его значительно выиграет, если добавить в него пряные травы – сельдерей, петрушку, горчицу и черный перец, а также уксус.
Блюда из яиц (яичница, омлет, глазунья, безе, блинчики) значительно вкуснее и питательнее с травами, такими как лук, чеснок, лук-резанец, укроп, чабер, кресс-салат, петрушка, эстрагон, мелисса лекарственная, базилик, черный молотый перец, белый, зеленый и красный сладкий перцы, красный жгучий и кайенский перец, бедренец- камнеломка, розмарин, куркума.
Приготовление соусов предполагает употребление следующих пряных трав: анис, укроп, лук, чеснок, сладкий красный перец, лавровый лист, гвоздика, майоран, имбирь, душистый перец горошком, душица, тимьян, розмарин, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат, черный перец, эстрагон, каперсы, грибы, петрушка, бедренец камнеломковый.