ПРОДОЛЖЕНИЕ

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГЛАВА IV

МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ИХ ХРАНЕНИЕ.

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку кусками, весом 1,5—2,5 кг, порционными кусками по 1—3 порцию общим весом 70—200 г и мелкими кусочками.
Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.
Вырезка говядины делится на три части, утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Из головки нарезают бифштексы, из средней части – филе и лангетов, – бефстроганов.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, рекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.
Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2– 3 см. по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4–5 см по одному на порцию, придают соответствующую и жарят.
Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1–1,5 см по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1–1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперёк волокон на кусочки в виде лент длиной 3–4 см, толщиной 0,3–0,5 см и весом по 5–7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.
Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см по одному на порцию. Порезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, плёнки и жарят.
Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и плёнки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завёртывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук, соединяют с отварными сушёными или свежими грибами или варёными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и всё хорошо перемешивают.
Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию.
Для блюда тушёное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2–3 на порцию.
Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5–2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлаждённый свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски, по 2–3 на порцию.

Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2–3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.
Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков по 4–6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперёк волокон на брусочки длиной 3–4 сми весом по 10–15 г.