ВРЕДНА ЛИ ПЛЕСЕНЬ В СЫРЕ?

В интернете вы найдете множество прямо противоположных утверждений! Кто-то скажет, что сыр с плесенью вреден, кто-то скажет, что есть сыр с плесенью очень полезно. Попробуем разобраться?
Прежде всего, что такое плесень? Плесень – это гриб. Да, да, тот самый подберезовик или ядовитая поганка самые близкие родственники плесени. Просто плесень, это очень маленькие и очень просто устроенные грибы. Поэтому нам и нужно рассматривать плесень с того ракурса, что это гриб. Согласитесь, что вы не станете есть ядовитые грибы, мы выбираем только те, что являются съедобными. С плесенью все тоже самое. Есть плесень «ядовитая», а есть съедобная.
Все недоразумения по поводу плесени в сыре и ее вреда связаны с тем, что практически все плесени (читай грибы) выделяют микотоксины, ядовитые вещества, которые могут быть опасны для человека. Ядовитость микотоксинов зависит не только от того какая плесень их выделяет, но и от того, на чем эта плесень растет. Например, одна и таже голубая плесень на сыре и на мандарине будет либо опасной, либо нет. Опасность микотоксинов прежде всего в их количестве в продукте. Чем продукт более влажный, тем активнее растет плесень и тем больше микотоксинов окажется в нем. Соответственно, мандарин с плесенью есть нельзя, а вот сыр с плесенью можно)))
Конечно, так же разные микотоксины могут иметь разную степень токсичности для человека. Поэтому нам важно понимать, какая именно плесень живет на вашем сыре, чтобы определить «съедобная» она или «ядовитая».
В сыроделии используются 2 вида плесени белая плесень и голубая плесень.
✅ К белой плесени относят 2 вида Geotrichum candidum (будем называть кратко гео) и Penicillium candidum (назовем пенициллиум). Конечно, ряд сыроваров вам скажут, что гео – это дрожжи. Но что такое дрожжи? Дрожжи – это тоже грибы. По современной классификации не существует такого понятия как дрожжи, и плесень, и «дрожжи» — это все грибы просто разных порядков и семейств.
✅ Penicillium roqueforti (будем называть рокфорти) – голубая плесень, но на самом деле она вся зеленая, просто разных оттенков, от цвета травы до темно бирюзового.
Тут важно знать, что все грибы рода пенициллиум (т.е. и рокфорти, и пенициллиум кандидум) способны выделять небольшое количество микотоксинов. И разницы в том внесли ли вы плесень намеренно или она поселилась самостоятельно для безопасности сыра не будет. Однако эти плесени выделяют очень малое количество микотоксинов, а сыр продукт не влажный, соответственно общее количество микотоксинов в нем будет крошечно малым.
Сыровары-новички очень боятся «дикой» плесени, т.е. той плесени, которая подселяется на сыр самостоятельно, без внесения ее намеренно в сыр. Но будет ли такая плесень обязательно ядовитой? Ответ очевиден, что нет. На самом деле различие между культурной и дикой плесенью одного рода практически отсутствуют. Культурная плесень отличается лишь тем, что она имеет определенные характеристики: цвет, скорость роста, устойчивость к соли, степень липолиза и протеолиза. Поэтому, когда мы используем «культурную» плесень, мы получаем некие заданные параметры, а в случае роста дикой, что поселится, то и поселится. Если на вашем сыре поселится голубая или белая плесень, то такой сыр на 99,999999% не будет содержать микотоксинов, а значит его можно есть.
На сыре может поселяться и не только голубая или белая плесень, и вот такая плесень уже может быть опасной! Об этом мы поговорим как-нибудь в следующий раз.
И, не забываем благодарить автора😀❤️❤️😀
#сыр #сыроделие #домашнийсыр #школасыроделия